DIME MAGAZINE
代替肉市場は、世界的に伸長の一途をたどっているといわれる。代替肉といえば、大豆を使った肉を模した加工食品で植物性で栄養価もあって画期的というイメージがあるが実際食べてみると「なんとなく大豆臭い」「あまり美味しくない」などの感想も一部ではあるという。今後、長きに渡って利用されていくためには、より美味しく、食感よくする必要に迫られている。
そうした中、「美味しさ」「噛み応え」などを新しい角度から追求された大豆を使ったパティが生まれた。その名も「GAMMO（ギャンモ）」。開発した一般社団法人日本ソイフードマイスター協会の代表理事である池上紗織氏に話を聞いた。
大豆を使った代替肉の課題と「GAMMO」の誕生
大豆をメインに使い、限りなく動物性の肉に見た目や食感を近付ける形で加工されている代替肉。日本でも、店頭に並ぶ光景が当たり前になってきた。一方で、代替肉には消費者にとって懸念点もある。価格の高騰、添加物、味や食感などは、まだまだ改善の余地があるといわれる。
そうした中、日本でソイフード（大豆料理）を専門とする日本ソイフードマイスター協会の代表理事であり、ソイフード研究家、プラントベース研究家の池上氏は、新しい大豆加工食品を生み出すことになる。
●「GMMMO（ギャンモ）」とは
ハンバーガー用のギャンモ
GMMMO（ギャンモ）は、同協会と大豆加工食品メーカー株式会社エヌ・ディ・シーが共同開発した新しい大豆加工食品だ。そのネーミングは、日本の伝統フードの一つ「がんもどき」からきているという。実はがんもどきはもともと、精進料理の肉の代替品として作られたこともあり、代替肉の先駆けとも言える。
そんながんもどきに着目し、そこへ大豆ミートを加えることで新たな食感を生み出し「ネオがんもどき」を作り出した。
ギャンモ開発のきっかけとなったネオがんもどきは、池上氏が最初に開発したという。
「数年前、ある大豆ミートメーカーからパティレシピ開発の依頼を受けたのがきっかけとなりました。当時は『不思議な材料を使ったパティ』が市場に出始めた頃でしたので、『私が作るなら、家庭でも再現できるようなパティにしたい』と考え、フードテックで生まれた大豆ミートと、昔ながらの大豆加工品である豆腐を掛け合わせてレシピ開発をしました。そのときに『これだ！』と思い、いつか製品化をしたいと考えるようになりました」
ギャンモには新旧の大豆製品を活用
やがて、エヌ・ディ・シーがギャンモプロジェクト構想のパートナーとして名乗りを挙げ、ギャンモを本格的に開発するに至った。市販の代替肉とは一線を画すことを心がけたという。
「代替肉として開発していないのが、ギャンモの一番の特徴です。本来、日本人にとって大豆加工食品は身近なものですが、代替肉となると拒否する方も多いのが事実。また、『お肉だ』と思って食べると『大豆臭い』と否定的に思ってしまうこともあるようです。普段、冷ややっこを食べるときに『なんだか大豆臭い』なんて思いませんよね。むしろ大豆の風味が美味しいわけです。ですので、ギャンモは、私たちが慣れ親しんだ大豆加工食品の延長線上にあるように、美味しく受け入れてもらいやすいように仕上げました」
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