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知ってる?きゅうり、オクラ、ナス、ゴーヤ、夏野菜を美味しく味わう下処理の方法

2019.08.08

ゴーヤ「種とワタを取り除く」「塩もみ」など

苦味をとるのに「塩もみ」をして下処理をするのが一般的。

●「種とワタを取り除く」やり方

ゴーヤを水洗いしたら、縦半分に包丁で切る。種とワタをスプーンなどですくって取り除く。

●「塩もみ」「塩+砂糖もみ」のやり方

切り口を下にして、好みの薄さにカットする。このとき、薄く切るほど、塩もみをしたときに苦味が抜けやすくなる。そして塩はゴーヤの約1.5%の量をまぶす。10分間くらい置いてしんなりしたら、水気を絞る。苦味をもっと抜きたい場合は、塩と少量の砂糖も加えもみ込んだり、水にさらして水気を絞ったりするとよい。

熱湯をかけて苦味をしっかり取り除く方法もある。ゴーヤの苦味成分は水溶性のため、苦味が抜けやすい。もちろん、サッとゆでるとさらに苦味が抜ける。

夏野菜は、夏の間、頻繁に調理に使うもの。普段、家族の中で料理担当ではない人でも、下処理だけは自分がやるのも良さそうだ。下処理は料理を美味しくするベースになる重要な工程といえる。

【監修】
がまざわ たかこさん
郷土料理研究家/調理師/かんぶつマエストロ/ナチュラルフードコーディネーター
ホテル和食部門で修行後、現在は都内で『嫁活(よめかつ)』料理教室を開催。企業向けレシピ開発やイベント講師、コラム執筆、食育授業など幅広く活動。『心がほっこりするごはん』をモットーに身体も喜ぶ素朴なごはんを提案している。
https://oceans-nadia.com/user/22477

取材・文/石原亜香利

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