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中華料理のシェフと料理研究家が秘技を伝授!自宅で炒め物や餃子を美味しく作るテクニック

2019.04.22

料理研究家に聞く自宅で本格的な中華を作るコツ

続いて、家庭料理のほうからも「本格的」な中華を探ってみた。

聞いたのは、中華料理を得意とする料理研究家の鬼丸咲衣さん。

まず、本格的な味とは、一言で言えばどんなものだと思うかと尋ねると、

「一口食べて、“良い仕事してる!”と感じる味です」とのこと。

その味を実現するためのコツを聞いた。

1.下ごしらえをしっかりと行う

「きちんと下ごしらえ、下味がしてあると、特に肉や魚介類は、味や食感に大きな差が出ます。お肉はジューシーに、魚介はプリプリに仕上がります」(鬼丸さん)

2.合わせ調味料は先に準備しておく

「合わせておくべき調味料を、あらかじめ合わせておかず、調理中にバラバラに加えていくと、どうしても加熱時間が長くなり、べチャっとした仕上がりになってしまうこともあります。手早く、美味しく仕上げるために、やはり最初に混ぜ合わせておきましょう」(鬼丸さん)

3.調味料やスパイスを使いこなす

「例えば麻婆豆腐には、豆鼓(トウチ)と甜麺醤(テンメンジャン)を加えてコクを出し、花椒(ホアジャオ)を最後にパラリ。黒酢の酢豚には、中国鎮江産の黒酢を使う、など調味料を使いこなすと、グッと本格的な味に近づきます」(鬼丸さん)

餃子は「粘りが出るまで混ぜる」

鬼丸さんの最も得意とする中華料理は、餃子、焼売、ワンタンだという。一般家庭でもよく作られる料理だ。これらを本格的な味にするポイントも教えてもらった。

「餃子、焼売、ワンタンは、どれも共通して、先にひき肉と調味料を粘りが出るまで混ぜるのがポイントです。肉と調味料がしっかりなじんでから野菜類を加えると、野菜から水分が出てくるのを防ぐことができます。また、肉汁が流れ出にくくなり、ジューシーに仕上がります。餃子は、タネを包んでいるとき、皮に水分が染み出して、焼く前にベチャっとなるのも防ぐことができます」(鬼丸さん)

ぜひこれらのコツをヒントに、自宅で本格的な中華料理を作ってみよう。

【取材協力】
江崎グリコ「ポントクック」
http://cp.glico.jp/pontocook/index.html

TETSUYAさん
中華料理シェフ。横浜中華街、東京都の名店で広東料理、四川料理を学ぶ。フードコーディネー ターの資格を所有、都内飲食店料理長として良き伝統を守りながら、スーパーフードを取り入れた中国料理など新しい中国料理を追究している。

鬼丸咲衣(おにまる さきえ)さん
料理研究家。二児の母。栄養士、フードコーディネーター、食育アドバイザーの資格保有。2013年春、夫の転勤により香港へ。4年半の駐在生活の中、現地で様々な中華料理を食べ歩いて研究。2015年、おもに香港在住の日本人の方を対象とした料理教室をオープン。中華やエスニックを中心のレッスンを主宰。2017年秋、本帰国となり、現在は東京で教室を主宰するなど活動中。
https://ameblo.jp/onigirisakie/entry-12448873841.html

取材・文/石原亜香利

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