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特別に選び抜かれた高級味噌「銀座豉特選」で作るといつもの味噌汁はどこまで変わるのか?

2020.10.04

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

店の味を家庭でも手軽に楽しめる高級味噌の新ブランド

ひかり味噌の子会社であるひかり発酵滋養では、今年8月より味噌の新ブランド「銀座 豉 特選(ぎんざ くき とくせん)」を立ち上げ、専用オンラインショップと、日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」で販売を開始した。

ひかり味噌が「発酵と熟成」を体験できる場として、2018年10月に銀座にオープンしたのが「GINZA  KUKI」。同店では、味噌をはじめとして、醤油、塩麹、煎り酒、魚醤、鰹節など、さまざまな日本古来の発酵、麹を取り入れた料理を提供している。

GINZA  KUKI」を利用している客から、家庭でも店と同じ味噌を使いたいとの声が寄せられたことから、店の味を家庭でも手軽に楽しめる新ブランドとして「銀座豉特選」を立ち上げた。

「銀座豉特選」は、同社が作り上げてきた長期熟成味噌、有機味噌の中でも、味、香り、照りが「特選」の名に相応しいものを醸造責任者の小市一道氏が厳選した、特別仕様の味噌になっている。

〇年にたった一度の「大寒仕込み」で造られる「雅(みやび)」「華(はな)」

1年に一度だけ、大寒の時季に行われる伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」で、特別に造られる天然醸造味噌が「雅」(1800円・税別以下同)と「華」(1700円)。1985年から続く大寒仕込みの味噌の中から、さらに「特選」にふさわしい味噌を選び抜いた。

原料は国産にこだわり、米麹は銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用。長期熟成でありながら、米麹の粒はふっくらとしており、一つ一つ丁寧に手詰めすることにより、麹の粒とほのかな甘みも感じることができる。

「雅」は、三年長期熟成によって生みだされる、重厚感のある複雑な発酵の滋味が感じられる。深い発酵の香りとコク、わずかな渋み、力強いうま味が特長。このうま味と具材のコクを生かせば、だしを使わずに味噌汁を作ってもおいしく仕上がる。ローストすると味噌の香ばしさが引き立つので、魚や肉、野菜に塗ってグリルで焼くだけで、豪華なメインディッシュに。下記の画像は「雅」を使った茄子田楽。

「華」は、二年長期熟成ならではの発酵の深みと、芳醇なうま味も兼ね備えた絶妙な調和が楽しめる。「雅」同様に、味噌汁はもちろん、魚や肉に塗ってグリルにすれば香ばしくてしっかりとした味わいの一皿に。

〇長年探求し続けた有機のおいしさを実現した「禅(ぜん)」

味噌󠄀の原材料のうち、無機化合物である水と塩を除くすべてが有機栽培の農作物で造られる味噌が「有機味噌󠄀」。有機栽培の農作物は禁止されている農薬や化学肥料を使用しないことを栽培条件とされている。

同社は長年に渡り、世界中の有力な有機大豆、有機米の圃場を探し続けており、「禅」(880円)は、世界から選び抜いた、国産原料にも勝るような味わいの有機大豆、有機米を使用。塩は自然の力を利用して結晶させた天日塩を使っている。

「有機、輸入原料なのにおいしい」味噌の探求を続け、大豆1 に対して米麹を1.2使 った「12 割麹」の白粒味噌を開発。短期発酵と長期冷温熟成を経て、オリジナルの信州こうじ味噌に仕上げた。うま味を確保しながら さらりとした甘みが特長。同社比塩分25%カットの減塩仕込みで、甘口薄塩の味噌汁や、自家製ドレッシングなどにも。

【AJの読み】定番の味噌汁から味噌ディップ、冷製スープなどアレンジ自在

「雅」「華」「禅」のギフトボックスを贈っていただいた。お高い味噌なので、味噌汁だけじゃもったいない……と思っていたら、「銀座 豉 特選」のオンラインショップでは様々なレシピが紹介されていた。味噌汁はもちろん、豚ロースの肉味噌漬け、塩サバの味噌煮といったおかずから、生野菜発酵ソースディップや、味噌と牛乳の冷製スープなど新感覚の味噌レシピも。

定番の味噌汁は10種類を紹介。「GINZA  KUKI」で提供している、「雅」を使った人気メニューの「沢煮味噌汁」も登場。家庭でお店の味が再現できる。「GINZA  KUKI」料理長直伝の「おいしい味噌汁のつくり方」のページもあるので、ぜひ参考に。

「雅」と「禅」を使って最初は味噌汁を作ってみた。「雅」は味噌をお湯に溶くと発酵の香りが立ちのぼり、だしを使わなくてもうま味があるので、今回はマイタケを使ったが、いつもの具材の味噌汁もワンランクアップした感じ。

塩分25%カットの「禅」は、高血圧で減塩を心掛けている自分にとっては、かなり使い勝手がよさそう。もともと甘味のある白味噌が好きだが、今回はさっぱりと三つ葉で。さつまいもやかぼちゃといった、ほくほくと甘い野菜と組み合わせてもおいしそう。

文/阿部純子

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