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【もっと好きになるワイン講座】なぜ、ワインは色が付くのか?

2019.05.25

◎ロゼワインの色の付きかたは様々

まず、ロゼワインは造り方がいくつかあります。主なものを挙げてみますね。

直接圧搾法-淡い仕上がりが多い

黒ブドウを破砕し、すこーしずつ皮や種から色素が出ているところを狙って、赤色が強くなる前のピンク色になった搾り果汁のみを引き上げて発酵させます。簡単に言えば黒ブドウの果汁のみで低温発酵させる方法です。濃い色になる前に赤ワインの色のもととなる種や皮と離される為、淡いピンク色に仕上がり、渋みが少ないものが多いです。

セニエ法-濃い目の仕上がりが多い

ロゼワインの最も一般的な製造法で、途中までは赤ワインを造るのと同じ方法です。黒ブドウを潰し、その後発酵をさせた際、ある程度色がついたところで皮や種などの固形物からジュースのみを取り除き、ジュースのみで引き続き発酵します。皮や種と一緒の時間が長いので、渋みや色も強めに出るものが多いです。また、濃い赤ワインを造るために少しジュースを抜いて、固形物の割合を多くします。少ないジュースの方が強く影響が現れるので、そのためにも使われる方法です。

*セニエとはフランス語で瀉血という意味です。体の中の不純物を地と一緒に抜き取る中世ヨーロッパの医療法だったようですが、固形物の入った桶からジュースを抜き取る作法がそのままイメージと結びついたのでしょうね。ワインの場合は不純物ではなくて大地の恵みですが。

混醸法

黒ブドウと白ブドウを混ぜて醸す造り方です。混ぜた後は赤ワインの工程で発酵させます。あくまでもブドウを混ぜます。

ブレンド法

赤ワインと白ワインを混ぜる方法です。この造り方はEUでは禁止されていて、現在特別にフランス・シャンパーニュ地方での使用が許されているのみです。

*ちなみに余談ですが、シャンパーニュだけ、ロゼが白よりも高いですよねー。不思議。実はその裏には、シャンパーニュ業界のカラクリがあるらしいですよ。

図解はこちら→ベルーナさんのサイト参照

◎最近よく聞くオレンジワイン

オレンジ果汁で醸し、少し酸味があるけど、あま~い余韻が人気のワインではありません。白ブドウを使い、通常白ワインの発酵の際には取り除いてしまう果皮と種子を一緒に漬け込んで発酵させる赤ワインの作り方と同様に仕込んだワインがオレンジワイン。果皮や種子からの成分により、少しオレンジがかった色合いが特徴で、白ワインよりもやや印象強く、またロゼワインとも違う味わいが魅力です。

こんなふうに、ワインの色の着き方には、いろいろな理由があります。買ってみたワイン、このワインはどんな造り方だろう?と思いを馳せながら、また友達や仲間とわいわい語りながら、探ってみるのも面白そうです。

文/堀澤和弘(ソムリエ)

大学時代からワインの道を志し、卒業論文は「ロマネ・コンティ」をテーマに書き上げる。
大学卒業後、青山の伝説のワインバー“デック・ファイブ”で本格的にその道へ。その後酒販店で研鑽し渡仏、ロワールにて1年間の栽培・醸造の勉強、1年のパリでの生活後帰国、東京の大手ワインショップの店長職を経て、現在のグラムスリーワイン事業部(moulla-ムーラ)をひとりで担っている。ワインの輸入から販売までを一貫して手掛ける事で、0からブドウが出来、ワインとなって味わいを伝えるまでのワインの流通の過程すべてを経験し、ワインの造り手から消費者までの道のりを知り、様々なアプローチにてワインの楽しみ方を訴求する。moulla-ムーラ-ワインサイトはこちら

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