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コショウ、にんにく、ラー油、七味、インスタントラーメンに最も合う調味料は?

2019.04.13

「インスタントラーメン」は、そのまま味わうだけでなく、コショウ、にんにく、ラー油、七味などの調味料を用いて、より自分好みの味にアレンジできるのも楽しさのひとつだ。

そこで、エスビー食品はインスタントラーメンをもっとも美味しく食べる方法を調べるべく、「インスタントラーメンと相性のよい調味料」について調査を実施した。

インスタントラーメンに合う 「ナンバーワン調味料」

はじめに、味覚や香りを科学的な指標で評価する株式会社味香り戦略研究所の協力のもと、インスタントラーメンによく用いられる調味料(コショウ、にんにく、ラー油、七味)との相性を分析した。

調査概要

五味識別テスト基準およびにおい識別テスト基準をクリアした「味香り戦略研究所」の評価員5名による官能評価を実施。インスタントラーメンのサンプルには、当社が実施した「ラーメンに関する意識調査」(※)で最も人気が高かった「醤油ラーメン」を使用。

・調査内容:各サンプルの嗜好を5段階で評価する設問(ブラインド評価)
・サンプル:インスタントラーメン(醤油)+4種類の薬味(コショウ、にんにく、ラー油、七味)

※「ラーメンに関する意識調査」 2018年3~4月実施/30~40代男女500名対象/インターネット調査

調査結果

他の薬味と比較して「コショウ」が最も評価が高い結果に。具体的には、「濃厚な味わいだと感じる」「味の輪郭がはっきりする」などの意見がみられた。インスタントラーメン(醤油ラーメン)と最も相性がよいのは「コショウ」と言える。さらに、本調査として、当社独自でコショウの「種類」「粒度」の違いにおける調査・分析を実施。本調査においては、“白黒ブレンド” דパウダータイプ”のコショウとして、エスビー食品の「テーブルコショー」を使用した。

調査概要

コショウの「種類」について検証するために、官能評価を実施。

調査結果

コショウの種類によって、下記のような特徴があることがわかった。
・「白コショウ」は、旨味や味の厚みなどを増強する
・「黒コショウ」は、塩味や醤油感など味のメリハリを増強する
・「テーブルコショー(白黒ブレンド)」は、味のメリハリをつけながら、厚みも増強する

⇒まとめ
“白黒ブレンド”タイプの「テーブルコショー」は、バランスよくラーメンスープの風味を増強すると考えられる。

コショウの「粒度」について

調査概要

コショウの「粒度」の違いが香り立ちに及ぼす影響を下記の手順で調査した。

(1)市販ラーメンスープにブラックペッパーを添加(1%)
(2)茹でたインスタントラーメン(醤油ラーメン)を一口分スープに入れる
(3)啜る動作を含めて喫食
(4)喫食開始から90秒間の鼻から抜けてゆくカリオフィレン(コショウに含まれる香り成分)を指標として計測

調査結果

分析の結果、コショウは粒度が細かいと香り立ちがより良くなることが科学的にも明らかになった。このため、「微細パウダー」(数十ミクロンの微粉に粉砕している“パウダータイプ” )の「テーブルコショー」は、粒度が粗いコショウと比べて香り立ちも強いと考えられる。

⇒まとめ
微細パウダーの「テーブルコショー」は、粒度が粗いコショウに比べて香り立ちがより強いと考えられる。

「テーブルコショー」はラーメンの味わいをより引き立てるNo.1調味料

今回の調査では、インスタントラーメンと「テーブルコショー」の相性の良さを示すさまざまな結果が得られた。具体的なラーメンの味わいへの効果としては、次のような項目が挙げられた。

ラーメンの味わいへの効果

・醤油カドを低減する(黒コショウ+白コショウ)
・畜肉臭さを低減する(黒コショウ+白コショウ)
・旨味を増強する(白コショウ)
・塩味を増強する(黒コショウ+白コショウ)
・先味を増強し、味のメリハリがつく(黒コショウ)
・細かい粒度でコショウの香り立ちを強くする(パウダー)

「テーブルコショー」は、白コショウと黒コショウの両方を含むことによる相乗効果と、粒度が細かいパウダー状であることによる香り立ちの良さにより、ラーメンの味わいをより引き立てると考えられる。

「テーブルコショー」について

“白黒ブレンド”と“微細パウダー”、両方の要素を併せ持つ「テーブルコショー」。完成した料理にそのまま使える「食卓専用調味料」として、1952年の発売以降、圧倒的な支持を受けて現在も売上No.1(※)。「テーブルコショー」は、黒コショウの野性味と白コショウの芳香性をバランスよくブレンド。また、数十ミクロンの微粉に粉砕することで、完成後の料理を瞬時に香りが包み込む仕様となっている。
※インテージSRI(2018年1月~2018年12月)

関連情報/https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/13456.html
構成/ino

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