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在宅勤務の人におすすめ!タイ料理の極楽愉楽肉レシピ、ヤバ旨発酵ソーセージ「ネームー」の作り方

2020.04.16

こんにちは。タイのボンゴロッソ大森です。常夏のタイですが、4月と5月は一年のうちでもっとも高温多湿な季節です。この蒸し暑さを吹き飛ばす如く、4月はタイの旧正月にあたるソンクラーンがあります。例年水鉄砲を持った人たちが街中を埋め尽くし、お互いびしょびしょになるまで水を掛け合いますが今年は6月に延期。

もともと心身を「清浄」にする儀式だったようなので、今年は粛々と日本のお友達から選別にもらったスクール水着でも身にまとい、じゃぽじゃぽと拙宅でこの身を清めようと思います。

さて、現在タイは海外からの渡航が禁止となっており、筆者も相変わらず”Safe at home"を実践していますが、ここはひとつ私から非常に危険な極楽愉楽肉レシピの密輸を企んでみようと思います。その名は「ネームー」。ああ、言葉を思い浮かべるだけでよだれが…。美味しすぎてどうにかなってしまいそうなこのレシピは材料も手順もとてもシンプル、のべ調理時間も30分くらいと激短です。ただ、肉を発酵をさせるので2日間ほどかかります。うるわしい肉の塊、のんびりと植物を育てるような気持ちで楽しんで発酵させてくださいね。

一生かかっても全部食べきれぬ…。無限にある世界中のソーセージたち

タイの魚肉ソーセージ。

腸詰、いわゆるソーセージは、狩猟民族の肉保存の知恵として広く発達しました。調べてびっくり、ソーセージが無い国を探す方が容易いんじゃないか?というほどに世界中に広がっていました。ファクトファクトと急き立てられますが、もう超いっぱいあって数えるのも億劫なほどです。ご当地ソーセージを含めたら、一生かかっても全種類食べきれないのではないでしょうか。中東、中央アジア、中国、台湾…そして日本にもユニークなもの、魚肉ソーセージがありますね。戦前の大正時代から研究と普及促進の甲斐あって安価で美味しいものがいつでも手に入れることができるようになりました。

東南アジア・タイには独自のソーセージ文化が花開いています。代表的なものは、ベトナム経由の「แหนมネームー」、タイ北部及びミャンマー北東部のスパイスを効かせたソーセージ「サイウア」そして、ストリートフードとして炭火焼きで売られていることが多いタイ北部料理「サイクローク・イサーン」の3種類です。

「サイクローク・イサーン」はバンコクに旅行できたことがある人にとってはなじみの深い食べ物ではないでしょうか。あの、だるま状にソーセージが二つ連なっているくし刺しの料理です。ガイヤーン(焼き鳥)と並んで、ストリートで美味しいにおいをさせていて、ビールとの相性もとても良いです。肉体労働者が仕事終わりに串と瓶ビールを路上でぱくついているのにつられて、筆者もよく買い物をして帰ります。

今回作る「ネームー」は、同じく炭火焼きで焼いて売られていることが多い肉料理なのですが、ルーツのベトナムでは生で食べられることが多いようです。タイでもスーパーで生ネームを売っているのですが、さすがに豚肉なので筆者もそのままでは試したことはありません。タイ人もあまり生ではたべなくなってきているようです。

アジアの旨味が大集合? タイ発酵ソーセージの底知れぬ魅力

サイクローク・イサーン

この料理のおいしさをなんと表現したらよいのでしょう?初めてかじった一口目の衝撃、本当に筆舌に尽くしがたいです。豚肉とニンニクの黄金コンビに、なにか測り知れない旨味を伴った悪魔的な酸味が追いかけてくるのです。結構マニアックな味なのに、食べる手がもう全く止められない。DNAが何か奥底でひっそり笑っているような…。魂がお散歩に連れ出されて、食宇宙のほとりをぷらぷら昇天!そんな味わいなのです。

香辛料を使えばお肉はたいてい美味しくなるはずですが、「ネームー」は決してスパイシーな料理ではありません。そうではない何か特殊な魔法がかけられているみたいです。食べ進めれば食べ進めるだけ、唾液の抽出が進行し、またひとくちまたひとくちどんどん欲しくなってしまう、本当に危険な食べ物なのです。

100%日本食材で合法的に生成可能、ヤバ旨発酵ソーセージ完成!

スープなどの料理にアレンジすることもできます。

タイ発酵ソーセージ「ネームー」はとにかく複雑な味わいなので、自分で作ることなんて絶対できないと思っていました。ですが、材料や作り方を調べてみてびっくり。完全に日本のスーパーで手に入るものだけで作れることがわかりました。

いつもこちらの連載は、日本で手に入る材料と、タイの現地食材その妥協点を見出すべく研究を重ねてお伝えしていますが、今回は本当に100%日本とタイと同じ食材で作ることができる料理です。出来たらタイのようにバナナの葉っぱで包んでもらって、炭火でじっくり焼いていただいたりしたらもう完ぺきではありますが、そこはそんなに頑張ってエスニック食材を用意しなくても大丈夫です。気軽にフライパンを使いましょう。

肉料理は焼く手際以上に下ごしらえにちょっとこつがいりますが、「鳥はむ」を作ったことのある人なら難なく上手に作れると思います。是非ご自慢のネームーを仕込んでみてください。

ネームーแหนม

【材料】(2~3人前)
豚ひき肉 350g
冷ごはん 100g
ニンニク 3かけ(チューブニンニク可。小さじ2杯)
塩    小さじ1
胡椒、とうがらし 適宜
ビニール袋 1~2枚
輪ゴム

【作り方】
1にんにくをすりおろす
2すべての材料をボールに入れる。ごはんを手で潰しながら練るように混ぜる。
3ビニール袋に2を入れ、直径3センチの棒状に密封。
輪ゴムを二重にしてだるま状にくびれを作る。成形は好きな形でOK。
4常温で1日~2日置く。直射日光と密閉空間は避けること。
ベランダや冷蔵庫の上がよい。
5ビニール袋を外し、油を敷いたフライパンで焼く。
バターやギーで焼くのがおすすめ。

※発酵させる時間は季節で変わります。2日目は酸味が増しますのでお好みで。冬は室内で発酵させてください。

春、秋、冬 2日
夏 1日

発酵は生き物です。清潔環境を心がけてください。

筆者近影

取材・文/マダム・ボンゴロッソ大森

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