〝なまそば〟じゃなかった!?間違えやすい「生蕎麦」の読み方と意味

蕎麦屋の看板やメニューで見かけることのある「生蕎麦」という表記。つい「なまそば」と読みたくなってしまうが、正しい読み方は他にある。 

そこで本記事では、生蕎麦の読み方や「生そば」との違いを解説する。併せて紹介するその他の蕎麦の種類についても理解を深めれば、きっと今よりも蕎麦屋での食事が楽しめるようになるはずだ。 

「生蕎麦」とは 

「生蕎麦」と「生そば」は一見同じもののように思えるかもしれないが、実はまったくの別物。はじめに、「生蕎麦」の読み方や定義、「生そば」との違いを見ていこう。

生蕎麦の読み方と意味 

「生蕎麦」の読み方は「きそば」。小麦粉などの混ぜものを使わずに、そば粉だけで作られたそばのことで、十割そばの別名ともいえる。

「生蕎麦」という呼び名が生まれたとされるのは江戸時代中期。 その頃、多くの蕎麦屋がそばのつなぎを良くするために、小麦粉を使い始めた。しかし、高級な蕎麦屋では、つなぎを使わずに「そば粉だけで打ったそば」であることを強調するための謳い文句として、「生蕎麦」という呼び名を使用したといわれている。 

「生そば」との違いは？

「生そば」と表記される場合の読み方は「なまそば」。「生そば」は「生蕎麦」と混同されやすいが、実は両者にはそれぞれ別の意味がある。

「生そば」は、ゆでる前の生の状態の麺、あるいは水分量の多い生麺やゆで麺のことを指す。つまり、茹で上がりの蕎麦や乾麺の対義語関係にあるといえる。

その他の蕎麦の種類

蕎麦には、原材料や製法のほか、盛り付け方や食べ方によってあらゆる種類がある。最後に、蕎麦屋のメニューでよく目にするものの、意外に定義を説明することが難しい蕎麦の種類と特徴を解説する。

盛りそば（もりそば）

「盛りそば」とは、器に盛られた状態で提供される蕎麦のこと。

もともと、蕎麦は器に盛られた蕎麦を別の器に入れたつゆにくぐらせてから口に運ぶ、つけ麺のような食べ方が一般的だった。しかし江戸時代に入ると、麺につゆをかけて食べる「ぶっかけそば」が流行。次第にこの食べ方が主流となり、「ぶっかけそば」を省略した「かけそば」という呼び方が使われるようになる。そこで、かけそばと区別をするために従来の食べ方の蕎麦を「盛り蕎麦」と呼ぶようになったといわれている。

笊蕎麦（ざるそば）

「笊蕎麦」はその名の通り、ざるに盛られて提供される蕎麦のこと。

笊蕎麦が生まれた経緯については諸説あるが、一説によると、明治時代以降、これまでの盛り蕎麦に付加価値を付けるために、皿やせいろではなく、ざるに蕎麦を盛る笊蕎麦を提供する店が現れたことが笊蕎麦が誕生したきっかけだという。

皿に盛られた蕎麦の場合、最後の方は皿の底に溜まった水が麺に付着してべちょっとした食感になりやすい。それに対して、笊蕎麦は最後まで美味しい麺の食感を楽しめる。このことから、笊蕎麦の人気に火が付き、全国的に流行するようになったと言われている。

ちなみに、現在では盛りそばも竹ざるに盛り付けて提供されるケースが多く、盛りそばとかけそばの違いは曖昧になっている。それぞれの定義については地方や店によってさまざまだが、ともに、冷たい蕎麦をつゆに付けて食べるメニューであるという点で共通していることをおさえておこう。

藪蕎麦（やぶそば）

「藪蕎麦」は、甘皮がついたままのソバの実を挽いたそば粉を使用して打たれた蕎麦のこと。甘皮の色素によって薄緑色に染まった麺と、醤油が効いた濃い味付けのつゆが特徴だ。江戸では、蕎麦の先を少しだけつゆにつけて食べるのが粋だとされていた。 

二八蕎麦（にはちそば）

「二八蕎麦」とは、つなぎの小麦粉2割とそば粉8割で打つ蕎麦のこと。 風味やのど越しが良く、つなぎを使わない「生蕎麦」に比べて打ちやすいといった特徴がある。 

※情報は万全を期していますが、正確性を保証するものではありません。

文／編集部