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減塩、野菜の苦味緩和、素材のうま味、おいしくヘルシーな食生活を実現する「だし」の上手な活用法

2019.11.25

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

だしの良さを伝える活動「だし活プロジェクト」

 ヤマキは、日本の伝統的な食文化であるかつお節・だしの良さを見直し、おいしさや健康に貢献していくことを目的とした「だし活プロジェクト」を立ち上げた。このプロジェクトでは同社のかつお節・だし研究所の調査データを元に「だしの7つのいいところ」を紹介、健康な食生活のためにだしの活用を提案している。

〇「だしの7つのいいところ」

その1・おいしく減塩できる
その2・野菜がおいしくなる
その3・ヘルシーな和食(低糖・低脂肪)が作れる
その4・いろんな素材の味がひとつにまとまる
その5・どんな料理も簡単に味付けできる
その6・素材のうま味や風味を引き出す
その7・身体にやさしく心を落ち着かせる

10月に開催された「だし活プロジェクト」立上げ説明会では、「だし活プロジェクト」に関する説明や、料理家でトライアスリートとしても活躍している高橋善郎さん、愛媛大学農学部・大学院農学研究科准教授の垣原登志子さん、だし活プロジェクト推進者のヤマキ 家庭用事業部長の伊藤羊一郎さん、ヤマキ かつお節・だし研究所長の藤原佳史さんらによるパネルディスカッションが行われた。

〇「おいしく減塩できる」

伊藤さん「時流として減塩が注目されている中、日本は世界と比べても、塩分摂取量が多い国で、減塩は解決しないといけない大きな問題となっています」

垣原さん「日本人の食事摂取基準では、塩分摂取量は1日で18歳以上の男性は8.0g未満、18歳以上の女性は7.0グラム未満を目標量としていますが、カップ麺1個(100g)は 5.5g、きつねうどん1人前は5.3g、握りずし(醤油込)は1人前5.0gと、日本人は塩分の多い食事を摂っているのが現状です」

藤原さん「だしを濃くすることで、塩味、うま味、だしの風味が強くなるため、おいしく減塩ができます。ヤマキ社内で実験した『味噌汁、お吸い物の調査結果』では、いずれの料理も、塩を減らしてもだしをしっかり効かせれば、おいしく感じるという結果になりました。

汁物以外の和食の定番である肉じゃがの検証でも、醤油の量が少なくてもだしが効いていれば味のバランスが良くなり、おいしく感じることができることが判明。また、反対に醤油量が多くてもだしが効いていれば、おいしく感じるということもわかりました」

伊藤さん「この結果は、減塩のみならず、料理が苦手な方にもうれしいこと。だしの7つのいいことのひとつ『どんな料理も簡単に味付けできる』にも繋がっていて、仮に調味料の量を少し間違えても、だしをしっかり効かせていれば、おいしく食べられるということです」

高橋さん「おいしく減塩できるだしを使ったレシピとして、『秋のお月見うどん』をご紹介します。今回はヤマキの『お塩ひかえめめんつゆ』を使っておいしく減塩しています。『お塩ひかえめめんつゆ』でなくても、だしをしっかり効かせれば、醤油や塩の使用量を減らすことができますよ」

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