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まるで和のアンチョビ⁉福井・京都の郷土料理「へしこ」はアレンジ自在な保存食だった

2020.09.11

コロナ禍で県外への旅行を自粛する人が多い中、全国の特産品のお取り寄せが人気だそうだ。

食を楽しむことで日本の地域経済への支援にも繋がるため、一石二鳥と言えるかもしれない。

ということで今回ご紹介したいのは、福井県・京都府北部の郷土料理“へしこ”。魚を糠漬けにした保存食だ。

“へしこ”は魚を塩漬け後さらに糠漬けにした保存食

へしこは、若狭(福井県)から丹後(京都府北部)に古くから伝わる伝統的な保存食。江戸時代中期頃には、すでに製造されていたと言われている。

冬の積雪量が多く寒さが厳しい若狭・丹後地方では、冬の間の貴重な栄養源として重宝されてきた。

へしこは、魚をまず2~3週間塩漬けにしてから、さらに1~2年間糠漬けにして製造する。

ちなみに“へしこ”という名前の由来は、樽の上に重石をのせて“漬け込む(へしこむ)”工程など、諸説あるようだ。

もっともメジャーなのはサバのへしこ(画像)だが、他にもニシン、イワシ、フグ、イカなどがある。

糠の風味が食欲をそそる!塩辛さと深い旨みが口に広がる

へしこを袋から取り出すと、食欲をそそる糠の香りがふんわりと広がる。

糠を洗い流して包丁で切ると、こんな感じ(画像)。

長期間にわたって糠床で熟成されたサバは、深い色に変化している。

生のまま口に含むと、塩辛さとサバの深い旨みが口に広がった。野菜の糠漬けのような酸味はない。

そのままでも旨みの強いサバという魚が、糠漬けされることによってさらにパワーアップしたものが、へしこなのだ。

へしこは、そのまま食べても火であぶっても美味しい。色々試して、お気に入りの食べ方を追求しよう。

わさびを添えてへしこ茶漬けにすると美味しい

塩辛いへしこは、お茶漬けにも最適。へしこの身を細かくほぐして、へしこ茶漬けにしてみた。今回はわさびのみだが、お好みに合わせて海苔やネギをトッピングしてみても。

へしこをご飯の上にのせてから、上から熱いお茶(お湯)をかけると、へしこの旨みが全体に広がる。

へしこは塩辛いので、ご飯に対して「ちょっと少ないかな?」と思うぐらいの量が良いと思う。

“和のアンチョビ”感覚でパスタやキャベツ炒めにも

魚の旨みが凝縮され塩味が効いているへしこは、“和のアンチョビ”と表現されることも多い。

アンチョビの定番レシピにへしこをそのまま当てはめても、違和感ナシ。

今回作ったのは、へしこと唐辛子をオリーブオイルで和えただけのパスタ。

画像のへしこは少なく見えるかもしれないが、たったこれだけでもパスタ全体にしっかり味が回っている。

キャベツと一緒に炒めたり、ピザやカナッペにしても美味しそうだ。

“へしこ”は通販で購入するのがオススメ

気軽に県外へ移動できない今、美味しいへしこを入手する方法としては、やはり通販がお勧めだ。

例えば、『田村長』『田中平助商店』『千鳥苑』などの専門店では、全国への発送に対応している。

ちなみに、へしこは製造者によって微妙に味が異なる。野菜の糠漬けと同じように、へしこの製造過程でも、糠に色々な隠し味を混ぜてアレンジすることがあるそうだ。

色々なへしこの食べ比べを楽しみながら、お気に入りを探してみてはいかがだろうか。

参考:
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/heshiko_kyoto.html
https://item.rakuten.co.jp/chidori/c/0000000115/
http://www.t-heisuke.com/?mode=f4

文/吉野潤子

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