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2019.01.16

吟醸酒と純米酒の違いって?今さら聞けない日本酒の基礎知識

ただいま海外では日本酒が大人気で、輸出量はうなぎ登り。一方、国内では消費量が減ってやや沈滞ムードだが、これには比較的若い層が、日本酒に敷居の高さを感じていることも手伝っているかもしれない。

日本酒のラベルを見ると、「吟醸」や「精米歩合」のように聞き慣れてはいるものの、意味の分からない用語がいくつもある。それらの意味を知っていれば、日本酒はもっとおいしく飲めるだろうし、どんな店でも行ってみたいという気にさせてくれる。そうした基礎知識の習得にお役立ちなのが、今回紹介する書籍の『ゼロから分かる! 図解日本酒入門』(世界文化社)だ。著者は、酒食ジャーナリストとして知られる山本洋子さん。

本書は、日本酒初心者の米(まい)さんと、日本酒指南役の純さん二人の会話を読み進むことで、日本酒のことが理解できる構成になっており、イラスト・図解もあって非常にとっつきやすい。体系的に学べるので、疑問が出るたびにネットで調べ断片的にしか知らなないまま、フラストレーションがたまるということもない。

今回は本書の内容紹介を兼ね、日本酒の「基本のキ」的な部分にフォーカスしてみよう。

そもそも純米大吟醸酒・大吟醸酒とは?

日本酒は銘柄も多いが、カテゴリーも多いのが特徴。大吟醸酒や純米酒など、どれも漢字オンリーの表記で、読むだけで疲れそう。ひとまず、高級酒とされている純米大吟醸酒・大吟醸酒とはどんなお酒なのだろうか?

純さん:「純米大吟醸酒や大吟醸酒の特徴は『吟醸造り』と呼ばれる醸造方法です。これは低温で長期間、じっくり丁寧に発酵させる造り方です。搾ったあとの酒粕がたくさん出るのも特徴。贅沢な造りなのです」

「今のお酒は酒米の王と呼ばれる山田錦で造られています。半分以上磨いて、低温で醸した純米大吟醸酒。雑味がまるでありません。醸造アルコールを添加した大吟醸酒なら、よりライトな味わいに感じるでしょう。日本酒初めてさんにこそピッタリなのが、この大吟醸クラスなんです」

この「磨いて」というのは、酒米を削る(精米する)こと。タンパク質や脂質が多い米の外側(糠部分)を残すと香りや味が重くなるので、吟醸酒は40%以上(精米歩合60%以下)を削るという。

純米酒とは、どんな日本酒?

晩酌でよく飲まれている純米酒。「純粋に米の酒」だから、原材料は米、米麹、水だけなのだろうとはわかる。では、吟醸酒との違いや特徴は?

純さん:「精米歩合80%以上はなかなかありませんが、80%の純米酒は結構あります。特に酒米作りに力を入れている蔵に多いですね」

「純米酒は吟醸クラスでは使わない、昔ながらのオーソドックスな酵母を使うことが多いのです」

「うまみやコクを感じるのが純米酒の醍醐味。冷やよし、燗よしと、楽しめる温度も広いです。また、温めると輪郭がはっきりしてきますよ」

かつて純米酒には、「精米歩合70%」という規定があったが、それが取り払われたという。(純米)吟醸酒は60%、(純米)大吟醸酒は50%という規定は今もあるので、精米歩合の違いが一番大きい。純米酒には、2割しか削っていない80%精米のものがあるが、そのクラスでも『秋鹿 八八八』や『七本館』のような銘酒が出ているとのこと。

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