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「革命つけそば」に「アヒージョそば」も!DEEN池森秀一さんの創作乾麺蕎麦レシピを作ってみた

2022.06.25

DEEN池森氏の蕎麦愛に、あのマツコが驚嘆し、蕎麦業界が震えた!

「最近、スーパーの乾麺蕎麦売り場がやけに充実しているな」と感じたことはないだろうか。食品は“乾”より“生”がいいという風潮が長く続く中、今なぜか乾麺蕎麦ブームがじわじわ広がっている。その火付け役といわれているのが、「このまま君だけを奪い去りたい」などのヒット曲で知られる、人気のロックバンド「DEEN」のボーカリスト・池森秀一氏だ。

池森氏が“芸能界随一の蕎麦好き”であることが周知されたのは、2018年の「マツコの知らない世界」出演がきっかけ。この時に池森氏が紹介した乾麺蕎麦「信州田舎そば 小諸七兵衛」は、放送後すぐにスーパーから姿を消し、乾麺蕎麦業界が騒然。この”池森ショック”以降、スーパーで乾麺の蕎麦の種類が増え始めたという。

池森氏は、2020年に創作メニューなどを発信する蕎麦に特化した公式YouTubeチャンネル「信州戸隠 池森そば 赤坂店」を開設。同年、自身がプロデュースした乾麺蕎麦などを販売するECサイト「池森そば公式ショップ」もオープンし、2022年6月13日には、東京都赤坂

に日本蕎麦のカフェ「SOBA CAFE IKEMORI」もオープンした

約15年間、ほぼ毎日、昼食に蕎麦を食べ続けているという池森氏だが、もともとは体型と健康維持が目的で蕎麦を食べ始めたという。※参考「365日毎日食べるほど蕎麦が大好き!?DEEN池森秀一氏が蕎麦にハマった理由

コロナ禍のステイホームで、蕎麦愛は次のフェーズへ

蕎麦の名店を巡ったり、隠れた名店を発掘したりする幸せな外食蕎麦ライフは、コロナ禍のステイホームにより中断。だが池森氏はあきらめず、日本中から評判の乾麺蕎麦を取り寄せては味を吟味し、名店の味の記憶をたどって自己流でレシピを再現、試作し続けた。その中で、生蕎麦にひけをとらない乾麺蕎麦の美味しさや豊かな個性を再認識。それぞれの乾麺蕎麦の個性を引き出すべくさらに研究と試作を重ね、プロの料理人も驚く新発想のオリジナル創作蕎麦レシピを次々に生み出していく。

2020年6月23日に再登場した「マツコの知らない世界」ではその知見を元に、「最強乾麺ベスト3」を披露。2022年1月に出演した「家事ヤロウ!」では年越し蕎麦として、乾麺蕎麦を使った「革命つけ蕎麦」を発表。ネットでも「DEENの池森さんが乾麺蕎麦を美味そうに食べてるのを見てから、蕎麦欲求が高い」という声や、実際に作った人からは「最近の乾麺は美味しい」という驚きの声もあがるなど、大きな話題を呼んだ。

そしてついに2022年6月には、池森氏の乾蕎蕎麦愛の到達点ともいえる、初の料理本を上梓。それが『分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ』だ。

分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ』池森秀一・著 小学館・刊 定価1650円(税込)

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あの小山薫堂氏も「かつてこれほどまでに乾麺蕎麦が食べたい!という衝動に駆られたことがあっただろうか」と絶賛

この本の魅力は、池森氏の常識にとらわれないポップな創作レシピの面白さだけではない。自由奔放な池森レシピに対して、日本料理界のカリスマである野﨑洋光氏が、和歌の返歌のように、類似食材で本格蕎麦レシピを提案するという2部構成になっているのだ。その中から、代表的な池森氏レシピを2品、実際に作ってみた。

あの「家事ヤロウ」たちもざわめいた、「革命つけそば」

池森流創作蕎麦の原点にして頂点ともいえるのが、「家事ヤロウ」で年越し蕎麦として披露した、「革命つけそば」だ。同書で推奨されているのは「八割蕎麦」(調理で実際に使っているのは「おびなた『池森秀一×おびなた 二八のきわみ』」)。

同書には池森氏が全国の乾麺蕎麦から厳選したおすすめリストが掲載されており、幸い、近くのスーパーで掲載商品のひとつを発見できたので、それを使用することに。

はくばく「そば湯まで美味しい蕎麦 白」。はくばくHPによると「更科そばをイメージし、細さにもこだわり、食感が強いそば」「香りが強い甘皮部分を挽き込み、色が白く香りが強い蕎麦粉を使用」「自社製粉による“純ヌキ石臼挽きぐるみ製法”により、香りが残りやすい」とある

