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いちご尽くしの贅沢な瞬間!旬の果物をフルコースで味わえる専門店「フルーツサロン」の絶品新メニュー

2020.02.24

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

完全予約制のフルーツのフルコース専門店にいちごの新メニュー登場

 昨年銀座にオープンした美の複合施設「Beauty Connection Ginza(以下BC)」は、美容機器、コスメなどを集めたショップ、美容クリニック、ヘアサロンと美にアプローチする商品やサービスが揃う。

 同施設2階にある「フルーツサロン」は、今の時季に最もおいしい旬のフルーツを使ったフルコースを提供する、完全予約制のフルーツフルコース専門店。店内はスマートな設えで、ガラス張りのオープンキッチンから、華やかなフルーツメニューが仕上がっていく様子を見ることができる。

 レシピは代々木上原の人気パティスリー「BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE(ビヤンネートル パティスリー)」のオーナーパティシエを務める馬場麻衣子氏が監修。11~12月は洋梨、1月~2月下旬までは柑橘を提供、2月26日から期間限定でいちごを使った「いちごのフルコース」(4400円・税込)がスタートする。

「一皿目は寒い時期に合わせた濃厚でこっくりとしたタタンのプレート、二皿目は4種類のいちごの個性を生かしてそれぞれの形で楽しみ、三皿目はさわやかなパフェという流れで、寒い冬から軽やかな春への移り変わりを表現した」(馬場氏)

〇テリーヌ

 発酵クリーム、シガレット、杏仁ジェラートをあしらった、いちごとりんごのテリーヌ仕立て。りんごの食感を味わいながらいちごの香りが楽しめるプレート。テリーヌは冷たいジェラートと共に楽しむのも良いし、発酵クリームとの組み合わせもおいしい。プレートを彩るフランボワーズの香りづけをしたアーモンドの糖衣がけ、フリーズドライのフランボワーズ、粒状のシュトロイゼルが食感のアクセントになっている。

〇いちごのデギュスタシオン

 4種類のいちごをそれぞれの食べ方で楽しむ。甘さが控えめで野菜のような感覚で食べられる「あわゆき」はベビーリーフと合わせ、フランボワーズと白ワインビネガーのドレッシングでサラダ仕立てに。器にあるのは、ハイビスカスのジュレの上にアールグレイのメレンゲをのせ、スライスした「さちのか」合わせた、飲み物のような感覚でさらりといただける一品。

 ギリシャや中東で使われるパイ生地「パータフィロ」を薄く焼いて、マンゴーのガナッシュに、「ゆめのか」のスライスを重ねたミルフィーユ仕立て。「ゆめのか」は食感も香りもしっかりとしているので、マンゴーと合わせても負けない存在感がある。

「私が一番好きな『とちおとめ』は食感、香り、見た目とすべてのバランスが取れているいちごなので、手を加えずそのままで。口直しのリフレッシュとして、お好きなタイミングで召し上がっていただければ」(馬場氏)

〇パフェ

「とちおとめ」のソルベと、ローズの香りづけをした、フランス産のフロマージュブランのジェラートを合わせ、ピスタチオクリームでコクを加えた。グラスの底にはライチのジュレが入っており、食べ進めるごとにライチの香りを感じて、食べ終わりもさわやか。華やかな香りが特徴のパフェ。

〇ドリンク

 食後のドリンクは、丸山珈琲によるBCオリジナルブレンドコーヒー、ダージリン、ハーブティー(レモンミントまたはハイビスカスローズ)からひとつ選べる。添えてあるのは、デーツ、マンゴー、いちじくの3種のドライフルーツと、ミニャルディーズとして、グルテンフリーのスフレパウンド。ドライフルーツ、スフレパウンドはテイクアウトメニューとしてフルーツサロンで販売している。

【AJの読み】「いちごのデザート」とは一線を画す、ストーリーのあるメニュー構成

 いちごの季節がやってきた。見た目も鮮やかないちごはビジュアル映えも抜群で、フルーツパーラー、カフェ、ファミレス、居酒屋にいたるまで「いちごフェア」が真っ盛り。今回もそういった季節のデザート的なものだと思っていたのだが、良い意味で予想を裏切った。

 フルーツのフルコース料理は初めてだったが、春の訪れを感じさせるいちごを使ったストーリー性のあるメニュー構成で、単なるいちごデザートの寄せ集めではなく、トータルで味わい、楽しめる内容になっている。

 品種によって味わいが異なるいちごの特性を生かした「いちごのデギュスタシオン」は秀逸で、中でもミルフィーユは、さくさくとした食感で微かな塩味のあるパータフィロと、マンゴーのガナッシュの甘み、マンゴーに負けじと主張する「ゆめのか」の香りと酸味が絶妙なバランス。パフェもありがちな甘ったるいいちごパフェではく、甘味と酸味に、時折仄かに感じる苦味も面白く、いちごの甘酸っぱさ、ローズの香り、ライチの風味と、食べ進むことに新しいマリアージュが生まれてくる。

 単品で2000円を超えるパフェも多い中、このラインナップで4400円は決して高くはないと思う。

文/阿部 純子

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