DIME MAGAZINE
エミッシュは、栄養士・管理栄養士100人を対象に「夏のお弁当づくり」の意識調査アンケートを実施し、その結果を公表した。
「しっかり冷ます」「水分を切る」「素手で触れない」といった対策も必須！
間もなく夏休みシーズンを迎え、行楽イベントや部活動、学校給食の休止などにより、家庭で弁当を用意する機会が増える時期になった。気温や湿度が高まるこの時期は、梅雨から引き続き“食中毒対策”が不可欠となる。
そこで同社は、全国の栄養士・管理栄養士100人に「夏のお弁当づくり」に関する意識調査を実施。その結果、生活者に「安全」と思われがちなおかずに潜む衛生リスクや、専門職である栄養士たちが日々実践している食中毒対策が明らかになった。
【調査結果】
・衛生の観点から避けた方がよいおかず、定番に続いて多いのが「ちくわ」「ハム」
まず、「自身でお弁当を作る際に、一般的には入れそうだけど衛生の観点から入れない意外なおかずを1つ以上挙げてください」と聞いたところ、「仕切りに使用するレタス等を含む生野菜」（31件）が最も多く、それ以外では、「へた付きを含むミニトマト」（25件）、「半熟卵・卵料理(煮卵や卵サラダ)」（20件）、「ポテトサラダ」（17件）、「ちくわやハム、チーズ(非加熱)」（16件）などが挙がった。
・栄養士が実践するお弁当作りの衛生対策
続いて、「お弁当を作る際に気をつけていることを1つ以上教えてください。(自由回答)」と質問したところ、「しっかり冷ます」（ごはん・おかずをしっかり冷ましてから詰める／粗熱が残っているうちはフタをしない等）が61件で最多となり、それ以外では、「素手で触らない」（手袋・菜箸・トングなどを使って詰める／手洗いを徹底し、調理中もこまめに洗う／おにぎりも素手で握らずにエンボス手袋などを使う／調理器具も清潔に保ち、使い分ける等）、「水分を切る・除く」（汁気の多いおかずを避ける／キッチンペーパーで水分を取る／煮物の汁を切る／水分が多いおかずは別の容器に分けるなどの工夫をする等）、「保冷対策」(保冷バッグを使う／保冷剤は複数使い、保冷時間を延ばす／凍らせたゼリーや冷凍食品を保冷剤代わりにする等)、「十分な加熱」(卵・肉・魚などはしっかり火を通す／卵焼き、ゆで卵はしっかり火を通して半熟を避ける／再加熱を徹底する、ちくわやハム、非加熱チーズなどの加工品も加熱してから使う等)といった回答がよせられた。
＜管理栄養士・小野くみさんのコメント＞
お弁当の彩りとしてよく使われるミニトマトや生野菜、半熟卵、ポテトサラダなどは、今や“要注意食材”として広く認識されつつあります。ですが、特に気をつけたいのは“そのまま食べられる”と思われがちなちくわやハム、非加熱チーズといった加工食品です。これらは冷蔵保存が前提で、常温で持ち歩くことで黄色ブドウ球菌などの食中毒菌が増える可能性があり、お弁当には不向きな場合があります。お弁当に入れる場合は必ず加熱してから入れるようにしましょう。
また、味付きごはんや自家製冷凍食品は、水分量や加熱・保冷の不十分が原因で菌の増殖につながる恐れもあります。安心してお弁当を楽しむためには、ごはんは白ごはんにする、しっかり加熱し冷ます、持ち歩く際の保冷対策を行うなど基本を守ることが大切です。
必要以上に頑張りすぎず、市販の冷凍食品なども上手に取り入れながら、“安全”も意識したお弁当作りを心がけてほしいと思います。
【調査概要】
調査方法：インターネット調査
調査期間：2025年3月26日(水)～4月6日(日)
有効回答者数：栄養士・管理栄養士資格保有者100人
構成／立原尚子
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