「家事ヤロウ」を観た時に驚いたのが、つけつゆに大量の黒胡椒を入れること。その量が尋常ではなく、「え!?そんなに?大丈夫?」とおののいた記憶がある。本には「器の底麺が隠れるくらい粗挽きこしょうをたっぷり振り」とあるが、隠れるくらいの量とは相当なものだ。

腰が引けそうになるのをこらえ、なんとか底が見えなくなるまで粗挽き黒胡椒を振ってみた

続いて、電子レンジで加熱し手で細かく砕いた鰹節、長葱を入れ、辛口のそばつゆを沸騰させて入れ、最後にえごま油をまわしかけたら、つゆは完成(本書では「池森そば『池森そなつゆ ストレート(辛口)』」を使用)。手順としてはものすごく簡単で、見なくても一発で覚えられるだろう。

乾麺蕎麦は茹でて水気をよく切ってから盛り付けておく。

見た目は普通だが、味は確かに“革命的”。黒胡椒の辛みとつゆの辛みが脳でバグり、つゆが辛いのか黒胡椒が辛いのかわからなくなる。辛いつゆ好きな人は、もっと黒胡椒を入れたくなるかもしれない。えごま油が無かったので胡麻油で代用したが、その香りがまた蕎麦の香りと同調して風味を増幅させる。とにかく、見た目から普通の蕎麦をイメージして食べ始めると、脳がバグること間違いなしの味だ。

今回は更科風の乾麺蕎麦で作ったが、確かにもっと力強い二八蕎麦のほうが合うかもしれない。レシピどおりのえごま油も試したくなるし、オリーブオイルと黒胡椒の相性も気になる。シンプルだが、これを作って池森流創作蕎麦や、乾麺蕎麦の沼にはまる人は多そうだ。

WEB企画の一般募集で大賞を受賞したレシピをアレンジ「アヒージョそば」

もうひとつは、本書で「茹でる・焼く以外の調理方法」カテゴリーで紹介されている「アヒージョそば」。

「池森そばショップ」で募集した「二八の極み レシピキャンペーン」で見事大賞を受賞したレシピを、池森氏がアレンジしたもので、その名のとおりアヒージョの油で蕎麦を味わう料理だ。「蕎麦を油で煮込む」と小見出しにあってギョッとするが、煮込むところまではいかず、熱々の油で軽く炒める程度。

冷凍えび、オリーブ油、アヒージョシーズニングで普通にえび入りのアヒージョを作ったら、別のフライパンに入れて白だしを加えてひと煮立ちさせる。あとは表示よりも1分短く茹でて水で洗い、水気を切っておいた乾麺蕎麦を入れて軽く炒めればできあがり。

オーソドックスな蕎麦マニアが観たら憤死しそうなレシピだが、驚くなかれ、これがなんとも蕎麦のよさをちゃんと引き出している料理なのだ。確かに最初の一口目は「これならパスタで作っても同じでは?」と思うが、噛みしめれば噛みしめるほど、アヒージョの刺激的な味を受け止める乾麺蕎麦の骨太な底力に気づかされる。

これも今回使った蕎麦よりは、本書で進めている八割蕎麦(舛田食品「雪んこそばゴールド」)で作ったら、さらにそれを実感できたのだろう。こう感じるあたり、もう乾麺蕎麦の沼にはまっている気もするが…。

池森流創作蕎麦20品実作チャレンジ、開始!

今回の2品で、池森流創作蕎麦の凄さを実感。ほかのレシピも試してみたくなった。そこで次週から、同書に掲載されているレシピの実食チャレンジをスタート。同書で紹介されている全50品から、特に気になる料理を選び、作って見て、その味を(忖度無しで)報告することにする。

余談だが、今回使用したはくばくの「そば湯まで美味しい蕎麦 白」、商品名にするくらいだから相当だろうな、と思って蕎麦湯を味わってみたら、これが本当に、濃くて美味しかった。はくばくのHPでは、「都内老舗蕎麦屋を調査し、本商品のそば湯の濃さはほぼ同等」と書いているが、確かにこれより薄い蕎麦湯を出す蕎麦店も多いような…。くれぐれも、茹でた後は捨てずに大切に味わって欲しい。

取材・文/桑原恵美子


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