DIME MAGAZINE
カレーをレシピの分量通りに作っても、水っぽくなり「失敗した！」と思うこともあるでしょう。しかし、カレーは工夫次第で簡単にとろみをつけられます。カレーにとろみが不足する原因やとろみをつける身近な材料、調理の工夫を紹介します。
カレーにとろみが足りなくなる原因
カレーにとろみが不足して水っぽく仕上がってしまう原因は、いくつかあります。まずは、とろみが不足する主な原因を知り、対策することが大切です。
具材に水分が多い
とろみが足りないカレーに仕上がってしまう原因の一つは、カレーに入れる『具材』です。カレーの定番の具材といえば、肉類・ジャガイモ・ニンジン・タマネギですが、旬の野菜などを加える家庭もあるでしょう。
カレーの主な具材である野菜には、水分が含まれています。煮込むことで野菜から水分が出るため、水の量が増えて、とろみが足りなくなってしまうこともあります。
同じ野菜でも、含まれる水分量はまちまちです。そのため、同じ分量で作っても、とろみがしっかりつくときと、足りないときがあるのです。また、新タマネギや冷凍の野菜・シーフードを使用するときは、水分が増えやすいので注意しましょう。
煮込み時間が足りない
とろみは、カレールウに熱が加わることでつきます。カレールウを入れた後に煮込む時間が足りないと、十分にとろみがつかないこともあります。従って、しっかり煮込んでカレールウに熱を加えることが大切なポイントです。
まず、中火で沸騰するまで加熱しましょう。沸騰したら弱火に変えて、さらに5～10分以上、とろみがつくまで煮込みます。
なお、カレールウを入れた後は焦げやすくなるため、時々おたまで底からかき混ぜながら煮込むようにしましょう。
ハチミツなど調味料で水っぽくなる場合も
カレーの辛さをマイルドにしたり、味に深みを出したりするために、ハチミツやしょうゆ、みそなどの調味料を加える家庭もあるでしょう。しかし、調味料がカレーのとろみを足りなくする原因になることもあります。
ハチミツやしょうゆ・みそには、でんぷんや糖を分解する『アミラーゼ』と呼ばれる酵素が含まれており、とろみを弱めてしまう性質があるとされています。これらの調味料を加えたいときは、カレールウを加える前に入れて、20分以上煮込むようにしましょう。
また、どうしてもカレールウを入れた後に使いたい場合は、沸騰した状態で加えましょう。そうすることで、酵素のとろみを弱める働きを抑えやすくなります。沸騰した後は、鍋の底が焦げないように、時々かき混ぜながら弱火で10分程度煮込みます。
身近な材料でカレーにとろみをつける
前述の方法を試しても、まだとろみが足りないときもあるでしょう。その場合は、ほとんどの家庭に常備されている、身近な材料でとろみをつけることも可能です。
小麦粉や片栗粉を加える
とろみをつけたいときに使われる材料の中で代表的なものが、『小麦粉』と『片栗粉』です。麻婆豆腐・あんかけ焼きそば・ポタージュなど、和洋中のさまざまな料理に使われており、カレーにも使えます。
加える小麦粉や片栗粉の分量の目安は、10皿分のカレーで大さじ2杯程度です。大さじ2杯の小麦粉もしくは片栗粉を、同量の水によく溶かして加えます。
なお、小麦粉は、薄力粉や強力粉でも代用できます。
ダマにならないコツ
小麦粉や片栗粉を使えば、簡単にカレーにとろみをつけられますが、注意したいポイントもあります。小麦粉や片栗粉は、ダマになりやすいという点です。
ダマにならないようにとろみをつけるコツは、温度と加え方です。グツグツと沸騰した状態のカレーに、少しずつ混ぜながら加えるとダマになりにくくなります。小麦粉や片栗粉を加えた後は、弱火にして5～10分程度煮込みます。
この際も、鍋の底が焦げないように、時々かき混ぜながら様子を見ることが大切です。
調理の工夫でとろみをアップ
ちょっとした調理の工夫でも、とろみをアップできます。具体的にどのような方法があるのか紹介します。
ふたをせずに10分以上煮込む
カレーを煮込むときに、鍋のふたを閉めた状態だと、水分が蒸発しづらくなります。つまり、水分が減らず、とろみがつきにくい状態になるのです。
とろみをアップさせたい場合は、鍋のふたをせずに、少なくても10分から20分程度煮込みましょう。そうすることで、水分が蒸発し、とろみがつくこともあります。
なお、ふたを閉めたまま煮込みたい場合は、あらかじめ水の量を少なめにするとよいでしょう。万が一、水分が足りなくなったときは、後から簡単に調整できます。
煮崩れしやすいジャガイモを使う
とろみをつけるときに使われる片栗粉は、ジャガイモのでんぷんが原料です。そのため、ジャガイモそのものに含まれるでんぷんで、とろみをアップさせることもできます。
ポイントは、『男爵イモ』『キタアカリ』など、比較的煮崩れしやすい品種のジャガイモを使うことです。煮崩れることで、より多くのでんぷんがカレーに加わり、とろみが増します。
なお、カレーの見た目や食感を楽しむために、ジャガイモの形をしっかり残したいという人もいるでしょう。その場合は、煮崩れしにくい『メークイン』や『ニシユタカ』がおすすめです。
また、例えば、男爵イモとメークインを混ぜれば、とろみをしっかりアップさせつつ、おいしそうな見た目や食感も楽しめるでしょう。
構成／編集部
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