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中華料理の年だった2019年のグルメトレンド、注目は「高級カウンター中華」

2020.02.08

高級カウンター中華

 一昨年ならチーズ料理、昨年ならスパイスカレーといった具合に、東京の外食界は、毎年、特定の料理の店が沸騰する傾向がありますが、それで言えば2019年は明らかに中華の年でした。

 中華に関する沸騰ワードは、「火鍋」「町中華」「台湾デザート」「西川口中華街」など、たくさんありますが、中でも目立ったのが「高級カウンター中華」です。  中華は、よく言えば豪快、悪く言えばガサツな料理で、中華街では、厨房をはい回るゴキブリを素手でつぶせないと一人前にはなれない、と言われてきたほど。調理の現場はとても客に見せられたものではなく、特に高級店では、これまで厨房をオープンにすることがためらわれていました。が、町中華を見ればわかるとおり、中華の厨房は、炎が天井まで上がり、食材を炒める「ジャ〜ッ!」という音や中華包丁で肉や野菜をぶった切る「ガッ、ガッ」という音が飛びかうスペクタクルなステージ。新世代の中華料理人はこれまでの問題をクリアして、高級店でも厨房をオープンにし、カウンター席で、客を目でも耳でも楽しませるようになりました。

 こうした店の走りは、モダン中華のパイオニア・河田吉功がシェフを務めた1986年オープンの代官山『RINK』と、河田が独立して1992年に代官山に出店した『文琳』(両店とも閉店)。さらには、『文琳』出身の吉田勝彦が1999年に代々木上原に開いた『ジーテン』と、同僚だった鯰江真仁が2008年に恵比寿に開いた『MASA'S KITCHEN』のラインでしょう。

 が、今流行りの高級カウンター中華の直接の起源は、岐阜の『開花亭』を息子に任せ、2014年に銀座に進出した古田等シェフの『Furuta』ではないかと思われます。この店は、オープン・キッ チンのカウンター中華でありながら、コースが3万円・5万円・7万円という超高級店。それでも数か月先まで予約が取れない人気ぶりで、多くの中華の料理人が『Furuta』を見て「カウンターでも料理が旨けりゃそれくらいの金が取れるんだ」ということに気づかされました。おかげで、それ以後、銀座の『レンゲ』(昔新宿でやっていた時は結構安かったのですが、2015年に銀座に移転してからコース1万5000円の店になりました)、六本木『虎峰』、新橋『たかせ』など、コース1万円超のカウンター中華が東京に次々と誕生しています。

『チョイチョイキッチン』

西麻布の『チョイチョイキッチン』は、香港のニューテリトリーに自身のプライベート・キッチン(カウンターの店ではないそうです)を持ち、現地で「隠れ家レストランの女王」の異名をとるグレース・チョイが、日本の食材を使って本場の伝統的な中華を出すカウンター中華。流行りの少量多皿ではなく、一皿一皿がボリューミーなのが特徴。◆住所:港区西麻布1-11-13 ◆電話:03・6447・0252

2019年にオープンした主要中華料理店一覧表

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