DIME MAGAZINE
■連載／阿部純子のトレンド探検隊
地球にも動物にも人にも優しいお菓子作りを目指す
BAKEの創始者・長沼真太郎氏が代表を務める、ユートピアアグリカルチャー（以下UA）が2月に販売を開始したチーズケーキ「CHEESE WONDER」（1箱6個入り・2980円）は、自社の放牧酪農農場で育った牛のミルクと、自社の平飼い養鶏場で採れた卵を使ったチーズケーキ。原材料が限られているため、販売チャネルはオンラインのみで、毎週金曜日と土曜日20時に販売を開始、1日100箱限限定で販売している。
「良い原材料を使う、手間を惜しまない、フレッシュな出来たてで提供する。この3つを極めれば間違いなくおいしいお菓子ができると考えている。原材料の追求の中で、こだわることが難しいのが乳製品。牛乳は様々な育て方をされたミルクを混ぜ合わせ、安定させた品質で流通させている。ひとつの牧場でいくら良い牛乳を作っても混ぜ合わされてしまうので、育て方にこだわるインセンティブが働きにくくなっている。自分たちで牧場や養鶏場を営みミルクや卵を生産して、それを原料としてとことんこだわった乳製品を作りたいと思っていた。
BAKEを手放した後、2018年からスタンフォード大学に客員研究員として在籍したが、シリコンバレーで感じたのは、海外では牛が悪者扱いされているということ。牛が出すゲップやおならのメタンガスが二酸化炭素に変わり地球温暖化の要因のひとつとされ、肉や乳製品は避けられるようになり、植物性の代替肉、代替乳製品に取って代わられている。
海外での経験から、お菓子は嗜好品だからこそ本物を使う意味があるのではないか、本物を使うならば環境負荷のかからない持続可能な方法で動物を飼育することに意味があるのではという想いを抱いて帰国。それがきっかけとなってUAを立ち上げた」（長沼氏）
同社は北海道・日高町で放牧酪農と平飼いの養鶏場を運営している。放牧酪農は牛舎ではなく、一定の区画に牛を放牧し草を食べさせて飼育する方法。牛にとって健康的な育て方であるだけでなく、酪農で発生する温室効果ガスをオフセットできる可能性があると言われている。平飼い方式を採用した自社養鶏場も擁し、ストレスの少ない元気に育った鶏の新鮮な卵を生産している。
自社放牧牧場で作った牛乳でお菓子を作り、その販売した利益を土地に再投資し地球にも動物にも人にも優しい循環を作ることを目指しており、お菓子製造で出るくずも鶏のえさとして与えて、鶏の糞は牛が食べる草の栄養となるなど、すべてが循環する持続可能性な酪農モデルを実践している。
UAは北海道大学の内田義崇准教授と、放牧と環境の関係性をリサーチするプロジェクトを2020年に開始。放牧というビジネスを効率よく運営するにはどうすればよいのか、いつどのような草を食べさせると、どのような質の乳が取れるのか、本当に放牧によってCO2やメタンガスなどの温室効果ガスを削減することができるのかといった、牧場運営において放牧の導入にハードルとなる運営ノウハウと乳質の安定に向けて産学連携で研究を進める。本プロジェクトでの調査内容や世界の最新情報は、WEBサイトにて順次発信していく。
生チーズスフレ＋生チーズムース＋ザクザククッキーの絶妙な組み合わせ
「CHEESE WONDER」の原材料は、自社農場で育った牛のミルクと鶏の卵。「放牧酪農で育てた牛のミルクはお菓子作りの材料として適している。草を食べて育つとビタミン、カロチンが豊富な少し黄色みがかった風味豊かなミルクになる。生チーズスフレに使用する卵も、平飼い方式を採用した自社養鶏場で作られた鶏の新鮮な卵を使用。牛や鶏が自然に近い状態で健康的に育てられるため、風味豊かなリッチな味わいのチーズケーキをつくることができた」（長沼氏）
通常は焼いて仕上げるスフレ生地を焼かないことで、生チーズスフレの濃厚でしっとり感を下地に、フワッとした食感にチーズの風味が香る生チーズムースをのせた2層構造。
アーモンドプードルをリッチに使ったクッキー生地を熱い鉄板で挟み焼きすることで、ザクザクとしながらもしっとりコクがあり、バターの風味がより楽しめる仕上がりに。クッキーの内側に油分で薄く膜を貼ることで、上にのせる生チーズムースの水分移行を止め、ザクザク食感が長持ちするように工夫されている。
一口では食べられない大きめのサイズのため、「CHEESE WONDER」のWをモチーフにしたクッキーを半分にしやすいように割れ目を入れ、チーズケーキとしては見たことのない形状に仕上げた。
【AJの読み】解凍時間を変えることでさまざまな味わいが楽しめる
長沼氏がおいしいお菓子の条件のひとつとして挙げる、フレッシュな出来たてを届けるために冷凍商品で提供。食べる時が最もおいしいタイミングになる設計で作られており、「CHEESE WONDER」は食べる人の好みにあわせて解凍時間を変えることで、さまざまな食感が楽しめる。ザクザクのプレスドアーモンドクッキーと生チーズムース、生チーズスフレの食感との組み合わせがこの商品の醍醐味なので、クッキーがやわらかくなる前に食べるのがポイント。
冷凍庫から出し常温で1時間程度の全解凍では、とろりとしたムースの食感が楽しめる。冷凍庫から出し常温で30分程度の半解凍は、ムースのなめらかさとアイスのような食感の両方が味わえる。冷凍庫から出し常温で3分程度の冷凍ではアイスのような感覚に。
3通りの食べ方を試してみたが、個人的に好みだったのは半解凍から全解凍の中間ぐらい（常温で40～45分）の状態。生チーズムースのリッチな味わいがなめらかな食感で堪能でき、ほんの少し硬さが残るこっくりとした生シーズスフレはシャキッとした食感で、ムースとスフレをザクっとしたクッキーと合わせることで絶妙なおいしさに。
2月に紹介した冬限定スイーツ「SNOW SAND」に続き、
長沼氏が立ち上げたブランドが「CHEESE WONDER」でUAとしては初の商品。SNOW SANDよりさらにリッチな味わいのお菓子という印象で、素材の持つ力強さも感じ、口に入れるとつい頬が緩むほど幸せな気持ちになれる。
即完売が続いているので、入手したい人は金曜、土曜の夜8時前になったらスマホやPCでスタンバっておこう。また3月18日まで東京と福岡の3か所で、イートイン方式で提供するポップアップショップを実施中。詳細はサイトを参照のこと。
文／阿部純子
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