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ブルーチーズのような濃厚な味!和歌山の上級者向け「本なれ寿司」を食べてみた

2020.09.25

コロナ禍で県外に旅行に行けないのなら、全国各地のグルメを取り寄せてみればいいではないか!

ということで今回取り寄せたのは、和歌山県の名物・サバのなれ寿司。発酵具合によって、早なれ・中なれ・本なれに分類される。これまで『鮒寿司(滋賀県)』『へしこ(福井県)』などを食してきた筆者は、思い切って上級者向けの本なれにチャレンジしてみた。

今日の寿司の原型・なれ寿司は、魚と米を塩漬け・発酵

なれ寿司とは、魚と米を長期間塩漬けして発酵させた、古来より伝わる保存食。今日の握り寿司の原型だ。東南アジア・中国で誕生し、日本に製法が伝わったとされる。

平安時代の法令集『延喜式』にも、滋賀県の鮒寿司をはじめ、様々な魚を用いたなれ寿司の記録が残っている。

生の魚をなれ寿司にすると、常温でも長期間保存が可能だ。冷蔵庫がない時代、貴重なタンパク源を確保するためには欠かせない料理だったのだろう。

日本各地には、なれ寿司の郷土料理が多数存在している。和歌山県のなれ寿司は、主にサバとサンマを材料とする。今回は、サバのなれ寿司を実際に食べてみた。

強い発酵臭を放つ、サバのなれ寿司

冒頭でも説明したが、なれ寿司は発酵の進み具合によって、早なれ・中なれ・本なれに分類される。今回は約2週間発酵させた「上級者向け」の本なれに挑戦。

なれ寿司は、アセ(暖竹)の葉に包まれていた。塩漬けしたサバを塩抜き・骨抜きしてから、ご飯と一緒にアセの葉に包み、桶に漬け込んで発酵させているそうだ。

よく発酵しているからなのか、アセの葉の表面はヌメヌメしている。

匂いはというと、古漬けの漬け物とサバの匂いをミックスしてさらに10倍にしたような、強い発酵臭を放っている。

程よい酸味と旨み!通好みの奥深い味わい

アセの葉から寿司を出してみると、一見普通のサバ寿司だ。しかし発酵が進んでいるため、シャリの部分がねっとりとしたクリーム状に変化しはじめている。

適当な大きさに切って食べてみると、程よい酸味と旨みが口の中に広がった。

サバは、発酵していない状態でもかなりクセが強い魚だ。発酵したことによって、さらにサバ独特の旨みが増している。

一般的に「くさいものは美味しい」と言われているが、このなれ寿司も“良い意味で”かなりくさい、通好みの味だと言える。ブルーチーズなどが好きな人には、たまらないかもしれない。日本酒との相性は、かなり良さそうだ。

和歌山県のなれ寿司は、『弥助寿司』『ふみこ農園』などの専門店による通販をはじめ、楽天市場等でも全国から購入可能だ。

「我こそはグルメ!」という自信がある方は、ぜひ一度試してみてほしい。他ではなかなか味わえない発酵したサバの風味に、圧倒されるはずだ。

参考
https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/tenji/tenji17/sushi02.html
http://www5.plala.or.jp/yasuke/
https://shop.fumiko.co.jp/narezushi

文/吉野潤子

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