ブームの火付け役・DEEN池森秀一さんもプロデュース！夏におすすめの激うま乾麺蕎麦20選

今、乾麺蕎麦がすごいことになっている。内食の見直しが進んだコロナ禍で、一躍注目を集めたことでそば粉を5割以上使った本格的な商品が次々に登場。ブームの火付け役であるDEEN池森秀一さんの創作レシピとともにおいしさの最前線へ誘う。

食材としての多様性が乾麺蕎麦の人気を支える

　2021年の乾麺蕎麦の生産量は約4.7万t。126.4％と大きく伸長するなど特需に沸いた昨年の反動により前年（5万t超）を下回ったが、一昨年比では1割ほど伸長。手延べ素麺とともに乾麺市場のけん引役となっている。

　乾麺蕎麦が引き続き人気を博している理由は〝健康志向〟、そして〝多様性〟だ。現在、そば市場ではそば粉を5割以上配合した高配合商品がトレンドとなっており、麺の細さや食感などでさらなる差別化を図った商品が次々に登場。グルテンフリーに対応するほか、生そばと比べて伸びにくく、香りがマイルドで、炒めても切れにくいなど、アレンジしやすい食材であることも再評価に拍車をかけた。創作料理のメイン食材として、新たな可能性が見い出されつつある。

舞茸と鶏肉のペペロンつけそば

会津桧枝岐伝統の乱切り田舎蕎麦

奈良屋『裁ちそば』200g／292円

自家製粉したそば粉を使用した食べごたえのあるかなり太めの田舎そば。そば粉は、そばの実の中心部分から甘皮部分までをまるごと挽き上げる〝挽きぐるみ製法〟で製粉。製麺する直前に製粉するため、豊かな香りが楽しめる。麺幅1.9mm、2.4mm、3.5mmの極端な乱切り仕上げ。
茹で時間／ざる・かけともに8分程度

【 裁ちそばって？】乱切り気味の麺線が特徴の福島県檜枝岐村の郷土そば。生そばの生地を布を裁つように切ることに由来。

歯切れがよく風味豊かな石臼挽きのブランドそば

茂野製麺『味川柳贅沢ざるそば』270g／464円

そば粉と小麦を国産原料にこだわった細切りの六割蕎麦。そばは茨城県産のブランドそばである『常陸秋そば』。石臼を使ってじっくりと時間をかけて製粉することで風味を最大限に引き出したそばは、茹で上がりがみずみずしく、歯切れがいい。そばは厚み1.25mm、幅1.36mm。
茹で時間／ざる4分、かけ3分30秒

【 石臼挽きって？】石臼で少量ずつゆっくりと挽いたそば粉。製粉時の熱を抑えることができ、原料本来の味や香りを保てる。

こだわったのは豊かな香りと抜群ののどごし

自然芋そば『池森秀一×自然芋そばのどごしのへぎそば』200g／410円

自社製粉した挽きたてのそば粉を78％配合した、DEEN池森プロデュース商品。銅釜でじっくりと丁寧に煮溶かした布海苔をつなぎに使うことで、高配合のそばならではの豊かな味わい、香りのよさ、そして独特のつるみを両立した。心地いい歯切れの細打ち仕上げ。
茹で時間／ざる4分、かけ3分30秒

【 へぎそばって？】布海苔をつなぎに使って打ったそばを、へぎと呼ばれる器に盛りつけた新潟県中越地方の郷土料理。