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減塩、野菜の苦味緩和、素材のうま味、おいしくヘルシーな食生活を実現する「だし」の上手な活用法

2019.11.25

〇「野菜をおいしくする」

伊藤さん「野菜の摂取量は、厚生労働省の国民栄養調査をみても、過去10年は横ばいか、若干下がっている状況にあります」

垣原さん「野菜の成分には、苦味、えぐみ、渋みが多く含まれていますが、実はだしの力でそれらを和らげることが可能です」

藤原さん「かつお節・だし研究所による調査では、『小松菜と油揚げの煮浸し』はだしを使うことでうま味がアップし、小松菜の青臭さがダウン、『無限ピーマン(ピーマンの中華炒め)』はかつお節を使うことでピーマンの青臭さ、苦味、渋みがダウンしました。だしやかつお節を使うことで、野菜の青臭さや苦味が緩和され、野菜をおいしく食べることができます」

伊藤さん「子どもが野菜を食べてくれないのは、子育て世代にとって大きな問題。だし活プロジェクトの一環として、子育て世代を救うべく、だしの力で野菜嫌いの子どもに野菜を食べてもらう活動を行っています。ヤマキの社員が一致団結しオリジナルレシピを開発、ピーマン嫌いの子どもを相手にピーマンをおいしく食べてもらうチャレンジを行いました。だし活プロジェクトのサイトで動画を公開していますので、ぜひご覧ください」

高橋さん「緑の野菜が全部苦手な蒼くんの動画で出てきた、『ピーマン炊き込みご飯』『ピーマンチャンプルー』は、簡単にできておいしく野菜が摂れるレシピです。ピーマンは苦くて食感も嫌いと言っていた蒼くんが“おいしい”を連発して食べていましたね」

【AJの読み】市販のだしを有効活用してだしを活かした食生活を

取材で味覚テストを体験したことがある。甘味、塩味、旨味、酸味、苦味をきちんとわかるかを判断するももので、私は五味すべてをクリアしたが、旨味がわからなかった人が予想以上に多かった。同じテストを行うとアメリカ人には旨味がわからない人が多いと聞いたが、濃い味に慣れてしまうと、旨味には鈍感になってしまうのかもしれない。

もともと塩気の強い味は苦手で、薄味でだしの効いた料理が好きなのだが、かつお節や昆布、煮干しで一からだしを取るのは、時間的に余裕がある日でないとできないのが現実。日ごろから市販のだしを活用しながら料理を作っている。

今回、だしにはさまざまな良さがあることがわかったが、野菜の苦味を緩和するレシピは、野菜嫌いの子どものいる家庭ではとても参考になると思う。そういえばゴーヤチャンプルーを作る時、かつお節を思いっきり投入していたが、あれも苦味を和らげる効果があったのだなと合点。7つのだしの利点は日ごろの献立作りに役立てたい。

文/阿部 純子

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