DIME MAGAZINE
健康面からも注目されている発酵食品。比較的、毎日摂取しやすいのが味噌だ。米や麦、大豆など、味噌といっても種類が多く、好みも分かれるが、自分で作った味噌は格別だ。手作り味噌なんてハードルが高いと思うかもしれないが、約40分で仕込めるというならどうだろう。一番時間がかかる工程をカットできる方法で、手作り味噌を作ってみた。
お味噌は寒仕込みがおすすめ
「手前味噌」という言葉通り、昔は各家庭で味噌を手作りしていた。なかでも、「寒仕込み」と言われる寒い時期に仕込む味噌がおいしいと言われている。その理由は、低温でゆっくり発酵させた方が味に深みが出ることもあるが、冬場は、雑菌の繁殖が抑えられているため、初心者も失敗しにくいという利点がある。
発酵と腐敗は紙一重だけに、初めての手作り味噌なら、寒い時期の仕込みをおすすめする。とはいえ、味噌を作るのは、時間もかかって大変なのではと、尻込みしてしまう人も多いだろう。
実は、一番大変だと思われる作業をカットする方法がある。その場合、なんと約40分で味噌が仕込めるのだ。それなら、挑戦できるかもと思ったのでは？材料を準備するときに、その最大のポイントがあるため、準備から紹介しよう。
材料の大豆の状態が時短のポイント
今回は、出来上がりの味噌が、約2㎏分になる作り方を紹介する。この量なら、熟成させる約10か月間、放置していても大丈夫だからだ。
量が増えると、熟成期間の途中で、蓋を開け、切り返しという、熟成が満遍なく進むようにお味噌の上下を入れ替える作業が必要になる。また、簡単に仕込むための一番のポイントは、煮大豆を使うことだ。
大豆は、一晩水に浸し、柔らかく煮る工程が、一番時間がかかり、手間を感じる。すでに煮られている大豆を購入することで、その12時間程度の時間を省くことができるのだ。この工程をカットすることで、ハードルが一気に下がるのではないだろうか。
■出来上がり約2㎏分の材料
煮大豆（大豆を煮たもの） １㎏
米こうじ 800g
塩 200g
■準備するもの
仕込み用容器
豆をつぶすボウル
ラップ
押し蓋
重石（袋に入れた塩や砂糖など重しになれば可）
■作り方
1．煮大豆を温めて、つぶす
大豆は、すでに煮たものを使うが、冷めているときよりも温かい方がつぶしやすいため、温めるのがおすすめ。湯せんが大丈夫なパッケージの場合、そのまま温め、つぶすときも、袋のままつぶすと飛び散る心配もない。
空き瓶やすりこぎなどでつぶしてもいいが、袋ごとタオルなどでしっかり包んで、膝を使って押しつぶしてみると、道具なしに早くつぶすことができた。
2．こうじと塩を合わせる（塩切り）
こうじと塩を合わせて、塩切りこうじを作る。ボウルにこうじをほぐしながら入れ、塩を混ぜ合わせる。このとき、分量の塩の10～15％程度は、最後に使うため残しておく。
3．つぶした大豆を加え混ぜる
塩切りこうじに、つぶした大豆を混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさになるくらい混ぜる。つぶし切れていなかった大豆も、ここでつぶしておこう。
4．大豆を丸める
3を、野球のボールくらいの大きさに丸めていく。
5．容器に詰める
ボールの大きさに丸めた味噌球を、容器に詰めていく。このとき、カビを防ぐために空気が入らないように押し固めながら行う。
6．表面周囲に塩を振り入れる
すべての味噌球を入れたら、表面を平らにし、2で残しておいた塩を表面にまぶす。
7．ラップをして重石をのせて保存する
容器の周囲に味噌がついていると腐敗の原因になるため、周囲をきれいに拭き取り、ラップなどをかぶせる。押し蓋をして、重石をのせる。最後に、仕込んだ年月日を蓋に書いておくと、熟成期間もわかりやすい。仕込み後は、直射日光が当たらず、涼しい常温の場所に置いて、熟成を待つ。シンクの下や北側の部屋、玄関などがいいだろう。
食べごろは、9か月～12か月程度
仕込みから約9か月から12か月で完成する。上部にカビがある場合は、取り除き、塩のカドがとれ、まろやかな味になっていたら完成だ。その後は、保存容器などに移し、冷蔵庫で保管する。
常温に置いたままにすると、さらに発酵が進んでしまうため注意したい。ただ、9か月で一部を容器に移し、残りをさらに発酵させて、味の違いを比べたり、どのあたりの熟成が自分の好みであるかを探したりしてみるのも、手作りならではの楽しみ方だ。
一度作ると、そのおいしさからリピートしたくなる手前味噌。その家の常在菌が発酵のお手伝いをしてくれることから、家主の好みに合った味に熟成するのではないかと勝手に想像している。この冬は、オンリーワンのおいしさに出会うために、ひと手間かけて、約40分で仕込める手作り味噌に挑戦してみてはいかがだろう。
撮影・文／林ゆり
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