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鎌倉の銀行跡地がレストランに!?金庫室で楽しむカカオのフルコース料理「カカオガストロノミー」の神秘

2019.08.13

鎌倉発アロマ生チョコ専門店ca ca oが、カカオを主役にしたフルコースを提供するROBB(ロブ)をオープンした。石原紳伍氏創設のca ca oは世界大会「アカデミーオブチョコレート2019」での受賞実績もある実力派。チョコレートで文化創造したいというコンセプトのもと、「カカオ=チョコ、スイーツ」の概念を覆した、新しい体験を提供する。

【写真】鎌倉発アロマ生チョコ専門店ca ca o

さらにその舞台にも注目したい。「銀行の金庫室」と言ったら、どんなイメージが湧くだろうか。銀行跡地を改装したチョコレートショップ「CHOCOLATE BANK」の中にひっそりとたたずむ金庫室。ここでは何と、カカオを使ったフルコースを楽しむことができるのだ。

このフルコースの内容をお伝えする前に、まずはROBBこだわりのカカオを先にご紹介したい。

コロンビアの自社農園で手間暇惜しまず作られるカカオ

上写真の右手から、

① 発酵させたカカオ豆
② カカオニブ(①をローストして砕いたもの)ポリフェノールも高く体に良い
③ ブリューイングチョコレート(①②を作る過程で出る殻など。ローストすると良い香りがして、料理との相性が良い)
④ カカオバター(丁寧に抽出した天然カカオバターはチョコの香りがする)
⑤ カカオマス

ROBBはカカオ豆を購入するのではなく、コロンビアの広大な自社農園で栽培を行う。そうすることで、カカオ豆が輸送中に酸化することなく、良い状態でカカオニブやチョコレートまで加工することができる。

さらにROBBは、カカオの果実部分からカカオビネガーまでも製造している。

金庫室で体験できるフルコースとは?

それでは、フルコースをご紹介したい。

フルコースには、世界最速でミシュランの星を獲得したソムリエ大橋直誉氏による4種のティーペアリングまたはアルコールペアリングを選べる。今回はティーペアリングでいただいた。

ベーコンとブリューイングチョコレート

鎌倉ベーコンとブリューイングチョコレートをカリカリに焼き上げ、カカオビネガーのマヨネーズを添えて。

合わせるお茶はラプサンスーチョンという世界最古の紅茶。牛乳瓶のような入れ物で供される。直前まで香りをしっかりと閉じ込めて、飲むタイミングで蓋を開けると、スコッチウィスキーのような非常にスモーキーな香りが広がる。

最初はベーコンの旨味が口の中に広がり、後からカカオの香ばしさとほどよい苦み、コクが追い掛けてくる。ローストしたチョコレートと、スモーキーなお茶の相性が良いことは言うまでもなく、ベーコンの油をさっぱりと流してくれる。マヨネーズは酸味も穏やかで上質なバターのような滑らかさ。次はどんな料理が出てくるのだろうと心が躍る、スタートの一品。

アルコールの場合は黒ビール(Gargery Black)に合わせるとのこと。間違いなくビールが進むであろう一品。

鎌倉野菜とカカオビネガー

根菜を中心とした、見た目にも華やかな鎌倉野菜のサラダ。ドレッシングは甘みのあるカカオビネガーと少量のオリーブオイル。中央には、キャラメルとカカオニブの飴細工が輝く。サラダに飴細工を使う斬新な発想に驚かされる。温かい沖縄のさんぴん茶と共に。

フレッシュでみずみずしい野菜の食感が心地良く、カカオビネガーはあくまでも野菜を上品に引き立てている。飴細工とカカオニブのザクザクとした食感も面白い。野菜と一緒にいただくと、キャラメルのほんのりとした甘さが広がりつつも、最後にビターなカカオの香りが残ることで味が引き締まる。何とも不思議な、経験したことのない味わいに驚きを隠せない。

さんぴん茶を温かくして供するのは、華やかさが立ちやすいからとのこと。フルートグラスで供されることで香りを逃がさない。花のような香りのさんぴん茶と、カカオビネガーのフルーティーな香りが非常にマッチした。

アルコールの場合は、白ワイン(Into Chardonnay)と合わせる。

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