急騰する外食企業の原価率、2021年度は過去10年で最高を記録

食材にかかる原価は時勢によって変動する。そのため、外食事業を展開する企業は常に原価率に目を光らせ、販売価格の上げ下げに踏み切るか否かを判断しなければいけないわけだが、上場する主要外食各社の価格改定動向は近年、どのように推移しているのだろうか？

帝国データバンクはこのほど、上場する主要外食100社の価格改定動向と、飲食店の原価率推移についての調査の結果を発表した。

主要外食100社の3割が1年以内に値上げ、価格は平均77円アップ

外食各社が相次いで値上げを発表している。上場する主要外食100社における、2021年4月～22年4月までの過去1年間で実施されたメニューの価格改定（値上げ）を調査した結果、3割に当たる29社が判明した。

このうち、半数にあたる15社が2022年以降の約4カ月間で値上げしており、21年4～12月・14社のペースを大きく上回った。一方で、一部メニューの価格引き下げや、当面の価格維持を表明した企業も複数判明した。

値上げを行った企業では、牛丼やファミリーレストラン、うどんなど、「低価格チェーン」などが多くを占めた。ただ、消費者への影響を最小限に抑えるため、ベースの低価格商品では値上げ幅を抑えつつ、大盛サービスなどの追加料金や、中高価格帯のメニューで値上げを行う傾向がみられた。また、各メニューの価格改定額（各メニューでの最大値）は、平均で77円だった。

値上げの要因としては、「食肉」「小麦粉」「原油」の高騰による影響が目立つ。食肉では、鶏肉や豚肉のほか、特に輸入牛肉の価格上昇による影響が大きかった。牛丼などに使われる米国産ショートプレート（バラ肉）の1キロ当たり卸売価格は、2021年4月以降上昇を続け、同7月には前年同月比83.1％増の1130円を記録。足元でも高値で1000円を超えるなど、高止まりが続いている。

小麦粉や原油価格の高騰も多くの企業で要因に挙げており、特に原油価格は輸送費のほか、コロナ禍で増大したテイクアウト需要で包装材のコストが増加した。コロナ禍でテイクアウトなどに注力した企業では、対応するためのスタッフを配置するための人件費増も負担となった。

外食企業の原価率が急騰、2021年度は37.5％と過去10年で最高水準

こうした原材料価格の高騰により、外食各社の原価率が急速に悪化している。2021年度業績が判明した飲食店約600社の売上高売上原価率平均は37.5％となり、前年度の36.3％を1.2pt上回った。前年度からの上昇幅は過去20年で最も大きいほか、過去10年間では最高、2003年度（37.9％）以来18年ぶりの高水準を記録するなど急騰傾向にある。

それぞれの業態でみると、前年度からの上昇幅が最も大きいのは喫茶店で4.2pt上昇した。原価率平均36.9％は、過去20年で最も高い。最大産地であるブラジルでの天候不順などで生豆相場が2014年以来の高値を記録するなど、輸入コーヒー豆の急騰が経営に悪影響をもたらした。

イタリアンやフレンチなどのレストラン（39.6％）は3.6pt上昇し、40％台にせまる。そば・うどん店（36.9％）は2.9pt、安価なメニューが多い大衆食堂（44.4％）は2.3pt、居酒屋（35.9％）は1.7pt上昇した。輸入食材の上昇に加え、居酒屋などではアルバイト確保のための人件費といった負担が増加したケースもみられる。

経営努力での吸収に限界、夏以降に「値上げ」が相次ぎ実施される可能性も

飲食店ではコスト削減や新たなメニューの提供、調達材の国産への切り替えなど、原材料価格の上昇を価格に転嫁させないための対策に知恵を絞っている。

ただ、景気が回復傾向にある中国などでの食料需要の増加に加え、ロシアのウクライナ侵攻による影響で穀物や食用油脂、原油などでは相場価格の上昇が止まらない。

また、1ドル130円を超える約20年ぶりの円安水準も重なり、これまで安価な輸入食材に頼ってきた外食産業で急激なコストアップが懸念されている。このまま円安などが長期化すれば、早ければ2022年夏ごろから各社で「値上げ」がさらに進む可能性がある。

出典元：帝国データバンク

構成／こじへい

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文／DIME編集部