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帝国ホテル料理長の杉本雄氏が挑む料理人のウェルビーイングな働き方改革

2024.05.02

帝国ホテル開催 今年で3回目を迎える『食のサステナビリティフォーラム』

仕事をしている時間は1日の大半を占める。そのため、快適な働き方や将来のビジョンを描くことができる仕事の仕方は、“ウェルビーイング”な生き方に直結する。東京・千代田区の帝国ホテルでは、第14代東京料理長の杉本雄氏自ら、「料理人の働き方や職場の労働環境」を改善するために活動している。

4月16日に同所で開催された『食のサステナビリティフォーラム2024~“今”の時代の料理人を作る~』では、杉本料理長が人材・組織の育成についてプレゼンし、株式会社ポーラの代表取締役社長・及川美紀氏をゲストに招き、トークセッションを行った。食材のリサイクル、廃棄物ゼロ、ロスが出ない商品作りなどの課題や、出てしまったロスを“アップサイクル”して原材料としてもう一度使う方法など、さまざまな挑戦が語られた。

(帝国ホテル・第14代東京料理長の杉本雄氏と株式会社ポーラの代表取締役社長・及川美紀氏)

『食のサステナビリティフォーラム』は2021年から開催され、今年で3回目。1回目は「ラグジュアリー×サステナビリティ」をテーマに行われた。食材の恵を最大限に生かし無駄なく使いきる方法や、一見相反する“ラグジュアリーとサステナビリティ”や“道徳と経済”を「どう両立するか」を話し合った。

2回目は「繋ぐ輪で、おいしく社会を変える」がテーマ。「おいしいものに対価を払ってもらえる」ように、「新しい視点での食材選定」についてプレゼンした。おいしいサンドイッチを作るために当たり前にように捨てられていた2.5トンのパンの耳を問題視し、「耳が出ないパンを作る」という発想の転換についても明かした。

3回目となる今回は多様性やSDGsに着目。帝国ホテルでは多様性を求める新郎新婦の価値に対応するため、「サステナブル・ウエディング」をスタート。多様性を重んじたコースメニューを提供するだけでなく、新郎新婦がゲストと分かち合いたい思いを実現すべく一緒に作り上げていく。

また株式会社ドールが取り組む『もったいないバナナプロジェクト』に参画。規格外として販売できなくなってしまった”廃棄バナナ”を使用した、SDGsを意識したスイーツ『Le Baton B(ル バトン ビー)』を共同開発した。また、若い世代に味覚の大切さや気づきを行うため、近隣小学校への出前授業や高等科での授業の視察なども展開している。「あたり前を再考」「多様性の実現」「食を通じた次世代の育成」などについて語った。

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