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世界一のバリスタが解説!ハンドドリップコーヒーが最高に美味しくなる淹れ方

2022.01.30

ステイホームが再度呼びかけられる中、コーヒーは、カフェで飲むよりも自宅で淹れて飲む頻度が増えたかもしれない。いろんな淹れ方があるが、ハンドドリップで淹れるコーヒーを少しレベルアップしてみてはいかがだろうか。

コーヒー抽出の世界最高峰「World Brewers Cup 2016」で優勝を果たした世界一のバリスタ粕谷哲氏に、自宅でハンドドリップコーヒーを美味しく淹れるコツを聞いた。

累計4億杯!世界一のバリスタと共同開発したファミリーマートのブレンド

先日、粕谷氏がファミリーマート主催のとあるイベントに登壇した。彼はファミリーマートのコーヒーシリーズ「FAMIMA CAFÉ」の共同開発を2020年2月よりスタートし、2年間かけて数々のリニューアルを果たしてきた。その成果もあって、1年半でFAMIMA CAFÉは累計4億杯を売り上げた。イベントでは、そのリニューアルの過程を、粕谷氏が講演した。

粕谷 哲氏

「この2年間で一番努力してきたことは、本当の美味しさを目指して、豆の選定・配合・焙煎・コーヒーマシンの設定まですべての工程に関わり、こだわってきたことです。ファミマの店頭にあるコーヒーマシンそのものが『世界一のバリスタ粕谷』であり、世界が認める美味しさを手軽に味わうことが実現できたと思っております。もっとたくさんの方に、ぜひファミマのコーヒーをお試しいただきたいです」(粕谷氏)

「ブレンドS」100円(税込)
※Mサイズ 150円(税込)、Lサイズ 180円(税込)

これがそのブレンドコーヒー。風味豊かな高級ケニア豆を配合しており、深煎り豆の配合を1.2倍に増やすことで、豆本来の甘みを引き出す甘味焙煎を採用。重厚なコクと甘い香りを引き立たせた。ハンドドリップのように自然な抽出にすることで雑味を抑え、コーヒーの「美味しいところ」だけを味わえる。

「カフェラテM」150円(税込)
※Lサイズ 180円(税込)

カフェラテは、生乳100%を使用し、なめらかな泡にミルク本来の甘みを追求。さらにミルク温度は1℃単位でこだわり「ミルク本来の甘み」を最大限に引き出した。

※発売地域は全国。沖縄県では一部仕様が異なる。
※店舗によって取扱いのない場合あり

2022年1月25日~2月7日にかけて、主力商品「ブレンドコーヒー」と「カフェラテ」を、よりお得に楽しめるよう、ファミリーマートで500円以上の買い物をすると、FAMIMA CAFEのブレンドSまたはカフェラテMを抽選で200万名にプレゼントするキャンペーンを実施している。まだ飲んだことのない人は、この機会に、味わってみるのもいいだろう。

自宅でハンドドリップコーヒーの最高に美味しく淹れるには?

(画像はイメージ)

ところで、ファミマのコーヒーは、「ハンドドリップのように自然な抽出にする」工夫がされていたという。そう聞くと、世界一のバリスタが、どんな風にハンドドリップコーヒーを淹れるのかが気になってくる。コーヒーを自宅で美味しく淹れるときのヒントが欲しい。

そこで粕谷氏に、自身が提唱している「4:6メソッド」をもとに、最高に美味しく淹れるコツを伝授してもらった。まずは、道具選びから。

【取材協力】

粕谷 哲(かすや てつ)氏
コーヒー業界に足を踏み入れてわずか3年で、独自のハンドドリップ理論「4:6メソッド」により、WORLD BREWERS CUP 2016にてアジア人として初めて世界チャンピオンに輝く。優勝後は世界各国のバリスタのコーチを行っており、2018年には自信の教え子も同大会で優勝するなど、トップバリスタを育てるコーチとしても活躍中である。

ハンドドリップに必要な道具は、「コーヒードリッパー、コーヒーサーバー、ペーパーフィルター、スケール、ケトル」。これらのおすすめを粕谷氏に聞いた。

●コーヒードリッパー

「円錐形のドリッパーが個人的におすすめです。美味しさは気分にも左右されるので、自分が使いたいと思うデザインのドリッパーを選ぶというのも重要です」

●コーヒーサーバー

「保温性の高いものを選ぶと良いです。こちらもオシャレなもので気分を上げることも大事です」

●ペーパーフィルター

「白い漂白されたものを使うといいです。紙の匂いが少なくてコーヒーの味わいがきれいに表現されます。白く漂白されていてもコーヒーを淹れる前にはお湯でリンスしたほうがいいです。紙の匂いが取れます」

●コーヒーケトル

「細口がおすすめ。抽出するときに重要なのが、お湯を適正な量注ぐということ。細口でないと一気にお湯が注がれてしまい、コントロールがむずかしいのでおすすめできません」

水は硬度30~50の「軟水」がおすすめ

ハンドドリップで重要なのは豆と水選び。豆や粉の焙煎度などについては好みもあるため、ここでは割愛する。水選びはどうすればいいか。粕谷氏は、ハンドドリップには浄水で、硬度30~50の軟水がおすすめだそうだ。なぜ軟水なのだろうか?

