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誰かに話したくなる!卵のエキスパート・五ツ星タマリエに聞いた「卵の真実」

2022.01.08

卵は、毎日食べることも多い、我々の間で最も身近な食材といっても過言ではない。そんな卵について、「もう分かり切っている」と思っていないだろうか。実は、意外と知らない事実もあるのだ。

そこで今回は、卵のソムリエ検定「タマリエ」のうち、「五ツ星タマリエ」というタマリエの中でも最上位となり、日本でまだ6人しか取得者のいない資格を持つキユーピー株式会社 研究開発本部の児玉大介氏に、卵についてあまり知られていないことを教えてもらった。

卵の大きさ「S・M・L」などの違いは白身の量だった

普段、卵を選ぶとき、MサイズやLサイズなど、いつも決まったサイズを購入している人は多いのではないだろうか。その大きさによって、中身はどう変化するのか? イメージとして、S・M・Lと大きくなるにつれ、黄身も大きくなるイメージがあるが、実は異なるという。児玉氏は次のように述べる。

【取材協力】

「五ツ星タマリエ」 児玉 大介氏
小学校の自由研究以来、生物(特に鳥・卵)が大好きに。名古屋大学で卵の研究に没頭し、卒業後も卵に関する仕事がしたいという想いでキユーピーに入社。卵商品の製造や研究に従事し、現在はキユーピー株式会社 研究開発にて、卵の研究と啓発活動を推進中。卵の魅力をもっと多くの方々に知っていただくために、昨年「五ツ星タマリエ」の資格を取得。卵の魅力を探究し発信している。

「卵のサイズは、『重さ』によってSS~LLが決められており、卵の重さは変わっても、実は、卵の卵黄の大きさはほとんど変わりません。大きくなるにつれて卵白の量が多くなり、サイズによって黄身と白身の比率が変わります」

次の表をみてみよう。

これはサイズごとの白身と黄身の比率と、適した料理、おすすめの使い方についてまとめたものだ。SS・Sサイズは、黄身と白身の比率において、黄身のほうが高い。つまり白身が少ないということ。反対に、白身が最も多いのはLLサイズというわけだ。

さらに意外なのは、卵の大きさによって、適した料理が異なることだ。

「茶碗蒸しやプリン、ケーキ等を作る際、食感や色を楽しみたい場合、黄身の比率が高いSS・Sサイズがおすすめです。また、卵かけごはんなど、黄身の濃さと白身とのバランスを楽しみたい方はMS・Mサイズがおすすめです。ゆで卵は、MSやMサイズを使うと、黄身と白身のバランスがよく、きれいで美味しく作れます。

メレンゲ作りをするときは、L・LLサイズを使うと白身の量が多いので作りやすくなります。ただし、食感等は個人の好みにもよるところも大きいため、あくまで目安としてご参考にしてください」

マヨネーズを入れると卵がふわふわになる理由

一般的に、すでに広く知られているものだが、裏技としてマヨネーズを卵に混ぜてから調理をすると、ふわふわになるというものがある。

ここで、レンジで簡単に作れるふわふわのスクランブルエッグのレシピを紹介してもらおう。

●レンジでかんたん!スクランブルエッグ

【材料(2人分)】
・卵 2個(M)
・ミニトマト 4個
・べビーリーフ 適量
・牛乳 50ml
・塩 少々
・マヨネーズ 大さじ2

【作り方】

1.ボウルに卵を溶き、牛乳、マヨネーズ、塩を加えて、よく混ぜ合わせる。

レンジ(500W)で約2分加熱し、取り出して軽く混ぜ、さらにレンジ(500W)で約1分加熱する。

2.器に1を盛りつけ、ミニトマトとベビーリーフを添える。

※レンジの加熱時間は様子をみて調節してください。

(レシピ・画像提供:キユーピー株式会社)

卵にマヨネーズを加えると、いつものスクランブルエッグが、より、ふわふわになる。冷めてもふわふわのままだという。

その理由として、卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によって生じる卵のたんぱく質の結合をソフトにするからだという。しかもこの乳化された植物油は冷めても固まらないため、やわらかいままをキープできるそうだ。

卵を毎日1~2個食べても血中コレステロール濃度は上がらない

続いては、卵とコレステロールの関係について、児玉氏に意外な事実を教えてもらった。

「卵を食べるとコレステロール値が心配という方もいるかもしれませんが、これは100年以上前のロシアの実験でウサギに卵を与えたところ、血中コレステロール濃度が上昇したという結果により、誤った誤解が広まってしまったためです。草食動物であるウサギは動物性コレステロールのバランスを体内で調整する機能がなく、卵を食べて血中コレステロール濃度が上がるのは当たり前。人の場合、コレステロールは食事由来が2割、残り8割は体内で合成しています。食事からのコレステロール量が増えると体内での合成を抑えるというバランス機能があり、『健康な人は卵を毎日1~2個食べても血中コレステロール濃度は上がらない』ことが科学的にも示されています」

白いひも状の「カラザ」を取り除く必要はない?

卵を割ったとき、卵黄につながっている白いひも状のものを取り除いている人はいないだろうか。あれは「カラザ」という呼び名だそうだが、食べても害はないという。

「カラザは、ハンモックのように卵黄を卵の中央につなぎとめ、衝撃から守る役割があります。カラザの正体は卵白の成分が固まったもので、『シアル酸』という免疫力を高める成分が含まれています。卵を割ったときに、カラザを取り除いている方は半数以上いるそうなのですが、せっかく良い成分が含まれているのに捨てるのはもったいないですよね。ぜひ安心して召し上がってください」

赤い卵のほうが栄養豊富なイメージは間違い

卵を買うとき、赤い卵と白い卵を見かけるが、どちらを買っているだろうか? 赤い卵のほうがなんとなく栄養豊富なイメージがあるが、勘違いだという。

「殻の色は、卵を生む鶏の種類で決まります。茶色い羽の鶏は、茶色い殻の卵(赤玉)を産み、白い羽の鶏は、白い殻の卵(白玉)を産みます。実は、同じ餌を食べた場合、鶏種による卵の栄養価の差はほとんどないこと、つまり、殻の色による栄養価の差はほとんどないことが分かっています。赤玉のほうが一般的に白玉より少し値段が高いのですが、それは同じ量の餌を食べたときに赤玉のほうが得られる卵の量が若干少なく、生産コストが赤玉のほうが高い、ということが理由です。同じ餌であれば、赤玉も白玉も栄養価に大きな差はありません」

卵のあまり知られていない事実を教えてもらった。何気なく食べている卵だが、実は知らないことも意外と多いものだ。今回、卵について新たに知った特徴があれば、それを活かして美味しくいただこう。

取材・文/石原亜香利

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