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同じ食パンでもこんなに変わる!?徹底的に焼き方にこだわった三菱の「ブレッドオーブン」がスゴい!

2019.03.22

三菱電機は、「三菱ブレッドオーブン」を、2019年4月25日(木)に発売する。

「三菱ブレッドオーブン」は、 食パンを1枚1枚、丁寧に焼き上げ、香りとうまみを封じ込めることで、パン本来のおいしさを最大限に引き出すオーブン。

一般的なトースターが食パンを加熱し、焦げを作って香ばしくカリッとした食感に調理するのに対し、「三菱ブレッドオーブン」は 1枚ずつ、絶妙な温度管理で、焼きたてのパンのような香りやうまみを引き出し、耳まで「ふわふわ」な食感に焼き上げる。

1〜5段階で焼き上がりを調節でき、焦げ目の少ない「白い」トーストから、しっかり焼き目をつけた香ばしいトーストまで、 好みの焼き具合を楽しむことができる。

そもそも三菱電機は1972年に業界初となる「ジャー炊飯器」を発売して以降、日本の主食である「ごはん」のおいしさを徹底的に研究し、本炭釜でごはん文化を支える炊飯器を開発してきた。

そこで長年蓄積した「おいしさの研究」を生かし、 もう一つの主食である「パン」のおいしさを追求して生まれたのがこの三菱ブレッドオーブン。

ジャー炊飯器で培った技術開発力を生かし、まず 食パンのおいしさを、5つの要素に分解・定義。

「ふんわりしている」「しっとりしている」「香り立っている」「弾力/張りが ある」「甘味がある」、この5つの要素を高めると同時に、バランス良く達成することで、食パンをおいしく調理できると考えたという。

一般的に、食パンの調理法であるトーストと、焼きたてパンを5つのおいしさの要素で比較したところ、トーストするとパンの 5〜8%の水分が抜け、ふんわり、しっとりとした食感が低減。

特に、クラム層(パンのやわらかい部分)よりも、耳のふんわ り感が大きく損なわれることがわかった。

また、トーストしてもパンの香りは半分以下までしか戻らず、トーストで 熱が加わることによるでんぷん質のα化は、焼きたてと比べると87%までしか戻らず、弾力・張りのある食感や甘味は焼きたて のときと比較すると低い値であることが確認できた。

パンのおいしさは、焼きあがった瞬間から、時間の経過とともに水分とともに香りやうま味成分が抜け、損なわれてしまう。

これまで当たり前に食べていたトーストは、味気なくなったパンをあたため直すことで、でんぷん質のα化を促し、パンの弾力や 張り、甘みを取り戻し、焦げによる香ばしさで食味が落ちてしまったパンを、おいしく食べるための手段のひとつだった。

「三菱ブレッドオーブン」は、このメカニズムに注目し、パン本来のおいしさを引き出すこれまでにない革新的な加熱方式にたどり着いた。

パン本来のおいしさを引き出すことができる焼き上がりの秘密は、三菱電機が独自に開発した構造にある。

一般的な トースターは、加熱すると構造上、隙間から水分が蒸発し、パン本来の香りとうまみ成分を失ってしまう。

結果、パンはパ サつき、パン本来のおいしさが損なわれている。特に、一度に食べきらず冷凍保存した食パンは、パン内部の水分が凍結により膨張するため、加熱で蒸発するとパンの表面にすが入ったような穴があき、よりパサパサとした食感になってしまう。

三菱ブレッドオーブンはこの構造に着目し、1枚1枚パンを「密封」して焼くことで、パンがもともと持つ水分・香り・うまみを ギュッと封じ込め、食パンの耳までふわふわな焼き上がりを実現した。

三菱電機のセンシング技術による微細な温度管理でパンそのものが持つ水分を生かして、焼きたての風合いに近づけている。プレート加熱のため、焼きムラ がなく、フライパンのように均一に焼き上げることが可能だ。

また、三菱ブレッドオーブンは、水分を閉じ込めるため 1.4倍の温度で表面を焼き上げ、2.5倍のスチーム量でふんわり仕上げる。

それにより、トースト表面のサクッとした歯触りは残しながら、耳までやわらかい、これまでのトースターには無い焼き上がりを実現。

従来のトーストと比較したところ、おいしい食パンの5つの要素「ふんわり」「しっとり」「香り立つ」「弾力/張り」「甘 み」全てにおいて、高いことがわかったという。

焼き上がりの断面を比較しても、トーストの場合はパンの耳がかりっと固くなり、水分が蒸発することでクラム層が少しへこん で見えるのに対し、三菱ブレッドオーブンで焼いた食パンはふんわり感を残し、耳までやわらかいのが特徴となっている。

それぞれの数値を見ていくと、焼きたて食パンのおいしさを構成する大きな要素として、パンの食味を左右する「ふんわり感」 「しっとり感」は、いずれも、三菱ブレッドオーブンは<トースト前>の状態よりもより「ふんわり」「しっとり」することがわった。

一方従来のトーストは、焼くことで水分が蒸発するため、とくに「しっとり」とした食感は焼く前の60%程度に損なわ れていることがわかる。

焼きたて食パンを香りを100%としたときに、1日おいた食パンの香りは、41%と半分以下まで下がっていることがわかったという。

従来のトースターで焼いたトーストでは、43%までしか戻らなかったところ、三菱ブレッドオーブンではなんと 144%と1.4倍もの香りが確認できたのだ。

パンの弾力・張り、甘味という食感に影響するポイントでは、デンプンのα化に着目。一般的に、焼きたてのパンは、時間を 置くとデンプンがβ化し、硬い、ボソボソした食感になり甘みも損なわれる。

これに熱と水分を加えることで、デンプン質のα化 が促進され、弾力や張り、甘みを取り戻すことがわかっているという。

三菱ブレッドオーブンは、熱による蒸気を封じ込めることで、 加水することなく、パンがもともともっている水分をとりこむことで、α化を促進し、結果焼きたて食パンの92%と同等まで戻すことができたという。

三菱ブレッドオーブンの価格はオープン価格となる。

関連情報:https://www.mitsubishielectric.co.jp/

構成/編集部

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