「硬水を使うと、コーヒーの成分が抽出されにくく、味わいがぼんやりしてしまうためです。軟水を使うことで成分をしっかり抽出することができ、また、コーヒーの口当たりが柔らかくなり、コーヒーの甘さを感じやすくなります。日本の水道水はほどんどが軟水なので、自宅で淹れる際には浄水器を取り付ければそのまま使用しても問題ありません。気になる方は、軟水のペットボトルで淹れてみてください」

ちなみに、お湯の温度は豆の焙煎度合いに応じて変えるといいそうだ。「浅煎り:93℃前後」「中煎り:88℃前後」「深煎りには83℃前後」が目安という。沸かしたてのお湯は熱すぎるので、雑味が出やすいので避けたほうがいい。

粕谷流「4:6メソッド」

粕谷氏は、「4:6メソッド」という、革新的なメソッドを開発して広めている。これは「誰でも簡単に美味しいコーヒーを淹れられる」というコンセプトの下で開発した「数字」で味の調整を可能にした手法で、従来の「テクニック」ではなく、誰でも注ぐ量を数字でコントロールすれば好みの味を作ることができるものだ。

「4:6」の意味は、総湯量のうち、4:6の割合で、役割が異なるというところからきている。例えば総湯量が300gの場合であれば、「4:6=120g:180g」となるが、最初の4割(40%)は味わいの調整をし、残りの6割(60%)は濃度の調整をするのだという。

●ベーシックな淹れ方

具体的に例を挙げて、淹れ方をみてみよう。ベーシックな淹れ方は、使用するコーヒー粉の3倍のお湯を5回注ぐ。例えば、粉が20gの場合、「60g+60g+60g+60g+60g」で合計300gのお湯を注ぐことになる。

このベーシックな淹れ方で淹れたコーヒーを基準にし、注ぐ湯量を変化させていくことで、味わいが変化するという。

「ベーシックな淹れ方では、豆本来の味わいが雑味に邪魔されずに、しっかり表現されている味わいとなります。そこを基準として、より甘さを表現したい場合・すっきり表現したい場合とで、1、2投目の湯量のバランスを調整します」

1、2投目とは、先に説明した最初の4割、つまり味わいの調整部分に相当する。

1投目のほうが2投目よりも「少ない」場合、最終的なコーヒーの味わいは「より甘く」、1投目のほうが2投目よりも「多い」場合、最終的なコーヒーの味わいは「より明るく」なる。

つまり、先の例の場合、次のように湯量を調整する。

より甘くしたい場合:1投目は50g、2投目は70g
より明るくしたい場合:1投目は70g、2投目は50g

このようにして、コーヒーの味わいの主体となる酸と甘さのバランスを注ぐ湯量だけで調整できるのだという。

「私はいつも新しく手に入れたコーヒー豆を淹れるときには、ベーシックな淹れ方でまずは楽しんで、そこから4:6メソッドの淹れ方に従って、味わいをコントロールしています」

美味しく淹れるためのコツ

この「4:6メソッド」は、美味しく淹れると同時に、自分好みの味を見つけるための方法でもある。ところで、この方法を使う際、淹れ方も重要になる。より美味しく淹れるためには他にどんなコツがあるのだろうか? 粕谷氏は次の2つを挙げる。

●すべてしっかり「測る」

「美味しく淹れるための第一歩は、『しっかりと測ること』です。粉の量、お湯の量、時間、お湯の温度といった数値で表せる部分をすべて測ることが重要です。プロと一般の方とでは技術力に差があることは仕方ありませんが、測れる部分だけは、プロも一般の方もきっちり揃えることが可能です。そこだけしっかり守って『4:6メソッド』を実践してみれば、今よりもかなり美味しくなるはずです。毎回違う味になるという声もよく聞きますが、それはおそらく毎回違う量の粉、お湯、時間、お湯の温度で淹れているからと思われます。しっかり測ることで安定した抽出も可能になります」

●グラインダー(電動コーヒーミル)を使用する

「豆を買ってきて、抽出の直前に挽くということも美味しく淹れるためには必要な工程です。実は、器具でもっともお金をかけるべきはグラインダーです。究極、コーヒーの抽出というのは粉にお湯をかけるだけですので、その際の『粉の質』が重要になります。その粉の質を決めるのがグラインダーです。今はおしゃれで高品質なグラインダーも多いので、好みのものを探してみるのもいいですね。

ちなみに、いいグラインダーを持っていない場合には、お店のグラインダーで挽いてもらって、密閉容器に入れて冷凍保存するというのもありです」

次に自宅でコーヒーを淹れる場合には、ぜひハンドドリップで淹れてみてはいかがだろうか。誰でも簡単にできる「4:6メソッド」を試し、ハンドドリップの世界にハマってみるのもいいだろう。ぜひ将来的には、グラインダーも入手したい。

【参考】
ファミリーマート ニュースリリース
PHILOCOFFEA「4:6メソッド」

取材・文/石原亜香利

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