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社会が大きなストレスを抱えると「苦味」や「酸味」が味覚のトレンドになる傾向

2020.09.01

社会が大きなストレスを抱えると「苦味」や「酸味」が味覚トレンドに?

時代とともに変化する「味の好み」。味香り戦略研究所が発表した「無糖レモン飲料」の分析結果が非常におもしろい。

今回、味香り戦略研究所は世界初の“味が測れる機械” 「味覚センサー」を用いて、2020年のトレンドとなっている各社の無糖レモン飲料を味覚分析した。

2009年~2013年まで、市販の飲食品において多用されたワードをベースに味の構成とバランスを辿ると、上図のような変化があった。

その後、2015年~2017年には「うま味」や「コク」といったリッチな味わいが注目される一方、2014年の塩レモンブームから始まり、直近の2018年~2019年に起こったレモンサワーブーム、そして現在まで「レモン」人気が続いている。

株式会社 味香り戦略研究所では、2004年9月の設立以来、10万品を超える味覚分析により現代人の味覚動向を追跡してきた。

社会が大きなストレスを抱えると「苦味」や「酸味」が味覚トレンドとなる傾向にあり、潜在的なものから顕在化してきた近年のストレス社会により顕著になってきたのがレモンによる「酸味」トレンドではないかと分析。

なかでも、2020年に存在感を増しているのが無糖レモン飲料であり、各社の味わいの違いを分析した。また、味データベースより「ポテトチップス」「から揚げ」「チキン」のデータをピックアップし、味の相乗効果、補完などの関係性から、そのマッチングも検証した。

《無糖レモン飲料の味を比較 》

メーカー各社の主要無糖レモン飲料6種の味わいを調査し、その苦味や味の濃厚さのバランスを【図1】に示した。ゼロ点はレモン飲料全測定平均値。

【図1】無糖レモン飲料の味わいのバランス

無糖レモン飲料味の比較

アサヒ飲料の「ウィルキンソン タンサン レモン」、日本コカコーラの「ザ・タンサン・レモン」は苦味がしっかりタイプ。割材としての特性を有する。サントリーの「サントリー天然水スパークリングレモン」と「同天然水Clearレモン」はしっかりとした飲み応え、かつ酸味がやや強いタイプ。

飲み応えとスッキリさの共存を目指した商品と言える。キリンビバレッジの「キリン ヌューダ スパークリングレモン」は酸味がしっかり、日本コカコーラの「い・ろ・は・す 天然水にれもん」はライトなタイプで、ゴクゴク飲める。止渇性を有していると言える。(図1・図2)【図2】に、詳細の味わいのバランスを示した。

【図2】無糖レモン飲料 各商品の味わいのバランス

 

無糖レモン飲料と食品の相性を検証

レモンの「酸味」と基本的に相性の良い、「塩味」のある商品「ポテトチップス」「チキン」「から揚げ」の味データを、味データベースよりピックアップ。基本的にはどの組み合わせも比較的相性が良いという前提のもと、数値上相性が良いマッチングを味の相乗効果、補完などの関係性から検証した。

【図3】各レモン飲料と食品との相性のバランス

各社の【ポテトチップス】と相性度が高い「無糖レモン飲料」は…(一部)

① 「カルビーコンソメパンチ」 と 「い・ろ・は・す 天然水にれもん」2軸同調・・・味わい 深まる 組合せ

② 「カルビーのりしお」 と 「キリンヌューダ スパークリングレモン」 3軸同調・・・味わい 広がる 組合せ

③「コイケヤのり塩」 と 「サントリー天然水 スパークリング レモン」  2軸同調・・・味わい 深まる 組合わせ

各社の【チキン】と相性度が高い「無糖レモン飲料」は…(一部)

①「ローソン黄金チキン」と「サントリー天然水 Clear レモン」3軸同調・・・味わい 広がる 組合せ

② ケンタッキーオリジナルチキン」と「サントリー天然水 スパークリング レモン」 3軸同調・・・味わい 広がる 組合せ

③ 「ファミリーマート ファミチキ」と「い・ろ・は・す 天然水にれもん」2軸同調・・味わい 深まる 組合わせ

各社の【から揚げ】と相性度が高い「無糖レモン飲料」は…(一部)

①「セブンイレブンのから揚げ」と「サントリー天然水 スパークリング レモン」2軸同調・・・味わい 深まる 組合せ

②「ローソンのから揚げ」と「サントリー天然水 Clear レモン」2軸同調・・・味わい 深まる 組合せ

③「ファミリーマートのから揚げ」と「い・ろ・は・す 天然水にれもん」3軸同調・・・味わい 広がる 組合わせ

食材により、各飲料との相性も様々で、それぞれに楽しめる結果となった。各社チキンや、から揚げなど比較的味が濃いものとも、3軸全てが同調し食材の味を引き立たせる組合せや、酸味がアクセントとなりリセットの効果を示すものが確認できた。ポテトチップスについては、チャート形状が類似している組合せが多く、食品の味そのものを尊重する結果が見られた。

味覚分析概要

■レモン飲料 味覚分析サンプル

・サントリー天然水 スパークリングレモン(サントリー食品インターナショナル)

・い・ろ・は・す 天然水にれもん(日本コカコーラ)

・ウィルキンソン タンサン レモン(アサヒ飲料)

・サントリー天然水 Clearレモン(サントリー食品インターナショナル)

・ザ・タンサン・レモン(日本コカコーラ)

・キリンヌューダ スパークリングレモン(キリンビバレッジ)

■食品 味覚分析サンプル

【チキン】

・ローソン黄金チキン 骨つき

・ミニストッププライムチキン

・セブンイレブン ななチキ

・ファミリーマート ファミチキ

・ケンタッキーオリジナルチキン

【から揚げ】

・ローソン から揚げ

・セブンイレブン から揚げ

・ファミリーマート から揚げ

・ミニストップ から揚げ

【ポテトチップス】

・カルビーポテトチップスうすしお味

・コイケヤポテトチップスうすしお味

・カルビーポテトチップスのりしお

・コイケヤポテトチップスのり塩

・コイケヤポテトチップスリッチコンソメ

・カルビーポテトチップスコンソメパンチ

※味データは各サンプル取得時の結果に基づいている。

食品との相性分析方法

上記のレモン飲料と食品データを掛け合わせ、次の3軸のバランスにて判定。

・苦味雑味/食(先味) → 苦味、素材感、コク

・塩味 → 塩味、味の濃さ

・酸味(先味) →酸味、キレ

また、「相性の良さ」はマッチングの仕方により大きく3タイプに分類した。

・3軸のバランスが似ていて、お互いの味を広げるタイプ

・2軸のバランスが似ていて、差のある項目の味わいを深めるタイプ

・塩味と酸味がお互いを補い合うようなバランスで、全体の味わいをまとめるタイプ

構成/ino.

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