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中華料理のシェフと料理研究家が秘技を伝授!自宅で炒め物や餃子を美味しく作るテクニック

2019.04.22

チャーハンや餃子、野菜炒めなど、家庭料理には定番の中華料理は多くある。その中華料理を「本格的」に作るコツを中華料理シェフ TETSUYAさんと家庭料理の中華を得意とする料理研究家 鬼丸咲衣さんに聞いた。

中華料理の「本格的」な味とは?

日本で親しまれている中華料理は、チャーハンや餃子、野菜炒め、麻婆豆腐、中華丼、八宝菜など豊富。それらの「本格的」な味を家庭で追求したいと思ったら、どこを目指せば良いのか? それを探るべく、プロに聞いてみることにした。

まず一人目は、中華料理のシェフ。

2019年4月8日に開催された江崎グリコのルウタイプの汎用調味料「ポントクック」発表会で、「豚バラとキャベツのうま塩炒め」の料理デモンストレーションを行った中華料理シェフのTETSUYAさんに家庭でよく作る中華料理の本格的な味とはどのような味なのか聞いてみた。

中華料理シェフ TETSUYAさん

「『本格的な』は、よく中華料理を形容する『本場の』という言葉と比較すると分かりやすいです。これらは、ちょっとニュアンスが違います。『本場の』中華料理は香辛料などによって、日本人の舌に合わないこともあると思いますが、『本格的な』中華料理は、“日本人の舌に合ったプロによる中華料理”を形容して使われることが多いのではないでしょうか。

食材の油通しをする、強火で手早く炒めるなどの工程に加え、きちんと調味料を活用すれば、日本人が考える『本格的な』味に近づけることができると思います」(TETSUYAさん)

自宅で「本格的な炒め物」を作るコツ

本格的、つまり日本人の舌に合ったプロによる中華料理のカギは、「油通し」「強火で手早く炒める」「調味料」にあるようだ。

TETSUYAさんは、野菜炒めやチャーハンなどの「本格的な炒め物」を自宅で作るコツを4つ挙げる。

1.短時間で手際よく炒める

「野菜菜炒めのコツは、とにかく『短時間で手際よく』。時間をかけることで、野菜からは水が出てしまいクシャっとなってしまいます」(TETSUYAさん)

2.炒めすぎに注意

「肉と野菜を炒める場合は、炒めすぎに注意しましょう。防ぐには、最初に豚肉だけをサっと炒めて別の皿に取り置いておき、次に野菜を炒めて、ある程度火が通ったら、最後にもう一度豚肉を投入するといいです」(TETSUYAさん)

3.中華の調味料を使う!

「例えば、シンプルな野菜炒めを作る場合、家族の口にも合う本格的な味を実現したいと思ったら、オイスターソース、ごま油、紹興酒といった調味料を用意してみてはいかがでしょうか。調理酒は、香りのある紹興酒ではなく、料理酒が合うものもありますので、メニューによって使い分けてください」(TETSUYAさん)

4.「塩水」を使う!

「『塩水』は、岩塩、水、氷砂糖を弱火にかけて溶かしたもの。塩水を使うことで、まんべんなく味をつけることができます。パラパラとした食感が好まれるチャーハンには適しませんが、野菜炒めや、スープなどを作るときに使えます」(TETSUYAさん)

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