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秋といえば新米の季節!炊飯器のプロ・ライスレディ直伝のおいしいごはんの炊き方8か条

2020.09.18

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

かまど炊きのおいしさを実現した「Wおどり炊き」

コロナ禍によって在宅時間が長くなり、料理頻度、炊飯器使用頻度共に増加傾向にある。パナソニックの調査では、2020年3月以降購入意向が強くなった調理家電として、炊飯器が1位に。購入意向が高まった理由として、「家でもっとおいしいごはんが食べたい」40.5%、「毎日のごはんが以前よりも楽しみになった」13.5%、「様々な銘柄米を楽しむようになった」10.3%など、ごはんを楽しみたいといニーズが高まっている。

パナソニックのスチーム&可変圧力IHジャー炊飯器「Wおどり炊き」は、お米の鮮度を見極める「鮮度センシング」、お米の旨みを閉じ込める「220℃高温スチーム」、お米の甘み・旨みを引き出す「Wおどり炊き」という3つの独自技術を搭載している。

〇「鮮度センシング」

お米は生鮮食品なので、精米後 2 週間、常温で保存すると水分量の少ない「乾燥米」になってしまう。乾燥するとパサついたり、甘みが低下したりするが、鮮度センシングでお米の鮮度に合わせて炊き方を調整すると、「パサつき」も「甘みの低下」も抑えることができる。

「鮮度センシング」はお米の鮮度を「圧力センサー」で検知して、鮮度に合わせた炊き方に自動で調整。乾燥米でも、ハリと甘みのある新米のようなおいしさを実現する。

〇「220℃高温スチーム」

追い炊き・蒸らし工程で高温スチーム(加熱水蒸気)を釜の中に噴射して加熱。お米の芯まで熱を浸透させて、旨みを閉じ込める。おいしく炊くためには、最後までしっかり加熱をし続けることが大切で、高温スチームで最後までしっかりと加熱することで、旨みを逃がすことがなく炊き上がる。

「220℃高温スチーム」により、お米の芯まで熱を伝えて旨みを増やし、旨みでコーティングしハリとツヤが出る。また、水分を逃がさないので冷めてもおいしいといった効果が生まれる。

〇「Wおどり炊き」

「大火力おどり炊き」と「可変圧力おどり炊き」の2つの炊き技により、それぞれ対流を変化させながら、お米を激しくおどらせるのが「Wおどり炊き」。一粒一粒に熱を均一に伝え、甘みともちもち感のあるふっくらおいしいごはんに炊き上げる。新製品(SR-VSX100)では、圧力センサーを活用し正確に沸騰を検知することで、炊き上げ工程の強火をより長く維持することができる改良を施し、ごはんのハリが約 10 %アップした。

炊飯だけでなく保温中のごはんもおいしくする工夫が。「スチーム保温」では、ごはんのパサつきを抑え、保温ごはんのイヤなにおいも追い出す。保温するごはんの量に合わせて、スチームの中に投入して保温ごはんをアツアツにする「スチーム再加熱」で、レンジを使わず、炊飯器の中で再加熱ができるのもポイント。

リニューアルした「炊込みごはんコース」は、前炊き工程で、従来よりも低温で長時間浸漬させ、火力を強めて沸騰を維持することで、ほぐれやすく味がしみこみやすくなった。一粒一粒がしっかりしており、べたつかず、ほぐれの良い釜めし風のごはんに仕上がる。

炊飯器のプロ集団・ライスレディが伝授する「おいしいごはんの炊き方」

調理科学×市場の声をベースに炊飯プログラムを開発する、パナソニックの炊飯器担当の専門家集団が「ライスレディ」。誕生から40年の実績があり、多くのノウハウ、技術が集められている。同社のキッチン空間事業部 調理機器 BU 炊飯器技術 炊飯器制御設計課 山中百合恵さんは、ライスレディ3年目。

「開発に使用するお米は1機種につき約3トン、炊いては食べの実験を繰り返し、多いときでは1日約3合以上食べることもある。全国50種類以上の産地銘柄米でデータ作成し、理論的にごはんのおいしさの追求を行いながら、おいしいごはんが炊ける炊飯プログラムの開発に励んでいる」(山中さん)

水稲うるち米 産地品種銘柄は、令和元年産は全国で824 銘柄。銘柄すべてに個性があり、銘柄、産地によって味や食感がそれぞれ異なる。「スチーム&可変圧力IHジャー炊飯器 SR-VSX0シリーズ・SR-CVSX0シリーズ」では、58銘柄を炊き上げることができる機能「銘柄炊き分けコンシェルジュ」を搭載し、銘柄ごとを炊き分けておいしさを引き出す。

