DIME MAGAZINE
■連載／阿部純子のトレンド探検隊
制約の多かったラングドシャ×生チョコレートの組み合わせを実現
きのとやグループのKコンフェクトから、冬季限定商品で、北海道のフレッシュな素材を最大限に生かした生チョコレートサンドクッキー「SNOW SAND（スノーサンド）」が新発売された。
「スノーサンド」はBAKEの設立者・長沼真太郎さんが立ち上げた新ブランド。長沼さんは北海道出身で総合商社の丸紅を経て、父が経営する北海道の洋菓子スイーツ「きのとや」に入社、2013年にBAKEを設立する。
BAKEは「焼きたてチーズタルト」や、シュークリーム「クロッカンシュー ザクザク」などで人気を博すが、2017年にポラリス・キャピタルにBAKEの株の大半を売却、長沼さんは2020年にきのとやグループのKコンフェクト取締役に就任した。
「BAKEを立ち上げたときも、きのとやで商品開発、製造を行いBAKEで販売していた。きのとやには工場にもパティシエが多く在籍しており、パティシエの技術で作る商品開発が強みで、新ブランド『スノーサンド』は、2019年に北海道を代表する次世代ブランドとして企画開発がスタートした。
BAKE時代にさまざまなお菓子を開発してきたが、チョコレートは多くの会社が熾烈な競争をしているレッドオーシャンであり、お菓子の王道のチョコレートで挑戦してみたいという想いがずっとあった。通常のチョコレート菓子は賞味期限が3～4か月と長いものが多いが、味で勝負したいと賞味期限が2週間以内のフレッシュな生チョコレートに挑戦した」（長沼さん）
「スノーサンド」は自社牧場で搾った放牧牛乳をたっぷりと使用した生チョコレートを、ラングドシャクッキーでサンドしたお菓子。本来、ラングドシャと生チョコレートは、単体で食べてもとてもおいしいものだが、この組み合わせで今まで他社も含め商品が出ていなかったのは、生チョコレートは生クリームや牛乳を混ぜて柔らかくするため水分が多く、サンドすることでクッキーに水分移行して柔らかくなってしまうという、品質保持の難しさのためだった。
「水分の多いお菓子を使いながら、クッキー部分のサクサク感をいかに維持させるかというのは、10年前から研究しているテーマだった。試行錯誤の中で、生チョコの水分がクッキー部分に移行しないよう、生チョコレートを絞り込むときに外側に1㎜程度通常のチョコレートをコーティングする立体的な構造のアイディアが生まれた。しかし手作業でチョコレートをきれいにコーティングして形作ることが難しく開発は難航したが、理想を実現するための機械を半年間かけて見つけたことで、クッキーへの水分移行が防げて食感やフォルムを実現するお菓子を作ることができた」（長沼さん）
「スノーサンド」は熱い鉄板で圧縮してクッキーを焼く「挟み焼製法」でカリカリに仕上げたラングドシャと、風味豊かな牛乳を使って柔らかく仕上げた生チョコレートが特長。生チョコレートはやわらかいため、普通にサンドすると食べるときにチョコレートがはみ出してしまうため、立体的な形状にしてクッキーを意図的に割れやすくすることで、生チョコレートがはみ出ないような工夫をしている。
生チョコレートのおいしさの秘密は自社牧場から搾乳した濃厚なミルク
きのとやグループは日高で放牧酪農の自社牧場を運営しており、「スノーサンド」の生チョコレートに使用しているのは、自社牧場で採れた濃厚な味わいの牛乳だ。
太平洋側に位置する日高は、札幌から約100㎞の場所で、車で1時間半ほどの場所。北海道の中でも雪が少なく、夏は涼しく冬は他の地域と比べて寒くないという。
「一定区画に牛を放牧させて草を食べさせるのが放牧酪農。32haの広さで約80頭に乳牛を管理、うち約40頭から搾乳を行っている。1日あたり1頭で約27㎏前後の牛乳が採れる。土づくりから行っている土地で育つおいしい草を、牛が満足するだけ食べさせることがおいしい牛乳が採れる一番の要因」（牧場運営担当 千葉啓介さん）
「自分たちで育てた乳牛で原材料を作り、自分たちで使うことを目指してきたが、それを体現できた初のブランドとなる。放牧牛乳を札幌のプラントへ運び殺菌処理を行い、その原料をもとに工場で生産している。
放牧酪農では季節により牛乳の品質が大きく変動する。夏はあっさりとした味になるが、冬は逆に濃厚で風味豊かになる。生チョコレートに牛乳を最大限使用するにあたって、冬の時季の一番生チョコレートに合う牛乳を使用したいと、冬に採れる牛乳のみを使った11月～3月の冬季限定商品とした」（長沼さん）
「スノーサンド」はホワイトチョコレートの「白」とミルクチョコレートの「黒」の2種類（各税込 5個入・880円、8個入り・1580円）で、ギフト用パッケージと、自宅用の簡易パッケージがある。パッケージやショッパーなどのメインビジュアルには、山の版画家として有名な故・大谷一良氏の「春を待つ日」、「早暁の谷」の2作品を起用した。
「大谷氏の作品は雪山が多いのが特徴で、スノーサンドの手作り感のあるブランドにふさわしいビジュアルを探している中で、北海道を連想させる大谷氏の作品に惹かれ、北海道の斜里町にある『北のアルプ美術館』館長と直接交渉し、ご遺族とも話し合いを重ねた結果、使用許可を得ることができた」（長沼さん）
企画を始めた2019年当初は北海道土産として道内での出店を検討していたが、 新型コロナウイルスの感染拡大により北海道を訪れる国内の観光客は激減したことから、オンライン販売や道外への進出に切り替えた。
現在はきのとやのオンラインショップ、大丸松坂屋オンラインショッピングにて販売。また、1月27日～2月14日まで大丸札幌店と大丸東京店にて、ポップアップショップをオープン。東京店ではお菓子をイメージした「スノーキューブ」のコンセプトブースを設けて販売を行う。
【AJの読み】リッチなミルク感を味わうなら「白」がおすすめ
画像は自宅用のパッケージだが、大谷一良さんのやわらかな世界観のパッケージがとても素敵で、ギフトとして贈りたくなること請け合い。生チョコをラングドシャでサンドするために、生チョコの周りを通常のチョコレートでコーティングしているとのことだが、断面を見るとコーティングの様子がわかる。
サクサクのラングドシャクッキーと、くちどけの良い生チョコとの相性は抜群。特にホワイトチョコレートの「白」はリッチなミルク感が存分に堪能できる。個人的にホワイトチョコ派なので、「白」はストライクな味だった。
生チョコレートをはみ出しにくくするため、敢えてラングドシャを割れやすくしたとのことだが、予想以上にチョコレートにしっかりと固さがあったためか、食べるときにラングドシャがポロッと崩れやすく、少し食べにくいという印象もあった。常温で保存していたが、暖房をあまり使わない部屋だったので気温が低すぎたのかも？最適な保存温度の案内があればありがたいのだが。
文／阿部純子
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