DIME MAGAZINE
■連載／大森弘恵のアウトドアへGO！
■アンバサダーシェフ直伝の最高の焼き方
ここ数年、衰え知らずの肉ブーム。中でも注目されているのは肉のうまみが凝縮した赤身肉で、とりわけニュージーランド牧草牛は“赤身＝硬い、くさい”というイメージを覆し、知名度がグングン上昇。これまではレストランでしか味わえなかったニュージーランド牧草牛だが、流通量に限りはあるものの、オンラインショップでも取り扱われるようになったことも人気に拍車を掛けている。
折しも昨年、ニュージーランド牧草牛の魅力をPRするために、ニュージーランドきっての有名レストラン「ネロ」のオーナーシェフ、スコット・ケネディ氏が来日。家庭でのちょっぴりステキなディナーやバーベキュー・パーティーの主役になり得るニュージーランド牧草牛、その調理のコツを教えてもらった。
1 焼きはじめる15〜20分前に冷蔵庫から出して、肉を常温に戻す。焼きムラをなくし、芯まで熱を届かせるための準備だ
2 グリルを十分温めておく
3 肉の表面にオリーブオイルを少量塗る。これは焦げ付き防止と、しっとりとした焼き上がりを実現するため
4 肉汁がもれないよう、直前に粗塩を振りかけて焼きはじめる。肉が2枚以上ある場合は、肉と肉の間にスペースを十分空けておくことも大切
5 表面に焼き目をつけ、一回だけひっくり返す
6 好みの加減に焼き上げたら、5〜8分ほど休ませてから食卓へ
牧草牛とは、穀物ではなく、栄養豊富な牧草だけを食べて育てた牛のこと。ニュージーランド牧草牛の場合、無農薬の牧草を食べ、しっかり運動しているため、穀物牛の約40％という低脂肪でありつつ、鉄分や体脂肪の燃焼を促す共役リノール酸は穀物牛の3倍。オメガ３脂肪酸や亜鉛なども穀物牛より多く含まれるなど、ヘルシーな肉であることも注目されている理由だ
バーベキューグリルは早めに準備しておく。木炭を筒状に並べて、その中心に着火剤を置くと火付きがいい。木炭に火が着いたら、焼き網や鉄板、スキレットをしっかり熱しておこう
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