DIME MAGAZINE
グルテンを作る成分が入っていないと、口当たりが変わってくるのですね。ライ麦を使ったパンはグルテンフリーという認識でよろしいでしょうか？
ライ麦自体にはグルテンは含まれていませんが、ライ麦だけを使ってもパンは膨らまなく固くてズッシリとしたパンになってしまうので、大体粉の総量の3～4割をライ麦にして、残りは小麦粉を使用しているものが多いと思います。
なるほど…完全にグルテンフリーというパンは少ないのですね。
そうですね。確かに小麦粉を食べすぎるのは良くないですが、ストイックに避ける必要もないと思います。グルテンがないパンは美味しさで考えると、改善の余地がまだあります。
それよりも気を付けるのは、小麦粉の質と添加物の有無。Clear Flour Breadで使用している小麦は、メイン州で栽培したオーガニックの麦で、保存料やトランス脂肪酸などの添加物は一切使用していないので、安心して食べて頂けると思います。
「スペルト小麦」という聞きなれない小麦を使用したパンも販売されているようですが、これはどのような小麦ですか？
「古代小麦」とも呼ばれており、9,000年以上も前からヨーロッパで栽培されていたと言われている小麦です。古代穀物であるがゆえに化学肥料、除草剤、殺虫剤や農薬を殆ど用いることなく栽培することが可能で、オーガニック栽培に適している小麦です。
スペルト（もみがら）という名前の通り、硬いもみがらに覆われているのが特徴です。
アメリカのスーパーではスペルト小麦を使用したリゾットなども販売されていますし、フランスなどでも多くのベーカリーが使用しています。
普通の小麦と比較して、栄養素などは違いますか？
鉄やマグネシウム、ビタミンBやEなどの栄養素を多く含んでいます。他の小麦に比べてゆっくりと分解されるため、血糖値の急激な上昇を抑えることができます。いわゆる「低GI炭水化物」と言われているものです。
ダイエットしている人に向いている小麦粉ですね！では最後に小麦粉にこだわっている「Clear Flour Bread」でおすすめのパンを教えてください！
Porter Pumper Nickel
モルト（麦芽）を使用した固い食感のパンです。噛めば噛むほどモルトの味がします。
New England Night
全粒粉とライ麦を混ぜた粉を70%使用したパンです。クランベリーやピーカンを入れています。
Venetian Olive
唐辛子とオレガノでマリネしたグリーンオリーブを練りこんだパンです。ワインのおつまみに最適です。
Dinkel brot
スペルト小麦を100%使用し、スープ状にした生地を焼き上げ、しっとりとして食べやすい食事パンです。
どれも美味しそう…！使用する小麦によって全く異なるパンができるのですね。本日は大変勉強になりました。有難うございました！
【取材協力】
益山洋三 / Clear Flour Bread
178 Thorndike St, Brookline, MA 02446
http://clearflourbread.com/
文／小松佐保（Foody Style代表）
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