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2期連続営業赤字のサイゼリヤと黒字転換のすかいらーく、どこで差がついたのか?

2022.01.30

2020年12月期に230億3,100万円の営業損失を計上したすかいらーくが、2021年12月期は黒字へと転換する見込みです。2021年12月期第3四半期の段階で74億2,000万円の営業利益を計上しました。通期の営業利益を210億円と予想しています。赤字から抜け出せないのが競合のサイゼリヤ。2020年8月期に38億1,500万円の営業損失(前年同期は95億9,900万円の営業利益)、2021年8月期に22億6,400万円の営業損失をそれぞれ計上しました。

サイゼリヤは2022年8月期に70億円の営業利益を予想していますが、2022年8月期第1四半期に2億1,900万円の営業損失を出しており、その道のりは険しそうです。

売上高・客数ではサイゼリヤに軍配

すかいらーくとサイゼリヤの業績推移を見てみます。実は売上面ではすかいらーくの方が打撃を受けています。すかいらーくの2021年12月期の売上高に当たる売上収益の予想は2,600億円。この数字は新型コロナウイルス感染拡大前の2019年12月期と比較して30.8%の減少です。一方、サイゼリヤの2021年8月期の売上高は1,265億1,300万円で、2019年8月比19.2%の減少に留まっています。

■すかいらーく、サイゼリヤ売上高の推移(単位:百万円)

※決算短信をもとに筆者作成
すかいらーく
サイゼリヤ

売上高の減少幅に10ポイント以上の差が生じた主要因は、客数にあると考えられます。下のグラフは2020年1月からの客数の推移です。各月の2019年比をパーセントで表したものです。特に2021年に入ってから差が開いているのが見てとれます。サイゼリヤの客数は2019年比73.4%ですが、すかいらーくは67.0%となり、6.4%もの差がついています。

■すかいらーく、サイゼリヤ客数の推移(2019年比)

※月次報告書をもとに筆者作成
すかいらーく
サイゼリヤ

ここまでは売上高を見てきましたが、営業利益では真逆の結果となります。

なお、すかいらーくは国際財務報告基準であるIFRSを採用しており、営業利益には営業外収益や費用が含まれます。一方、サイゼリヤは営業外収益を含まない日本基準を採用しています。営業外収益や費用を加味してもすかいらーくの損益の結果は大きく変わらないため、ここでは決算書に記載された営業利益の数字を用います。

■すかいらーく、サイゼリヤ営業利益の推移(単位:百万円)

※決算短信をもとに筆者作成
すかいらーく
サイゼリヤ

すかいらーくは2021年12月期に210億円の営業利益を予想していますが、これはコロナ前の2019年12月期を上回る数字です。

新型コロナウイルス感染拡大という、前代未聞の出来事に襲われたのはどちらも同じです。しかも、サイゼリヤの方が売上面で立ち直りが早かったにも関わらず、2期連続の赤字になっているのはなぜでしょうか?

理由は大きく2つあると考えられます。1つはサイゼリヤの原価率が高すぎること。もう1つはテイクアウト・デリバリーに対応する余力を持たなかったことです。そしてこの2つの要素は、サイゼリヤの“安く美味しいものを提供する”という戦略に集約されます。それが裏目に出たのです。

原価率35%超、常識破りの価格設定

サイゼリヤは極めて原価率が高いことで知られています。すかいらーくの原価率は30%前後で推移していますが、サイゼリヤはコロナ前、コロナ後も変わらず35%を超えています。

■すかいらーく、サイゼリヤ原価率の推移

※決算短信をもとに筆者作成
すかいらーく
サイゼリヤ

サイゼリヤは安く、美味しく、メニューが豊富という印象を持つ人が多いはずです。それもそのはずで、それだけの原価をかけた料理を提供しています。洋食レストランの原価率は30%に抑えるのが飲食店経営のセオリーです。サイゼリヤは常識破りだと言えます。

もちろん原価率を高く設定することは戦略的に行っており、消費者に“安く、美味しい”というイメージを植え付けることで、消費者がブランドを想起する確率を上げています。

事実、広告宣伝費を含む販管費率はサイゼリヤの方が圧倒的に低くなっています。

■すかいらーく、サイゼリヤ販管費率の推移

※決算短信をもとに筆者作成
すかいらーく
サイゼリヤ

サイゼリヤは原価率が高い料理を提供しているため、利益を客数で確保しなければなりません。すなわち、客数における損益分岐点がすかいらーくよりも高いのです。2021年に入って客数が回復したとはいえ2019年比で75%を下回る数字では回収できないことを示しています。

サイゼリヤは価格の安さにも長らくこだわってきました。すかいらーくは段階的に値上げを実施していますが、サイゼリヤはほとんど変化していません。

■すかいらーく、サイゼリヤ客単価の推移

※月次報告書をもとに筆者作成
すかいらーく
サイゼリヤ

仮に2017年時点での客単価がすかいらーく、サイゼリヤともに800円だったとします。すかいらーくは2021年の客単価が888円、サイゼリヤは825円になる計算です。すかいらーくは客数の減少をある程度客単価で補うことができますが、サイゼリヤはそれができないのです。

更に、原価率は2社ともにほぼ一定で推移していました。すかいらーくは売上高から原価を引いた売上総利益(粗利)が出やすい体制ができていましたが、サイゼリヤは粗利が出にくい状態を続けていました。この戦略の違いが明暗を分けたのです。

サイゼリヤは新常態への備えに資金と人員を投じることができなかったか?

そしてもう1つの要因がテイクアウト・デリバリーの対応です。すかいらーくは2021年12月期のテイクアウト・デリバリーの売上高が500億円に達しました。全体の17.3%を占めています。

すかいらーくは自社配送できる体制を整えており、2020年末の段階で1都3県の93%をカバーするまでになりました。デリバリーは一般的に客単価が1,500円程度と高く、出前館やUberEATSをほとんど使わなければ粗利が出やすいのが特徴です。

また、「ガスト」にから揚げ専門店である「から好し」ブランドを導入し、2枚看板でテイクアウト・デリバリー需要に応えました。その動きも素早く、2021年1月には600店に導入しています。

新型コロナウイルス感染拡大により、レストランは営業時間に制限が課されました。つまり、客数が限られることになります。しかし、固定費(または販管費)はある程度一定なので、できる限り売上を作らなければなりません。テイクアウト・デリバリーはその穴を埋める有効な手段です。すかいらーくはテイクアウト・デリバリー需要を上手く獲得しました。

サイゼリヤもテイクアウト・デリバリーの試験導入を進めていました。しかし、目覚ましい成果は出ていません。2021年8月期は注力分野としてテイクアウト・デリバリーを掲げていましたが、2022年12月期の注力分野の記載からは削除されています。

粗利を低く設定して本部経費を抑えてきたサイゼリヤは、コロナで激変した商環境に適応する力を持てなかった可能性があります。2022年8月期は70億円の営業利益を見込んでいますが、どのような道筋で復活するのか。正念場を迎えています。

取材・文/不破 聡

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