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最短1か月で完成!自宅でかんたんにできる「凍結完熟梅」を使った梅酒の作り方

2021.05.24

今年も梅酒づくりの季節がやってきた。スーパーなどには「固い青梅」も多く並ぶが、「黄色い完熟南高梅」で作る梅酒があるのをご存知だろうか。

日本一の梅の里・和歌山県みなべ町が誇る、甘くてフルーティな黄色い完熟南高梅で作る「まっこい梅酒」が今年で発売10周年を迎える。完熟梅で作られる梅酒の魅力のほか、梅酒カクテルや、最短一カ月で完成する梅酒の作り方をご紹介したい。

ワイン醸造で培った独自技術を活かした「まっこい梅酒」のこだわり

「まっこい梅酒」アルコール:10%紙パック
2000ml/ 1111円、1000ml/ 605円、500ml/ 407円(全て参考価格税込)
(今年4月にパッケージをリニューアル。和歌山県産梅100%を使用している)

真っ濃い味わいの「まっこい梅酒」の開発の裏側が興味深い。

日本一の梅の里である和歌山県日高郡みなべ町の「黄色い完熟南高梅」は、桃やトロピカルフルーツを思わせる甘い香りが特長だ。しかし、果実が柔らかくつぶれやすいため、全国には流通せず、大部分が和歌山県内で梅干しやジャム、ジュース用の果汁などに加工されていたという。

そこでワインメーカーのメルシャンが、産地の人しか知らない「幻の存在」だった完熟南高梅から梅酒を作る夢を抱き、2006年に和歌山県(うめ研究所)、JA紀州、完熟南高梅の農家の方々と連携を開始し研究を重ね、2011年にまっこい梅酒が誕生した。

和歌山県みなべ町の方々

ワイン造りで培った〝香りの見極め方〟を梅酒に応用

まるで桃のような、黄色い完熟南高梅

まっこい梅酒の魅力は、ワイン造りの技術を応用した香りの見極め方と、ユニークな製造方法だ。

はじめに、約5年間の共同研究において、梅酒の完熟香味をアップさせるための最適条件が何かを科学的に解明していった。

その中でも特に、南高梅に特徴的なフルーティな香り成分を特定することに成功。どの地域なら安定して完熟香が得られるのか、「旬の中の旬」を見極め、いつどのように収穫すればよいかなどの指標を策定した。

これらは、「ワイン造りにおける『はじめにぶどうありき』という果実原料に対する思想が梅酒にも共通しているところです」と、キリンホールディングス株式会社R&D本部 飲料未来研究所 占部さんとメルシャン株式会社マーケティング部国産グループ 齊藤さんは話す。

メルシャンでは日本ワイン事業にも取り組んでおり、その中で「シャトー・メルシャン 甲州きいろ香」は、日本固有のワイン用ブドウ「甲州」から初めて柑橘系のさわやかな香りを引き出した、甲州ワインというジャンルにおいて画期的なスタイルを生み出したワインだ。「果実の熟度コントロールによりポテンシャルを引き出す」という点で、ワイン造りの技術が梅酒に活かされている。

一度凍結させることでよりフルーティに!

収穫した黄色い完熟南高梅をすぐに醸造アルコールに漬けるのではなく、一度凍結させる「凍結完熟浸漬製法」で作るのがメルシャンのこだわりだ。

梅を凍結させることで細胞壁が破壊され、従来の梅酒の製法と比べて完熟香がより強く生み出されるそうだ。

「梅のたね」だけを漬けた原酒をブレンドして豊潤な味わいに

さらに「梅のたね」だけをまるごと浸漬させる「豊潤たね熟成法」で、甘く豊潤な味わいの梅酒原酒を生みだしている。これを先述の凍結完熟梅を漬けていたお酒にブレンドすることで、コクがあり杏仁を思わせるフルーティな梅酒が完成する。

梅の旬を見極め、完熟時の味と香りを最大限活かす独自の製法で、唯一無二の梅酒が誕生したのだ。

「まっこい梅酒」で作る簡単カクテルレシピ4選

まっこい梅酒はロックやソーダ割りだけでなく、様々なカクテルにしてアレンジできることも魅力だ。

まずは、そのまま飲んでみた。

まさに杏仁豆腐そのものの香りで癒される。杏仁豆腐のシロップのようなフルーティな味わいで、さらりとしているテクスチャーの中にコクも併せ持っている。女性や、甘いお酒が好きな男性にも飲みやすいと思う。

まっこい梅紅茶

材料
・まっこい梅酒120ml
・午後の紅茶 おいしい無糖60ml

杏仁の香りがふわっと漂い、口に含むとほんのりと甘さを感じるが、後味はすっきりとしている。紅茶の主張も強くなく、杏仁の香りと紅茶の香りがベストマッチ。ゴクゴク飲めてしまうさわやかなカクテルだ。

