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砕いたジャスミンライスを使って具は豪華に!タイのお粥「Jok」の作り方

2020.04.07

こんにちは。タイのボンゴロッソ大森です。

日本はそろそろタケノコのシーズンですね。バンコク市内でも生タケノコが市場で買えるのですが、微妙に日本で見かけるたけのこと種類が違いますがとても美味しいです。

今回は、そんな春うららのアジア気分を共有しつつ、タイ風お粥「Jok(ジョック)」を作ってみたいと思います。タイのお粥は一食で栄養満点、風邪なんかひいてなくても毎日食べたいくらいに美味しい料理のひとつです。お粥自体にもしっかりチキンスープの味がついていますし「すっぽりお粥」状態の白いままではめったに出てきません。卵やピータン、肉などを乗せた豪華バージョンが主流です。

ストリートフードで食べれるほか、お店によってはぐつぐつと煮えたぎったお粥鍋の中に、肉つみれや生卵をまぶした鶏肉などをセルフサービスでしゃぶしゃぶのように後から入れて、鍋料理のスープとして楽しむ専門店もあり、お粥屋さんは総じて深夜営業も盛んでとても繁盛しています。

タイにあるお粥のインスタントも冷凍食品も…実は最高においしいです

インスタントのタイのお粥。これ実はとてもおいしいので、タイに旅行に来たことのある人の中にはまとめ買いするひともたくさんいるんじゃないでしょうか?正直すごくよくできています。今回連載用の原稿も「お粥の素をネットで買ってください。お湯入れて2分待って具を乗せてください。以上!」としようかとも思ったほどだったのですが、もう少し持てる知性の無駄遣いをしてこの沼を鋭意突き進めなければ!今回もコラムとレシピをインスタントなしでお届けしますので南国モードでゆるっとお付き合いくださいね。

タイのお粥「Jok」のルーツはどこから?

タイのお粥は「Jok」とアルファベット表記されているお店や商品が多くみられます。なかには洒落なのか間違えてるのか「Joke」(ジョーク)と書かれているものもあるため「ジョーク?冗談みたいに美味しいとか何かそういうやつ?」と不思議に思っていました。カタカナで書く場合「ジョック」がふさわしいように思います。タイ語で書かれたJokのWikipediaによると、そもそもお粥を意味するタイ語と広東語のお粥を意味する言葉は発音が似ており、これらをもじって英語風に表記したのではないかという説が書かれてありました。

広東粥は中国では白がゆのまま提供されます。タイ風粥とは少しスタイルが違いますが、お粥自体の味はとてもよく似ています。中華風タイ料理のルーツは潮州料理であることが多いのでそちらも見てみたところ、具を入れまくる豪華バージョンの食べ方をしており、まるっきりタイ粥のそれでした。

ジャスミン米を電動ミルでひいてみよう

コンビニに売っている冷凍のタイ粥。これもおいしいです。

中華料理のお粥とタイ粥の違いのは、炊く時の生米の処理です。砕いたジャスミン米を使ってください。生米を砕くには電動のコーヒーミルがいいでしょう。米粉になる寸前の直径2mmくらいのところでグラインドするのをやめてください。粥を炊くのは鶏ガラスープですが、ぜひ鶏ガラを買ってきてスープを作っていただきたいですが、チキンスープの素を使ってもOKです。

web上の日本語で書かれたタイ粥のレシピはすべからく「ジャスミン米と日本のお米を全粒のまま混ぜてお粥に炊き、そこからハンドミキサーでどろどろにしてください」とあるのですが、タイローカルがわざわざ日本米を混ぜないでしょ?とはずっと疑問に思っていました。バンコク市内の市場には「Jok」用とおぼしき砕いた米がコメ袋に入れて量り売りされています。市場で一気に謎が解けた気分でした。

砕いたジャスミン米100%のものは、もちろんちゃんとどろどろの状態になります。この「ちょっとだけお米の粒々が残った状態でかつどろどろのスープ味の粥」というのがタイ風お粥の神髄なので、大切にしたいところです。

具をいっぱい入れた「お粥鍋フォンデュ」を楽しもう

この料理の一番楽しいところは、なんといっても具がいっぱい乗っかってるところです。冒頭紹介しましたが、肉つみれやピータン、タイスキの具材でよく出てくる生卵をまぶした鶏肉や豚肉、なんでもお好きなものを乗せてください。乗せるというか、もうお粥の中に後入れでドプドプ好きなものをお粥沼に入れて、一緒に加熱してふうふう食べるのがいいと思います。

お粥をスープに見立てた鍋料理は、新しい食べ方の提案としてぜひ取り入れていただきたいテクです。最初少しスープ多めのゆるっとしたお粥にして、炭水化物をうっすらフォンデュ風にまとわらせた具材を引き上げて食べます。弱火で加熱し、煮詰まってきたら時々チキンスープをつぎ足しながらお粥の様子を見ます。焦げ付きやすいので鍋奉行は必須です。締めの状態ではいろんな具材の出汁が出て煮詰まった至極のお粥が!なべ底をこそげてうっすらついたおこげも混ぜ込んでそのまま食べて大満足でしょう。

