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目からウロコ!卵ソムリエが教えてくれた美味しい「目玉焼き」の作り方

2020.11.23

コロナ禍の巣ごもり生活は、人々に自炊の機会を生み出した。中でも簡単に調理できる卵は大いに活用しているのではないだろうか。キユーピーの調査ではコロナで卵料理を作る&食べる頻度が増えた人が20%おり、すきな卵料理は「目玉焼き」がトップに。そこで卵ソムリエに、美味しい目玉焼きの作り方やコツを聞いた。

好きな卵料理、1位は不動の「目玉焼き」

キユーピー株式会社とキユーピータマゴ株式会社が発表した「たまご白書 2020」の中では、2020年8月に実施した「卵に関するアンケート調査」の結果が紹介されている。

「新型コロナウイルス感染症の拡大前に比べて、行動や考え方の変化ついて」の問いでは、「家にいる時間が増えた」(66.8%)、「家で料理することが増えた」(47.3%)、「健康に対する意識が高まった」(42.7%)が多い結果となった。この問いで、卵料理を作る頻度・食べる頻度が増えた人が、共に20%弱だった。

コロナ禍により、卵料理の需要は少し増えたようだ。

「卵料理を食べる・作る頻度が増えた理由」を尋ねたところ、「簡単に料理できるから」が48.6%でトップとなり、次いで「おいしいから」が43.6%、「様々な料理に使用できるから」が39.7%となった。

また、好きな卵料理についての問いでは、「目玉焼き」(70.5%)、「オムライス」(67.1%)、「ゆで卵」(65.9%)、「炒飯」(65.8%)、「卵かけごはん」(62.0%) が上位となった。

「目玉焼き」は2017年の「たまご白書」調査開始以来、不動の1位だそうだ。

目玉焼きのコツは「割り落とす」ではなく「そっと置く」

そんな人気の「目玉焼き」は誰でも作れる簡単料理。だからこそ、卵のプロにぜひ美味しい作り方を知りたい。

卵ソムリエのたまごソムリエまりこさんに、まずは卵の選び方や割り落とすときのコツを伝授してもらった。

【取材協力】
たまごソムリエまりこさん
千葉県出身、東京都在住のフードコーディネーター。社会人を経験後、料理家・フードコーディネーターのアシスタントを経て、映画、CMの動画料理を手掛けるほか、卵に詳しいたまごソムリエとしてテレビ、Webに情報提供を行う。1歳児の母。ブログでは、たまごソムリエ・フードコーディネーターとして卵や卵料理に関する情報発信をしている。
https://profile.ameba.jp/ameba/marikokkonotamago/

「目玉焼きを作る際の卵選びのポイントは、Mサイズがおすすめ。黄身の比率が最も高いので、黄身が主役の目玉焼きになります。また、新鮮な卵を選ぶことも大切。卵に弾力があるので、食欲のわく、盛り上がった目玉焼きができます。フライパンで焼く際にも新鮮なほうが破れにくいのです。

焼くときのコツは、“割り落とす”ではなく“そっと置く”ことです。強い衝撃を与えると黄身がゴムのような食感に変化してしまうためです」

よく料理動画などで見かける、黄身を箸でつつくととろ~りと流れ出す目玉焼きを作ってみたくなったことはないだろうか? その作り方のコツもまりこさんに聞いてみた。

「私がよくやる方法ですが、フライパンを高温にして卵を割り入れてふたをします。そして、火を消し、コンロから下ろします。作業はこれで終了です。余熱で白身を焼きあげる程度なので白身もやわらかく、黄身がとろ~りな目玉焼きができます。この調理法なら、目玉焼きを料理のトッピングとして作っている間に、コンロで別のメイン料理を同時に作れるので都合も良いんです」

目玉焼きのよくある失敗の原因と対策

ところで、目玉焼きを焼くのを失敗した経験はないだろうか。よくある失敗の原因と対策を聞いた。

よくある失敗1
「白身が焦げてしまった!」

よくある失敗2
「白身にぶくぶくと泡のようなものが出て気持ち悪い見た目になった」

「この2つは同じ理由と思われます。フライパンの高温状態が長すぎる、つまり熱し過ぎです。卵を割り入れるより先にフライパンを温めることはいいのですが、熱すぎると急激な高温状態で、卵に含まれる炭酸ガスが膨張し、ぶくぶく泡になり、そのまま熱が入り続け、固まってしまいます。フライパンが高温状態だと、表面はまだ生なのにフライパンに接した面だけには早く火が通り過ぎ、フライパンに接していない表面に火が通り、白くなったころには焦げてしまうのです。

ですので、卵を入れる前のフライパンが高温の場合は、ホットケーキを焼くときのように、濡れ布巾に一度フライパンを置いて冷ましてから焼いてみてください。卵を入れたら弱火~中火にするとよいでしょう」

よくある失敗3
「キレイな形に作れない」

「黄身が端のほうに寄ってしまうと見栄えが悪くなりますよね。そんなとき、私は白身が固まり始めるまで、指で真ん中に優しく誘導しています。火力が弱火なら熱くないです。もちろん、手は清潔に洗ってから行ってください」

目玉焼きの素朴な疑問Q&A

目玉焼きを作るとき、ふと気になることについても、まりこさんに聞いてみた。

――卵をフライパンに割り入れた後、さらに水を入れてふたをするという方法は有効ですか?

「均一に熱が通りやすくなるので、有効だと思います。蒸気により表面にも早く熱が通るためです。ただ、黄身の色を黄色くきれいに残したい場合には不向きだと思います」

――目玉焼きと一緒に焼くと美味しい、具材のおすすめは?

「ウィンナー、生姜焼き、ガーリックシュリンプでしょうか。今回はご飯と一緒に食べたい具材として挙げてみました」

目玉焼きは、簡単に見えて、実はちょっとした工夫しだいで美味しく作ることができるようだ。ぜひこれまでにない、美味しい目玉焼き作りにトライしてみてはいかがだろうか。

取材・文/石原亜香利

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