DIME MAGAZINE
和食の味を決めるといわれる「だし」。今では天然だしのほか、市販のだしパックやだしの素などを利用する方法もあり、家庭によって異なるだろう。
そうした中、コロナ禍のおうちごはん増しから、自炊も増えただろう。そこで今回は、創業300年以上を誇るだしのプロ、株式会社にんべんの担当者にだしをひくコツや、簡単に手作りできる天然水を用いたおでんレシピを紹介してもらった。
だしが美味しくなる水は「軟水」
12月2日、富士山の銘水株式会社が主催した、「天然だしを楽しむ体験会」イベントで、にんべんが、だしが美味しくなる水選びの秘訣を紹介した。
にんべんの経営企画部 広報宣伝グループの中村拓美氏は、軟水とだしの関係を述べた。
研究により、本枯鰹節のだしには10～40mg/Lの軟水が適しているという。硬度が高いと雑味が出やすい。例えば、富士山の銘水によるウォーターサーバー「FRECIOUS（フレシャス）」には富士山の天然水が使用されているが、24mg/Lなので、すっきりとしたクセのないだしがひけるという。
●天然水軟水 だしと硬水だしの飲み比べ体験
軟水と硬水で淹れただしを飲み比べしてみると、軟水だしは、まろやかで旨味がしっかり感じられたが、硬水だしは、旨味の感じ方が軟水に比べ薄く感じた。人それぞれ好みはあるだろうが、たしかにだしは軟水のほうが美味しくなるというのがわかった。
自宅で簡単にできる本格的な「天然だし」の取り方
では、天然だしはどのようにひくのがいいのか。にんべん中村氏が鰹節の一番だしのひき方を解説した。一番だしとは、鰹節を火にかけずにとるだしで、出し殻を利用する二番だしと比べて上品な味わいと香りが楽しめるといわれる。
●「一番だし」のひき方
1.水を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら火を止めて鰹節を入れる。
2.1～2 分待つ。（混ぜない）
3.キッチンペーパーなどでこす。（絞らない）
だしについての豆知識
そこで中村氏に、だしについての素朴な疑問を聞いてみた。
―市販のだしパックや顆粒だしを使ってだしをとったときの味と、鰹節や昆布で自らだしをとったとき（天然だし）の味の違いは？
「顆粒のだしは、人工的な味の設計が入ってきます。出汁を顆粒にする工程が入るためです。商品の裏面を見ると旨味成分を出すためのエキスなどが入っています。うま味調味料の味がするでしょう」
―市販のだしと天然だしの使い分け方は？
「その時々のライフスタイルに合わせて使い分けていいのではないかと思います。
ただ、疲れているときなどでも、顆粒だしを使うよりは、かつお節をそのままお味噌汁に入れるなどするのもおすすめです。飲む直前に入れるだけでだしの味はしますし、たんぱく質も取れます。
だしパックもよいと思います。例えばにんべんの『薫る味だし』は、醤油などの調味料が入っているので、それを温めてそのまま調理に使えるので、時短にもつながります」
―鰹節や昆布で自ら天然だしをとるときに、初心者が失敗しがちなことや、成功のコツは？
「温度を適温にする、ぐらぐら煮立たせない。沸騰した鍋の火を止めると、ちょうど90度くらいになるので、その時点で鰹節や昆布を入れるといいです。
また、だしの量も気を付けること。水の量に対して3%のだしの量が目安です。1リットルなら30gが適量、思っていたより結構多いと感じるかもしれませんが、きちんと量を守るのが大事です。余ったものはふりかけにもできるので、もったいないことはありません。ふりかけは冷凍もできます」
―天然だしをとるとき、時短もしくはほったらかしでだしがとれる方法はある？
「昆布は、水出しから温めるのが1番美味しいです。前の日の夜にウォーターボトルに昆布を入れて、冷蔵庫に入れておけば、次の日の朝にはもうだしがひけています。12時間で十分。消費期限は当日中です。冷凍もできます。アイスキューブなどに入れて冷凍すると便利です」
「鰹節をほったらかしておくなら、だしパックが使えます。耐熱容器に水を張り、だしパック1袋を入れて、電子レンジで加熱すれば完成です。でもやはり、1～2分あれば、かつお節でだしはひけるのでやっていただければと思います。実は手間がかからないのですが、かつお節でだしをひくというと手間がかかるイメージがあり、そこを私たちも変えていきたいと思っています」
天然水だしを使用した簡単で美味しい「おでん」レシピ
イベントでは、天然水で取っただしを使用したおでんのレシピが紹介された。
天然だしがしっかりきいているので、調味料は少なくてOK。具の一つにトマトを使用しているが、鰹節のイノシン酸とトマトのグルタミン酸は相性抜群で、旨味は約7倍にも増すそうだ。
「天然水だしを使ったおでん」
【材料】（一人前）
・大根 200g
・ちくわ 1本
・たまご （市販のゆでたまごでもOK ）1 個
・トマト（ミディアムサイズ） 1 個
・にんべんフレッシュパック（かつお節） 3 袋（ 12-15g）
・フレシャス天然水（お湯） 400ml
・醤油 大さじ 1
・みりん 小さじ 1
【作り方】
1）大根を2cmの輪切りにして皮をむく。
2）トマトと大根を密閉できる袋に入れて冷凍する。
3）ゆでたまごを作っておく。
4）ザルの上にペーパーを敷き、かつお節を乗せてお湯を回し入れる。
5）ひいただしに調味料をいれる
6）冷凍したトマトを水につけて皮をむく。
7）天然水で淹れただしと凍ったままの大根、トマト、たまご、ちくわを入れ、弱火で 20-25分煮たら完成。
【ポイント】
・使用するトマトは、冷凍せず生のトマトを湯むきして使ってもOK。
・大根は一度冷凍することにより、短時間で味が染みやすくなる。
試食をしてみると、素材にしっかりだしが浸みて、雑味もなく、料亭で出されるような上品な味わい。トマトを崩してだしに混ぜながら食べると旨味が半端なく、酸味が加わるので洋風スープのような味わいも感じた。簡単に作れるので、自宅でも作ってみたくなった。
だしがうまくひけるようになれば、料理が上達したような気持ちになる。実際、だしにこだわることで、料理を美味しくすることができるだろう。ぜひ天然だしにトライしてみよう。
【取材協力】
富士山の銘水「FRECIOUS」
取材・文／石原亜香利
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