DIME MAGAZINE
その秘訣はまさかの「弱火」
「中華料理を作る」。
そう聞いたら、「カンカンに熱した中華鍋で、強火で威勢よく食材を躍らせる」―そんなイメージがわいてくるだろう。
だから、自宅でチャレンジした炒飯が、ベタベタした失敗作になってしまった際に、「家庭のコンロでは火力が足りない」「普通のフライパンを使っているから失敗した」などと思ってしまう。
ところが、失敗の理由は火力でも調理器具でもなく、「火が強すぎる」ことが原因だと指摘するのは、料理研究家の水島弘史さんだ。
水島弘史さん プロフィール
1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より３年間シェフをつとめる。2000年、恵比寿に「サントゥール」を開店し「エムズキッチンサントゥール」と改め2009年まで営業。2010年からは麻布十番「水島弘史 調理料理研究所」で料理教室を主宰し、科学的な調理理論を取り入れた独自の指導を行っている。
水島さんは著書『まさかの弱火中華 – おうち中華が劇的に美味しくなる』（ワニ・プラス）のなかで、大火力で中華を作るのは、「中華鍋を自在にあつかって食材をあおれる技術」があるのが前提になるという。
では、素人は中華料理に手を出してはいけないのかと言えば、さにあらず。本書で水島さんが提示する手法は、書名どおり「まさかの弱火」だ。しかも、「家庭のフライパンや鍋」でOK。食材・塩の分量を正確に量り、温度管理に注意するなど若干の注意点を守れば、「肉はジューシー、魚介はプリプリに仕上がる」ことうけ合い。きっと、あなたも中華料理に病みつきになるはずだ。
というわけで、今回は本書に掲載のレシピから３点を紹介しよう。
まずは基本の「豆苗の炒め物」から
中華料理の定番の１つだが、多くの野菜炒めはこれが「基本」になるので、なにはともあれこちらから作ってみよう。
水島さんによれば、ポイントは、
・冷たいフライパンに油をからめた野菜を入れる
・弱火でゆっくりと炒める
・最後だけ強火にする
の３点。ほかの大半のレシピと共通することなので、しっかりおぼえておきたい。
【材料】
・豆苗：100g
・ネギ油（10gずつ2度に分けて使う）：20g
・ニンニク：2g
・鷹の爪：1本
・塩：1g
・スープ：20g （スープの作り方も本書にあるが、ここでは割愛。市販の中華だしを水で溶いたものでもOK）
【作り方】
１ 豆苗をパックから外し、根の部分を切り落としてから、半分程度に切る（1パックは80～100g）。
２ 冷たいフライパンを用意し、そこに豆苗を入れてネギ油10gを回しかけ、和えるようにして混ぜる。
３ コンロを弱火に点火して、２のフライパンをのせ、３～５分炒める。混ぜ続ける必要はないが、途中で２～３回上下を入れ替えるように。火が通ったらいったん皿などに取り出す。
４ 同じフライパンにネギ油を10g入れ、みじん切りにしたニンニクと鷹の爪を入れ、弱火で１分炒める。
５ ここで初めて強火にし、取り出しておいた豆苗を戻し、塩１gを入れて20秒ほど炒める（豆苗が80gなら塩は0.8g）。
６ 最後にスープを20g入れて10秒炒めたら完成。
パラパラ・しっとりとできあがる「カニ炒飯」
どんな中華であれ、決め手となるのは塩。なので、指定の分量はきっちり守るよう、水島さんは説く。アバウトな計量にならないよう、市販のキッチンスケール（0.1g単位まで量れるもの）を用意しておこう。同様に「20秒ほど炒める」といった時間指定も厳守するため、タイマーも必須。
【材料（２人分）】
・温かいご飯：200g
・サラダオイル：30g
・長ネギ：30g
・ボイルしたカニのほぐし身：90g
・卵：110g（中２個程度）
・塩：2g
・コショウ：コショウ挽き４回転
・万能ネギの小口切り：6g
・ゴマ油：2g
【作り方】
１ 長ネギはみじん切りにし、卵は溶いておく。
２ ご飯をザルに入れ、上から大さじ３～４杯の水（分量外）を回しかけよくほぐし、さらにサラダオイルをまわしかけて箸でほぐしながら混ぜる。余分な油は下に落とす。
３ 冷たいテフロン引きのフライパンにキッチンペーパーで薄く油（分量外）を塗り、溶き卵を入れて弱火にかける。
４ ゴムベラか木べらでゆっくり混ぜ、卵が固まってきたら、ヘラで剥がすようにしながら混ぜる。
５卵が半熟まで火が通ったらご飯をほぐしながら入れて、ヘラで上下を返しつつ切るようにして３分ほど混ぜる。
６ 弱火のまま長ネギを入れ、さらに２分ほど切り混ぜる。
７ ここで、塩、カニを加えて、さらに３分ほど切り混ぜる。
８ 初めて強火にして鍋中央にスペースを作り、ゴマ油を入れたら全体にさっとからめる。
９ 強火のまま万能ネギを入れ20秒ほど炒める。
10 盛り付ける。
ぜひマスターしてほしい「青椒肉絲（チンジャオロース）」
このレシピでは、本格中華でも使う手法「油通し」を行う。これは、食材を130～170℃の油に短時間通すというもの。これは、「固い食材の表面をあらかじめ加熱することで、その後強火で炒めるときに火が瞬時に、しかも均一に入りやすい状態を作る」のが目的。このひと手間が、料理をおいしくする秘訣となる。
【材料（２人分）】
・牛もも肉：100g
・赤ピーマン：30g
・緑ピーマン：50g
・タケノコ（水煮）：80g
・長ネギ：20g
・ショウガ：５g
★肉の下味
・塩：0.8g
・コショウ：コショウ挽き６回転
・溶き卵：20g
・片栗粉：５g
★合わせ調味料
・しょう油：10g
・オイスターソース：５g
・砂糖：10g
・酒：20g
・コショウ：コショウ挽き５回転
【作り方】
１ 肉は５mm～７mmの細切りにする。ピーマン、タケノコも同様の細切りにする。ネギとショウガはみじん切りにする。
２ 肉に下味をからめてなじませる。
３ フライパンに１cmくらいの高さの油を入れる（分量外）。
４ 冷たい油の中に肉を入れ、少し広げてから弱火にかける。
５ 軽く混ぜ広げながら火を通し、赤いところがなくなったらザルで油を切る。
６ ５の油をフライパンに戻して中火にする。ピーマン１切れを入れて勢いよく泡が出てきたら（約150℃）、タケノコと残りのピーマンを入れ、強火にして30秒混ぜながら加熱する。
７ ザルに上げて野菜類の油を十分に切り、油は捨てる。
８ ７のフライパンを弱火にかけ、長ネギ、ショウガを加えて20秒ほど炒める。
９ 肉と野菜をフライパンに戻し、強火にして合わせ調味料をすべて加えて20～30秒加熱。
10 最後に真ん中にスペースを作ってゴマ油を入れ、香りを出して全体にからめる。
11 盛り付ける。
コロナ禍の余波で、筋トレからキャンプまで「おうちで〇〇」がすっかり定着した感があるが、これに中華料理をくわえてみてはいかがだろうか？ 本書を手引きにチャレンジすれば、きっとハマるはずだ。
料理写真／藤木裕之
文／鈴木拓也（フリーライター兼ボードゲーム制作者）
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