ライスレディ評価によるチャートを見ると、ユーザーの好みの多様化により、同じ産地でも様々な特徴のある銘柄米が出ていることがわかる。「銘柄炊き分けコンシェルジュ」は、こうした銘柄米の個性に合わせて自動で炊き分けることができる。

「一例を挙げると、しっかり・あっさりに属している『ひゃくまん穀』は、大粒のお米で、冷めてもおいしいごはん。この特徴を出すために、最初は低温でしっかり吸水させて粒を膨らませて、そのあと高火力で一気に炊き上げる。この炊き方により粒を崩さず、糊化をしっかりとさせることで冷めてもおいしいごはんになる」(山中さん)

パナソニックが理想とする“おいしいごはん”とは、日本人の誰もがおいしいと感じるご飯の最大公約数である、見た目、香り、食感、味の全体のバランスが良いごはん。

おいしいごはんを炊くには、お米、水、火加減の3つの要素を押さえることが肝要となる。

「お米」は生鮮食品なので新鮮なものを選ぶ。密閉して野菜室に保存。計量は正確に行い、米を傷めないように軽く数回洗う。「水」は基本的に水道水で十分。軟水が向いており、アルカリ水だとべたつきの原因になる。「火加減」は高火力で炊くと冷めてもおいしく、細かい温度制御で風味を引き出すことができる。

おいしいごはんの炊き方をまとめた、ライスレディによる動画を参考にしてみよう。

1・お米は正しく測ること

付属の計量カップいっぱいにすくって、手で軽くすりきる。手でぎゅっと押し込んだり、振り落としたりせず自然に入れる。

2・最初の水はすぐ捨てる

パナソニックの炊飯器の内釜はしっかりコーティングされているので、内釜で洗うことができる。たっぷりの水を入れたら、米をなじませるように軽くかき混ぜて、すぐに水を捨てる。はじめの米にはヌカや汚れが流れ出てくるため、手早く捨てる。

3・水を切った状態で軽くかきまぜる(2~3 回)

水を切った状態で、ソフトボールを握るように指を丸め、シャカシャカと音がする程度のスピードで10回程度かきまぜた後、たっぷりの水を入れてさっと洗い、手早く水を捨てる。これを2~3回繰り返す。

4・水を入れて軽く混ぜて洗い流す

最後に水を入れて軽くかき混ぜて、水を捨てる。とぎ汁にはお米のおいしさであるでんぷんが含まれており、洗いすぎるとべたつきの原因となるので、とぎ汁は透明になるまで洗う必要はない。

5・水は平らなところで水位線にあわせる

加えるお水は水道水で十分。平らなところで水位線の中心に合わせる。セットするときはお米を平らにならすようにする。やわらかめやかために炊き上げたいという時も、水の量は水位線中心に合わせて、「やわらかめコース」「かためコース」を選ぶ。

6・水容器に水を入れる

おいしく炊くために、スチームの出る水容器へ水を入れることを忘れないように。水容器にも水位線があるのでそこまでしっかりと水を入れる。

7・浸水の時間は取らず、すぐにスイッチオン

炊飯プログラムには既に浸水や蒸らしの工程も含まれているので、別途する必要はなく、セットしたらすぐにスイッチオン。コースを決めてスイッチを入れれば炊飯開始。

8・炊き上がったらすぐにごはんをほぐす

ブザーが鳴ったときが食べどき。すぐにほぐして余分な水分を飛ばすようにする。ほぐし方は鍋肌に沿ってしゃもじをぐるりと入れ、底から上下をひっくり返してお米同士をなじませてから、ご飯粒をつぶさないように切って混ぜる。

【AJの読み】「おいしいごはんの炊き方」を会得して新米を味わおう

北海道から沖縄まで、令和元年産は全国で824 という多彩な産地品種銘柄にも驚きだが、確かに食べ比べてみると味や食感はかなり異なる。自動で炊き分けしてくれる「銘柄炊き分けコンシェルジュ」は各銘柄の個性を最大限に引き出すうれしい機能。浸水の時間をカットできるのも時短につながる。

今年も新米の季節が到来、「おいしいごはんの炊き方」を会得して、秋の味覚を存分に味わってほしい。

文/阿部純子

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