砂糖入りの「午後の紅茶 ストレートティー」と合わせると、甘みと紅茶の味わいの方が強くなるため、無糖の紅茶で作る方がさっぱりと飲める。

ブラッディまっこい梅

材料
・まっこい梅酒120ml
・トマトジュース60ml

インパクトとおいしさの両方を楽しめるカクテルだ。

酸味の強いトマトジュースがまろやかな味わいになり、梅酒の甘みもしっかりと感じられる。もし梅酒の甘みを強く感じる時は、トマトジュースをもう少し足すなど、自分好みの量で調整するのも良さそうだ。

緑茶割り

まっこい梅酒と緑茶を1対1で割るだけ。

はじめは梅酒のフルーティさを感じ、後半には、抹茶スイーツを食べた時の後味のようなほろ苦さがある。全体的にはすっきりとした味わい。食事とも合わせやすいが、お茶の苦味が得意でない方は、紅茶で割る方がおすすめ。

まっこい梅モーニ

材料
・まっこい梅酒60ml
・グレープフルーツジュース60ml
・トニックウォーター60ml

グレープフルーツの酸味とまっこいの甘味の両方を感じられる、バランスのよいさっぱりとしたカクテル。炭酸はほのかに感じる程度なので、もっと爽快感が欲しい場合は、トニックウォーターを多めに入れるのがおすすめ。

最短1か月でできる!おうち時間で「凍結完熟梅」の梅酒作りにチャレンジしよう!

新型コロナウイルス感染拡大の影響により飲食店でお酒を飲めない地域もある今、自宅で梅酒作りに挑戦してみるのはいかがだろうか。

青梅から作る梅酒は、完成までに通常3か月程度を要するが、「黄色い完熟南高梅」なら、なんと最短1か月で梅酒が完成する。もし完熟梅が手に入らなくても、青梅の状態からでも作れる。とっておきのレシピとワンポイントアドバイスを教えてもらった。

凍結完熟梅の作り方

1.黄色く色づいた「完熟南高梅」を用意する

青梅しか手に入らない場合は、室温で3~5日置く。黄色く色づき、少し柔らかくなり、桃のようなよい香りがしてくるのが目安。

ポイント

「梅はある程度湿度がある環境を好みます。追熟しているときに実が乾燥して固く、しわしわにならないように注意します」

2.「完熟南高梅」を丁寧に水で洗い、水に6~8時間つけてアク抜きをする

ポイント

「青い梅の場合は、水に6~8時間つけてアク抜きをします。ただし『完熟南高梅』の場合は、あまり長く水にさらさず、洗浄する程度で大丈夫です。実が柔らかいうえ、水にさらすとさらに柔らかくなりますので、実をつぶしてしまわないように気をつけましょう」

3.水気を充分に切りヘタ部分を竹串などで丁寧に取り除く。その後「完熟南高梅」を冷凍庫に入れて丸一日凍らせる

ポイント

「ジップロックなど冷凍可能な口部を閉じられる袋に入れて凍らせると便利です。この時できるだけ平らにして冷凍すると果実がつぶれず、くっつきにくいので、梅酒を作るときの作業性が高まります」

梅酒の作り方

<材料>
・完熟南高梅 約1kg
・氷砂糖300~500g
・サンラックドライホワイトリカー1800ml

1.完熟南高梅を「凍結完熟梅」にする。
2.殺菌した保存ビンに「凍結完熟梅」と氷砂糖を交互に入れ、そこにホワイトリカーを静かに注ぎ入れる。
3.そのまま冷暗所で保存する。時々ビンを揺り動かして、糖分が均等に混ざるようにする。
4.漬け込んで1か月くらいで風味豊かな梅酒が出来上がる。

【豆知識】浸漬するお酒について

梅本来の味や香りを引き出しスッキリした味わいに仕上がるのがホワイトリカー、コクとまろやかな甘味を楽しみたいならブランデーがおすすめだそうだ。

また、氷砂糖ではなく黒砂糖、和三盆等を使うとより味わい豊かな梅酒に仕上がる。

メルシャンの調べによると、梅酒はリラックスした自分時間に楽しむ人が多いと占部さんと齊藤さんは話す。

「『まっこい梅酒』はメルシャン独自の製法によって、豊かでコクのある香味バランスを実現しています。

和歌山県産梅を100%使用することで、まろやかで本格的な味わいながら、渋みが後味に残りません。コクのある料理にはもちろん、食前酒としてもお楽しみいただけ、また、梅酒だけを楽しみたいときにもぴったりな梅酒です」

筆者はまっこい梅酒に出会うまで、黄色い完熟梅で作る梅酒があることを知らなかった。この杏仁の癒される香りは、好きになったらクセになりそうだ。

自分で梅酒を作るもよし、完熟梅の梅酒をすぐに飲んでみたい方はまっこい梅酒を買ってみるもよし。

すっぱいイメージのある「梅」だが、甘くて香り豊かな、桃のような「完熟梅」の魅力を楽しんでみて欲しい。

【商品紹介サイト】
https://www.kirin.co.jp/products/umeshu/maccoi/

糖類やカロリーが気になる方は、「かろやか梅酒」の販売もあり。こちらからチェック。

https://www.kirin.co.jp/products/umeshu/karoyaka/

【取材協力】
メルシャン株式会社

取材・文/Mami
(一社)日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート
https://mamiwine.themedia.jp/

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