閑話休題 お粥とよく合う「ピータン」。とある偏愛女子の話

ここでちょっとひといき食材コラム。貴方はピータンはお好きですか?そうです、あの白身のところがゼリー状の真っ黒いアヒルの卵の泥漬けです。日本で食べる機会はおそらく、中華料理のフルコースの前菜か「ピータン豆腐」くらいでしょうか。とにかくマイナーです。ここから筆者の一方的なピータンへの愛について書きます。しばしお付き合いください。

お隣のおうち中華屋さんという恵まれた条件の、日本のごく普通の家庭にて「喰いタン」としてすくすく育った筆者は、縁あって子供のころからピータンにはまっていました。

筆者は病弱だったので風邪や喘息の症状で寝込みがちでしたが、何食べたい?といわれると決まって「ピータン…食べたい」とうわごとのようにいっていたらしいのです。家族が中華屋に電話して、ピータンのみのオードブルの単品が届けられました。岡持ちにポツンと一皿、ピータンのくし形切りが敷き詰められたものを受け取る喜びは今でも鮮明に覚えています。咳も熱も吹っ飛ばす勢いの「気まぐれ裏メニュー」です。

学校も休みがちで出前を取る頻度も上がっていました。あまりにも私がピータンをことあるごとに注文するので、ある日お店のご主人から贈り物が届けられたのです。なんとそれはでっかいピータンの輸出用の甕!直径80センチはあります。

「私の命があるのはたくさんのピータンたちのおかげ。公然の事柄として私とピータンとの愛がある、この贈り物あまりにも嬉しい…」

その時10歳くらいでしたが、もうあの時からピータンと私はずっと深い仲といっても過言ではないのでしょう。

お粥とピータンの結婚を祝福し、肉団子と温泉卵をささげよう

これがピータン用の甕。筆者はこの中に屈葬して葬られたいくらいに好きです。

そんな私にとって人生の大切な伴侶のピータンですが、なにかしら中華料理と深い縁がないと結婚の条件までは巡ってこないですね。

大人になって美味しいピータンのレシピを知ることと引き換えに、悲しみも味わいました。ピータンは既婚者でした。本当に結婚しているのは、悔しいけど「お粥」です。ピータンの良さを最もよく引き出す条件は、お粥のお風呂にとっぷりと浸かってるときなのです。しかもとびっきりの出汁がよくきいたタイ風のお粥に浸かっているとき私の伴侶ピータンは最高に幸せそう。ここはもう玉座を譲りましょう。

お粥にあう最高のピータンはどこに売っているのか?

最近ではスーパーに結構売ってるからまずはご近所で探して買ってきてみましょう。業務用スーパーにあると思います。泥付きのもの泥なしのもの、様々な形状で売られていますが、筆者は泥付きの青島産か、台湾産の高級品をイチオシします。食べ比べもしたことがありますが、はっきりいって日本で売っているピータンはかなりピンキリ。こだわり派のあなたは大久保や中華街など複数のピータンがありそうなところに買い出しに行って、その時売り場にある一番高い商品を買うのがベストでしょう。

タイ粥Jokはいろんな具材を入れて楽しむのがお勧めですが、ピータンと肉団子、温泉卵の3つはなかなかベストマッチングです。市販品のたれなしのミートボールでもOKですし、余裕があれば鶏つくねなどを作って添えてみてください。

自分流のタイ粥Jokを楽しんで!

ここまで力いっぱいピータンとお粥の結婚を説きましたが、Jokの具は実はかなり何でもいいのです。魚もいけます。白身のおさしみの残り物などあれば、お粥に入れてみてもいいですね。薬味はショウガやネギがおすすめです。ぜひ自分の一番好きな食材の組み合わせを探して、至福のタイ風粥Jokをこころゆくまで楽しんでみてください。

【材料(2~3人前)】
・ジャスミン米 2合
・チキンスープ(鶏ガラだしまたはチキンスープの素を既定の分量で溶いたもの) 1.8L
・お粥に入れる具材
ピータン
鶏団子
ひき肉

キノコ(下茹でしたもの)
刺身用の魚の切り身
※分量と材料の組み合わせはお鍋料理の要領で、全てお好みで
・薬味
ネギ、ショウガ、パクチーなどお好みで

【作り方】
・ジャスミン米は、電動のコーヒーミルで砕く。
ミルがない場合はすりこ木でつぶしてもいい(結構根気がいります)。
粒の大きさは2mm程。
・米を同量の水(分量外)を土鍋に入れ、30分ほどふやかす
・鍋に火を入れ、スープを入れる。鍋が小さい場合はスープは何度かに分けて入れる
・沸騰したら吹きこぼれやすいので弱火にし、1時間ほど炊く。焦げ付きやすいので時々かき混ぜる
・具材を適宜入れ塩味を調整して完成。
最後にショウガや青ネギ、パクチーなどを添える

筆者近影

取材・文/マダム・ボンゴロッソ大森

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