「ミシュランガイド東京2024」で東京は17年連続で世界で最も星付きの飲食店が多い都市に

2023.12.31

ミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤは、12月5日（火）「ミシュランガイド東京2024」のセレクションをミシュランガイドセレモニーで発表。また、同日ミシュランガイド公式ウェブサイトとアプリに掲載し、書籍も全国主要書店で発売した。

3年ぶりに新三つ星が誕生！掲載数は過去最多504軒「ミシュランガイド東京2024」の概要

ミシュランガイド東京は今年で17回目の発表となる。掲載件数は過去最多の504軒となり、さらにバラエティに富んだセレクションから外出先を選択できるようになった。東京は今年も、世界で最も多くの星が輝く都市となっている。

今回から初登場したセレクテッドレストランは194軒。より幅広い料理カテゴリーやスタイルの飲食店・レストランの中から好みの店を選んでもらえるようになった。居酒屋、焼鳥、天ぷらをはじめ、オーストリア料理など多様なセレクションしている。

新規の一つ星は7つの料理カテゴリーから16軒、新規のビブグルマンは7つの料理カテゴリーから9軒の掲載があった。新規ビブグルマンのうち、3軒はラーメンという結果に。

「青空／Harutaka（寿司）」が新三つ星に輝いた。「すきやばし次郎」で12年修業した高橋青空氏は、市場に通い続けて魚の目利きを鍛え、いかにそれを生かすかを考えているとのこと。

感性と技術を磨き続ける日々の積み重ねが評価に繋がった。酒やつまみも楽しめる、正統派の寿司店だ。

「マス／MAZ（イノベーティブ）」が二つ星で初掲載。ペルーのリマにある「セントラル」のヴィルヒリオ・マルティネス氏が監修するレストランで、シェフのサンティアゴ・フェルナンデス氏は同店のヘッドシェフを務めた経験の持ち主だ。

ペルーの自然をテーマに、日本の食材を組み合わせた料理は、両国の多様性を表現したガストロノミ―。日本の食材を使って熱心に研究を重ねている。

「ノル／nõl（現代風料理）」は、新たなミシュラングリーンスターとなった食事を通してサステナビリティを体感できるレストランだ。季節の国産食材を意識的に使用しており、土地にダメージを与えない循環型の農業を実践している農家とも連携している。

国産キャビア製造の過程で廃棄されてしまうチョウザメの身に価値を見出し、食材廃棄を削減。牛肉や豚肉などの畜産食肉の使用を控え、代わりに害獣駆除により多くが廃棄されてしまう鹿肉などのジビエ食材を活用。CO2削減とフードロスの両面に取り組んでいる。

メンターシェフアワードとは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与される。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞だ。

「ミシュランガイド東京2024」のメンターシェフは「天ぷら近藤／Tempura Kondo（天ぷら）」の近藤文夫氏が受賞。

1991年、「てんぷら近藤」を開業。家族と長年働くスタッフが近藤氏を支えている。近藤氏は魚介が中心とされていた江戸前天ぷらに、季節野菜を取り入れ現代の天ぷらの形を築いた。

厚い衣が主流だった時代に、薄い衣を試みるなど新たな発想と実践例が業界に大きな影響を与えた。将来を担う若い世代の育成、レシピを公開するなど天ぷらの発展のために現在も貢献している。近藤氏による後進の指導、業界に対する取り組みはメンターの模範となるだろう。

サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与される。プロフェッショナルかつ魅力的であり、レストランでの体験が特別なものになるような接客をする人に授与される、サービスに対する心からの情熱を称える賞だ。

「ミシュランガイド東京2024」のサービスアワード受賞者は、「ポンドール・イノ／Pont d’Or Inno」（フランス料理）の尾﨑徹氏。

正統派のフランス料理を提供するレストランでは支配人を務め、長年サービスマンとして業界発展のために尽力。チームをまとめ、自らが牽引してゲストを迎える。

訪れたゲストからは、優しい語り口で流暢な料理説明をする尾﨑氏に、また会いたい、サービスしてもらいたいとのリクエストが多く、レストランに限らず、サービスを志す人への模範にもなっており、ゲストに合わせたもてなしで素敵な食事の時間を演出している。

タイトル：ミシュランガイド東京 2024
発売日：2023年12月8日（金）
定価：3,498円（税込）
ISBNコード：978-4-904337-13-4 C2026
発行：日本ミシュランタイヤ株式会社
判型：A5 変形
言語：日本語・英語
※ホテルセレクションの掲載はない。

構成／Ara