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濃厚なのにマイルドで後味すっきり!?「明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト」おいしさの秘密を開発者に聞いてみた

2020.09.04

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

生乳も乳酸菌も十勝産の「ジャパニーズヨーグルト」

今年で25 周年を迎えるロングセラー商品「明治北海道十勝ヨーグルト」より、2019 年に誕生した「明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト」が、日本のヨーグルトで初となる DLG (ドイツ農業協会)での銀賞獲得を含む、3つの国際食品コンテストで賞を獲得。これを記念して、今年7月より3つの賞の勲章やメダルを施した期間限定パッケージを販売している。

「明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト」(メーカー希望小売価格 税別110円)は、北海道十勝産生乳から見出した、明治独自の新乳酸菌「十勝ミルク乳酸菌 TM96」を、時間をかけて丁寧に発酵させることで実現した、しっかりとした乳の濃厚な味わいと、酸味が少なくすっきりとした後味が特徴。

「濃厚なのに後味すっきり」、「ヨーグルトの酸っぱさが苦手だったけれど、これならおいしく食べられる」、「毎日食べても飽きない」などの声が多くあり、酸味が苦手でヨーグルトを積極的に食べなかった人たちも取り込み、幅広い層に支持されている。

消費者や国際食品コンテストで高い評価を受ける「明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト」のおいしさの秘密とはなにか。開発を担当した、明治 開発本部 発酵開発部 開発1 G 榎本周さんにお話を伺った。

〇日本の自然由来の乳酸菌を求めて10年以上研究・開発を続けてきた

榎本さん「当社は40 年以上前から、ブルガリア由来の乳酸菌を使用した『明治ブルガリアヨーグルト』を展開していますが、ブルガリア由来の乳酸菌は、ブルガリアの自然界に存在する乳酸菌であり、同じように日本にある自然由来の乳酸菌でヨーグルトはできないだろうか?と、日本の自然界に存在する乳酸菌に関する研究を10年以上前から続けてきました。

研究は日本国内の自然にどのような乳酸菌が常在するか?というところからスタートし、当社の研究員が北海道の山に入り、木々の葉から乳酸菌の採取を試みました。乳酸菌は自然界に存在しているものですが、非常に多様な種があり、すべてがヨーグルトに適するわけではありません。見つけた乳酸菌がヨーグルトとして製品化できるのか、乳酸菌を探し出す作業とスクリーニングする作業を繰り返し行いました。しかし、有用なものはなかなか見つからず、トライ&エラーを重ねていきました。

こうした中から偶然なのですが、北海道十勝産の生乳から分離した乳酸菌に着目しました。記録にある限りでも、北海道産の生乳から採取した1402 菌株を評価しており、その中から風味、物性の観点から選んだのが『十勝ミルク乳酸菌TM96』です。生乳も乳酸菌も十勝産にこだわった“ジャパニーズヨーグルト”として、『十勝ミルク乳酸菌TM96』を使ったヨーグルトにトライすることになりました」

〇おいしさの秘訣は「十勝ミルク乳酸菌TM96」とこだわり乳組成

榎本さん「『十勝ミルク乳酸菌TM96』を使った商品は当社では初めてです。ヨーグルトは酸味のあるものが多いですが、『十勝ミルク乳酸菌TM96』はマイルドな特徴があるので、まずそこを活かして作ろうと思ったのです。乳酸菌の特徴に合った作り方や、材料が必要になるため、製品化でも試行錯誤を繰り返してきました。

酸味が少ないと味が薄い感じになってしまうので、乳の味を引き出して濃厚さを保ちながらすっきり感を出す、それらが両立しているのが本商品の大きな特徴です。ヨーグルトは食感が大事で、味わいが良くても、ヨーグルトとしておいしく食べられる食感にならないと商品として成立しません。

今回は乳脂肪分を高めたため濃厚な味わいになりましたが、濃厚なものだとべたっとした食感となり毎日食べ続けるには難しいため、コクはあるけれど後味が残らないすっきりとした味に仕上げる乳組成にこだわりました。

ヨーグルトは商品によって発酵させる時間、温度などすべて異なります。乳の組成自体も年間を通じて変化するものなので、そのあたりの調整が味に寄与します。これまでのノウハウから、時間をかけて丁寧に発酵するのが一番適していると判断しました。

日本でもヨーグルトは食生活に根付き、数多く出回るようになりましたが、その中でも驚きの味、新しい味を見つけたと自負しています。数ある乳酸菌から見つけた十勝ミルク由来の乳酸菌なので、今後も大事にしていきたいですし、多くのみなさまに召し上がっていただきたいと思っています。

