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カフェ、レストラン、ホテルなど飲食業界で注目される泡立ちコーヒーが簡単にできるディスペンサー「コールドクレマ」

2019.08.06

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

黒ビールのような泡立ちコーヒーはアレンジメニューやカクテルにも

コールドブリュー(水出し)コーヒーに窒素ガスを加えることで、なめらかな味わいとクリーミーな泡立ちとなる「ナイトロブリューコーヒー」がアメリカで登場したのは2016年ごろ。日本では2017年にキーコーヒーが飲食店向けに、泡のアイスコーヒーが手軽に作れる卓上型のディスペンサー「コールドクレマ」を発売した。

空気を取り込んで泡立てるので窒素タンクが不要で、スリムでコンパクトなサイズ感は小さなカフェの厨房でも場所を取らない。黒ビールのような見た目が特徴の新感覚のアイスコーヒーとして、また、フレーバーシロップを入れたアレンジメニューや、お酒と合わせたカクテルなどナイトシーンでも提供できるメニューも。現在まで300台程度の設置数で、今後は日本カフェプランナー協会と組んでカフェメニューの提案など、さらに営業活動を行っていくという。

アイスコーヒーはお湯で抽出するホットブリューと水出しのコールドブリューがあり、ホットブリューは苦み、渋みを強く感じるパンチのある味に。一方、コールドブリューは苦み成分が抽出しにくいため、苦味が弱くなった分、甘味や口当たりのやわらかさを感じられる。「コールドクレマ」はコールドブリューが最適で、明るいロースト臭と、甘味を強く感じ、泡立ちがベルベットのようにまろやかで、クリアなテイストに仕上がる。

味覚認識装置で分析すると、泡の層は苦味が強く、「コールドクレマ」の泡部分も苦み成分となるカフェインやクロロゲン酸が非常に多い。中でもdiCQAという渋みを伴った苦み成分が多いのが特徴だ。香気分析では泡にはロースト臭、スモーキーな焦げ臭が強く出ている。苦味が泡に集まるのは起泡分離現象による。液体には水に溶けやすい物質が残り、泡には水に溶けにくい疎水性物質や微粉、多糖類が吸着する。疎水性成分=コーヒーの苦み成分なので泡が苦く感じるというわけだ。

「コールドクレマ」の泡は消えにくく、同社の実験では50分維持していたとのこと。空気の泡の周りにある疎水性成分、さらに多糖類などの界面活性成分で二重にコーティングしているため泡が消えにくい。泡が蓋の代わりになり、50分経っても5%減程度と香りの揮発を予防する。ビールでは液体と泡は7:3が黄金比だが、コーヒーも飲用最後まで消えない泡は2㎝程度必要で、ビールと同じ7:3が黄金比。グラスによっては8:2がベスト。泡立ち量はエアーバルブで調整が可能だ。

コーヒーの種類を問わず泡を作りだすことは可能だが、泡の層はコーヒーによって異なるので、コーヒーに合わせた調整をした方がよりおいしさが増す。特にフレーバーの華やかなエチオピア系のコーヒーと相性が良いとのこと。

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