強烈な臭いだけど美味しい！滋賀の郷土料理「鮒寿司」の魅力と上手な食べ方

2020.09.05

「臭すぎる」「耐えられない」「トラウマになった」など、酷い言われようの発酵食品がある。滋賀県の郷土料理“鮒寿司”だ。

罰ゲームに用いられることもあると聞き、滋賀県出身の筆者はとても悲しい。

たしかにファースト・インパクトは強烈かもしれないが、一度においに慣れてしまえば、鮒寿司ほど美味しい料理はないと思う。

そこで今回は、子どもの頃から鮒寿司を食べてきた筆者が、鮒寿司の奥深い魅力とオススメの食べ方をご紹介する。

奈良時代から珍重されてきた滋養強壮食品“鮒寿司”

鮒寿司は、鮒と炊いた米と塩を長期間漬け込んで発酵させた、“なれ寿司”の一種。主に滋賀県の琵琶湖でとれた二ゴロブナを材料としている。

二ゴロブナを丸ごと発酵させているため、カルシウムや乳酸菌、タンパク質、ビタミンB群などの栄養素が豊富だ（骨は発酵する過程で柔らかくなっている）。

鮒寿司の歴史はとても古く、奈良時代の木簡に「鮒鮨」の名前が確認されている。さらに、平安時代の法令集『延喜式』にも、“近江（滋賀県）から宮中に鮒寿司が貢納されていた”という記述がある。

江戸時代の俳人・与謝蕪村も、「鮒ずしや彦根の城に雲かかる」という俳句を残している。

冷蔵庫も電車もトラックもない時代、貴重な栄養源だった魚を長期間美味しく味わえることから、かなり重宝されていたようだ。

滋賀県では、古くから結婚式・出産祝いなどの“ハレの日”の料理として食されてきた鮒寿司。

お祝い事以外にも、病中・妊娠中・肉体疲労時などの滋養強壮食品としても食されてきた。

つまり、“普段はなかなか食べられない、とっておきのご馳走”のような位置づけなのだ。

「鮒寿司が苦手」と言う人は、おそらくその“におい”が苦手なのだと思う。最初に嗅ぐにおいのインパクトが凄すぎて、その後に口に含んでも、じっくり味わう心の余裕を持てないのではないだろうか。

しかし魚独特の生臭い発酵臭にさえ慣れてしまえば、他の食品ではなかなか味わえないような、力強く深い旨みを堪能できる。

鮒寿司の味は、強い酸味と程よい塩辛さが特徴。食感は、とても柔らかい。そして噛めば噛むほど、熟成された鮒の旨みがじわじわと口の中に広がっていく。

筆者などは食べ慣れているので口に放り込んだ瞬間に「美味しいなァ」と思うが、初心者の方は“鮒寿司の本当の美味しさ”を実感するまでに、少し時間がかかるかもしれない。

なので、最初は「ウッ」と思ったとしても、めげずに噛み続けてみて欲しい。きっと新たな快楽の境地にたどり着くことができるはずだ。

鮒寿司は日本酒等のおつまみとしてそのまま食べてもおいしいが、お湯を注ぐだけで完成する簡単アレンジもオススメだ。

一つ目は、ご飯の上にのせてお湯（お茶）を注ぐだけの、“鮒寿司茶漬け”。お好みで、海苔や青ネギ、わさびを加えても。

鮒寿司の強い酸味と塩味がお湯とご飯で中和され、爽やかな食事メニューに変身。

こちらも鮒寿司にお湯を注ぐだけの、即席お吸い物。鮒寿司そのものが旨みたっぷりなので、出汁や調味料は不要だ。

筆者は、夏バテの時や、胃腸が弱っている時などに、時々食べている。

滋賀県内では、鮒寿司専門店やスーパーなど、いたるところで鮒寿司を購入できる。

県外で鮒寿司を入手したい場合には、やはり通信販売が一番手っ取り早いだろう。

『あゆの店きむら』『鮒味（ふなちか）』『琵琶近江商店』『魚治（うおじ）』など専門店が運営するオンラインショップでは、全国への発送に対応している。その他、楽天市場でも鮒寿司が購入可能だ。

鮒寿司は、作る人（会社）によって味やにおいが微妙に異なる。お気に入りの味にめぐり合うまで、複数のメーカーのものをぜひ試してみてほしい。

文／吉野潤子