ヨーグルトは乳酸菌によって味がこんなにも変わると、改めて気づかされた商品が『明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト』です。機能性だけでなく、おいしさを追求したヨーグルトを今後も出していきたいですね」

国産乳酸菌を使ったヨーグルトのおいしさが認められ国際コンテストでトリプル受賞

おいしさが国際的にも評価され、日本のヨーグルトで初の快挙となる、3つの国際食品コンテストで賞を獲得した。

1つ目の受賞は、2019 年6月に開催された ITI(International Taste Institute /国際味覚審査機構)の優秀味覚賞の審査における一つ星の獲得。5項目(製品の第一印象、製品の外観、香り、食感、味・後味)に従ってスコア化して審査・評価するもので、総合評定が70 %以上80 %未満の製品に与えられる評価であり、本商品のおいしさが認められるという結果となった。過去に同社の商品では「明治The Chocolate」の受賞歴があるが、ヨーグルトは初めての受賞。

2つ目の受賞は、2019年11月に開催されたDLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft /ドイツ農業協会)の品質競技会で、日本のヨーグルトでは初となる銀賞の獲得。受賞品は、分析試験、調理審査、パッケージ・表示審査に合格することが必須で、金、銀、銅の受賞評価は各製品の官能特性(外観、食感、風味、味など)で判断される。毎年3万品以上がエントリーする中での銀賞獲得は、日本のヨーグルトにおいて初の快挙となる。

3つ目の受賞は、2020年4月に開催された MONDE SELECTION (品質ワールドセレクション)における金賞の獲得。 官能審査だけでなく、化学・細菌学的分析および分析結果をラベル内容と照合した正統性も含めた、品質の総合分析結果で評価されるため、優秀な品質を持つことが認められたことになる。

「3つの賞では風味、口あたり、後味、品質と、私たちが目指してきたところが評価されて、大変光栄に思っています。私自身、菓子担当からヨーグルト担当になり、一から商品知識を学ぶ中で、本商品を実際に食べてみてとてもおいしく、乳酸菌は機能性というイメージが一変しました。このおいしさは乳酸菌と生乳から生まれるものだとわかり、そこが国際コンテストで評価されたことはとてもうれしかったです。

このことをお客様にもっとお伝えしていきたいと、十勝の自然観を表したパッケージに、おいしさの担保になる3つの賞の勲章やメダルを配した期間限定パッケージを展開することになりました」(明治 マーケティング本部 発酵乳マーケティング部 ヨーグルトG 茂呂陽平さん)

現在、「十勝ミルク乳酸菌TM96」を使って十勝の地場メーカーによるオリジナル商品を開発する「十勝ヨーグルトプロジェクト」も進行中。「食と農業」を柱とした北海道十勝地方の地域産業政策「フードバレーとかち」と協力し、チーズやワイン、ブランド豚に新たに十勝の名産品としてヨーグルトを加えて、酪農家と共に地域を盛り上げようという取り組みで、1年半前から実施している。

十勝の生乳から選ばれた乳酸菌ということもあり、乳酸菌に関する講習会では大いに関心を呼び、現在4社が商品化。「十勝ミルク乳酸菌TM96」をきっかけにヨーグルト作りに参画した企業もあるという。

【AJの読み】ヨーグルトが苦手な人にも「おいしい」と思わせる商品

我が家は全員酸味のあるヨーグルトが苦手で、私はまろやかでとろみのあるカスピ海ヨーグルトだけOK、夫と息子はヨーグルトをまったく食べない。物は試しにと、冷蔵庫に「明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト」を6個ストックし、「おいしいヨーグルトみたいだから食べていいよ」と家族に声を掛けておいた。

翌日、冷蔵庫を見ると残りは2個になっていた。聞くと息子が3個、夫が1個食べたとのこと。「クリームチーズみたいにとろっとしていて、全然酸っぱくなくておいしかったからおやつに食べた」と息子談。

従来の「明治北海道十勝ヨーグルト」の乳脂肪分が1.7%に対し、「明治北海道十勝 濃厚マイルドヨーグルト」は乳脂肪分が5.0%。生乳由来の濃厚なコクのある味わい、乳酸菌由来の酸味を抑えたマイルドさと、ほんのりと感じる甘味で、スイーツのような感覚で楽しめる。

ヨーグルトが苦手、食わず嫌いという人にも「おいしい」と思わせる、ヨーグルトの間口を広げる商品。濃厚なのに後味がすっきりとしているので、毎日食べても飽きないという点でもデイリーヨーグルトとして秀逸だと感じた。

文/阿部純子

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