手作りで冷凍した料理の保存期限は？覚えておきたい冷凍食品の賞味期限の設定基準

2020.04.05

ライフスタイル

非常時のために「冷凍食品」などのストックを用意しても、賞味期限が気になる人も多いはずだ。

「冷凍だから半永久的に食べられるのかな?」などと素朴な疑問を抱く人もいるだろう。今回は、冷凍食品の気になる賞味期限について紹介していく。

冷凍食品の賞味期限設定の基準は？

今さらだが、「賞味期限」の定義とは何か。ガイドラインを振り返ってみよう。

2002年7月に食品衛生法とJAS法に基づく表示基準を改定することになって、「賞味期限」と「品質保持期限」の2つの用語が「賞味期限」に統一されるとともに、「賞味期限」および「消費期限」の定義の統一が行われた。

【参考】「日本冷凍食品協会」

賞味期限の定義

「消費期限」とは、定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質（状態）の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日のことだ。

「賞味期限」とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことだ。

一般的に品質(状態）が急速に劣化する食品には、安全性を欠くこととなるおそれがない期限である「消費期限」を、それ以外の（比較的品質が劣化しにくい）食品には、おいしく食べることができる期限である「賞味期限」を表示すべきと考えられている。

【参考】「日本冷凍食品協会」

冷凍食品の賞味期限を設定する保存試験とは？

日本冷凍食品協会でおこなわれた「保存温度-18°Cを基準とした冷凍食品の賞味期限を設定する保存試験」では以下のような結果が出た。

・魚フライ 12〜18か月
・コロッケ8〜12か月
・ハンバーグ 10〜12か月
・しゅうまい、春巻 10〜12か月
・米飯類 12〜15か月
・うどん 10〜12か月
・グラタン 15〜18か月
・中華丼の具 15〜18か月

ある一定の水準が保たれた環境下での実験なので、あくまで参考データということだ。

ちなみに一般家庭の冷凍庫はドアを開け閉めすることが多いので、常に-18℃には保たれていない場合が多い。

【参考】「日本冷凍食品協会」

冷凍食品の賞味期限切れと供に品質管理に気をつけよう

賞味期限が切れてしまった冷凍食品を食べることはおすすめできない。

冷凍食品についている賞味期限まで品質を維持するためには、なるべく冷凍庫の一定の温度に保てるように、冷凍庫のドアの開け閉めの回数を減らしたり、きちんと密閉して保存しておくなどの工夫が必要なようだ。

実は手作りだと「冷凍食品」とは呼ばない? その賞味期限は?

冷凍食品には以下の4つの条件がある。
・前処理をしていること
・急速凍結をしていること
・適切に包装していること
・品温をマイナス－18℃以下で保管していること

家庭用の冷凍庫は通常－18℃で設定されているので、急速凍結はできない。
家庭で冷凍した食品は「ホームフリージング」と言って、「緩慢凍結」となるため「冷凍食品」とは呼べない。

【参考】「日本冷凍食品協会」

腐るとはどういうこと？

物が腐るということは大きくは2つの現象を指す。

1つは細菌、かびなどの微生物が食べ物を分解して毒素をつくることだ。これは「腐敗」という。

2つ目は「自己消化」。この自己消化とは食べ物のなかに元々ある「酵素」が、自分のタンパク質や栄養を分解し軟らかくなる現象を指す。

【参考】「日本冷凍食品協会」

ホームフリージングでも食品や扱い方によっては1か月位もつの!?

「ホームフリージング」した食品でも、扱い方によっては長く保存できることもあるようだ。

例えば「ローストビーフ」の場合、以下の手順で冷凍すれば1か月ほどの保存が期待できる。

・1回で食べきる大きさのブロックに切り分け、ペーパータオルで水分を拭き取る
・ラップで包み、冷凍用保存袋に入れる
・しっかりと空気を抜き、金属製のバットにのせて冷凍庫へしまう

ただし、微生物が付着していると腐敗してしまう。作業の前の手洗いなどを徹底し、使うものは「殺菌された状態での保存期間設定の目安」となっているので注意が必要だ。

【参考】ニチレイ

「冷凍焼け」って何のこと？

冷凍庫にしまっている食品が冷凍焼けを起こす主な原因には、「昇華（しょうか）」と「酸化」が大きく関係している。昇華とは、個体が液体にならずに直接気体へと変化する現象だ。食品の中に含まれている凍った水分が冷凍庫の中で気体となって抜けてしまい、食品自体が乾燥してしまうことを指す。水分が抜けた分だけ食品に空気が入るため、酸化が進んで冷凍庫の中で変色や変形が起こる。これが、冷凍庫で保存していた食品に「冷凍焼け」が起こるメカニズムだ。

【参考】「キンレイ」