発酵スイーツでゆる腸活！麹とヨーグルトメーカーを使った「発酵あんこ」の作り方

60℃より温度が高いと麹菌が上手く働いてくれないため、それ以下の温度になるまでこのまま冷まします。

キッチン用の温度計があると便利ですが、ない場合の目安としてよく言われるのがお風呂のお湯を基準に考える方法。「手を入れて心地よい（熱くない）＝40℃前後」「少し熱く感じるけど手を入れていられる＝50℃前後」「熱いけど飛びあがるほどではない＝60℃前後」というのが一般的な感覚なのだとか。

つまり、「熱いけど持っていられないほどではない」くらいまで冷めればだいたい60℃前後になったといえます。

板麹の場合は手でほぐしながら入れましょう。

さてここで問題になるのが、煮汁の量。

どのレシピを見ても「煮汁の量はお好みで調整」となっており、初めて作る筆者はどうしたものかと悩んだ末…

柔らかい方が好みだったので煮汁を少し多めに入れてみました。

（※後にこれが失敗の原因になります！）

9　ヨーグルトメーカーに8を入れて「60℃8時間」に設定する

時間と温度設定をしたら基本は放置でOKです。

10　時々かき混ぜながら様子を見て、発酵が足りないようなら60℃の設定で1、2時間ずつ発酵時間を増やす

ここで困ったことに。

恐らく先ほどの工程で煮汁を入れすぎてしまったと思われ、水分が多いせいかなかなか発酵が進まないという事態になってしまいました…

仕方ないので今回は乾燥麹を少し足し、+5、6時間くらい発酵させることに。

8時間+6時間の発酵後、ようやくこのくらいの状態になりました！

11　お好みで塩を足して完成

今回は念のためさらにトロトロの状態になるまで+2時間発酵させています。

少し味見をしてみて、甘味を感じられるようになったら発酵ができた証拠です。

（失敗して発酵していない状態だと甘さを感じません。）

このままだと一般的な和菓子のあんこほどの甘さはなく、豆の風味を感じられる優しい甘さです。甘味を加えても良いですが、塩味を少し足すことで味がはっきりするので食べるときに塩を足しながら調整するのがおすすめです。

今回は少し塩を足した発酵あんこをバターと一緒にトーストに乗せ、あんバタートーストにして美味しくいただきました！

砂糖不使用、手作りの発酵あんこを使ったあんバタートーストなんて、とても丁寧な暮らしをしているような気になりますね（笑）

実際は作るのに特に難しい工程は特にありませんでした。小豆を煮るのが少し面倒なので、水煮を使ってしまえば後はヨーグルトメーカー任せで手軽に作ることができます。

ちなみに材料の米麹に含まれる麹菌は「天然の抗生物質」と呼ばれるほど栄養価が高く、必須アミノ酸やビタミンB群などを摂取することで疲労回復やアンチエイジング効果が期待できるといわれています。そんな麹菌を取り入れられる上に、甘いものを食べながら糖類の摂取量を抑えられるので満足度は高いと思います。

発酵あんこはパン以外にもアイスにかけたり、ヨーグルトにちょい足ししたりと汎用性があるのも良いですね。

（2）塩こうじケーキ

発酵食材である塩こうじを使ったケーキは、ほんのり甘じょっぱい風味が癖になると話題です。

塩こうじといえばお肉やお魚の味付けによく使われるイメージですが、優しい塩味はスイーツにもよく合うのだとか。レシピも「パウンドケーキ」や「パンケーキ」「シフォンケーキ」など意外なほど種類があるので、気になる人はぜひ検索してみてください。

なかでも塩こうじ×クリームチーズの組み合わせが最強に美味しいと噂の「塩こうじチーズケーキ」はW発酵スイーツとして人気の一品です。

（3）甘酒チョコ

砂糖の代わりに甘酒を使って甘みを加えた「甘酒チョコ」は、カカオと甘酒のW発酵スイーツです。

「甘酒生チョコ」や「甘酒トリュフチョコ」「甘酒チョコスプレッド」などの種類があり、自宅で簡単に作れるレシピも多いです。チョコレートのカロリーが気になる人は、純ココアと濃縮甘酒を混ぜ固めて作る「チョコレート不使用」の甘酒生チョコがおすすめです。

【チョコレート不使用甘酒生チョコの作り方】
1　甘酒をブレンダーでなめらかにする
2　純ココアを混ぜながら数回に分けて加える
3　ラップに純ココアをまぶし、2を1.5cmくらいの厚みに伸ばして上からさらに純ココアをまぶす
4　好きな大きさにカットして断面にも純ココアをまぶす

参考：https://cookpad.com/recipe/4332295

（4）みりんプリン

みりんはもち米・米麹・焼酎または醸造アルコールを糖化熟成させた調味料。甘いリキュールのような風味が色々な料理に活躍してくれます。

近年はカクテルやスイーツにも積極的に使われていて、「みりんプリン」以外に「みりんキャラメル」や「みりんクッキー」「みりんケーキ」など砂糖と同じように活用する人が増えはじめているのだとか。

もしリキュールと同じように炭酸や柑橘系ジュースで割って飲む場合は、100％に近い本みりんがおすすめですよ！

※みりんは発酵食材が使われていますが、その製法上、発酵調味料に定義される場合とそうでない場合があります

発酵スイーツでゆる腸活

手軽に発酵食を取り入れられるおすすめ発酵スイーツをご紹介しました。身体や肌の調子が乱れやすい季節の変わり目は、美味しい発酵スイーツを食べながらゆる腸活をしてみてはいかがでしょうか？

文／黒岩ヨシコ

編集／inox.