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2019.02.13

ワインスクール講師が指南するワインと料理のマリアージュを楽しむヒント

酒文化研究所が“酒好き”に対して行ったアンケート調査によると、金曜日の夜にゆっくり飲みたいお酒トップ3は日本酒(43%)、プレミアムビール(41%)、赤ワイン(40%)となった。これらの3種のお酒は特に人気のようだ。そこで3回にわたり、それぞれのお酒と料理やおつまみとのマリアージュを、金曜日の夜、存分に楽しむために日本酒、プレミアムビール、ワインそれぞれについて専門家に聞く。

今回は「ワイン」とのマリアージュの基本や、相性の良いトレンドのおつまみについて、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」の講師を務める富田葉子さんに聞いた。

ワインと料理のマリアージュの5つの基本

富田さんによると、ワインと料理のマリアージュの基本は5つあるという。それぞれ解説してもらおう。

1.ワインと料理の「濃さ」を合わせる

「濃さ=重さのことです。ワインの濃さ(重さ)は、複雑性、渋味の量、アルコール度数などで決まります。料理においての重さは、素材、調理法で決まります」

●素材

「一般的に、料理は魚より肉のほうが重いです。ワインは白ワインより赤ワインのほうが重いです。重さを合わせ『魚には白ワイン、肉には赤ワイン』という、大まかな定説があります。さらに魚や肉の種類でも異なります。例えば肉なら、『鶏⇒豚⇒牛⇒羊⇒ジビエ(※)』の順に重くなっていきます。同じ赤ワインでも重さに合わせてよく言うのが『鶏にピノ・ノワール⇒豚にカベルネ・フラン⇒牛にメルロー⇒羊にカベルネ・ソーヴィニヨン⇒羽のジビエに高級ブルゴーニュ、毛のジビエに南仏の濃厚スパイシーな赤』などです。
また同じ鶏肉でも、部位によっても変わります。ムネやササミはさっぱり、モモはジューシー、レバーは濃厚などです」

※ジビエとは
野生の動物。秋が旬。冬眠前にハンターが仕留める。魚の養殖天然と同じで、野生のほうが風味や味わいが複雑で強く、ツウ好みな傾向にある。

・羽のジビエ:ハト、雷鳥、うずら、キジ、ヤマシギ
・毛のジビエ:うさぎ、ウマ、シカ、イノシシ、クマ

●調理法

「同じ素材でも、生、蒸す、茹でる、ソテー、ロースト、スモークといった調理法により濃さが異なります。ソースによっても異なります。例えば、焼き鳥は塩かタレかで、どんなワインが合うか変わってきます。塩ならさっぱりした白、タレなら軽い赤などが合います。お寿司なら、醤油、塩、ワサビをつけるかつけないか、ネタによってはポン酢や生姜を使うことも。フレンチなら、白ワインソース、赤ワインソース、バターソース、胡椒やスパイスのソース。付け合わせによっても異なります。野菜のソテー、ベーコンやフォアグラ、リゾットなど。たとえば同じジャガイモでも、フリットかドフィノワかなど。それぞれ、合うワインが変わってくるので、料理の重さ・濃さと、ワインの重さ・濃さを総合的に考えて合わせていきます。

例えば『軽いお魚と、重い赤ワインを合わせたい』など、ワインの濃さと料理の素材の濃さがかけ離れている場合は、お魚をしっかりしたタレで味つけるなど、調理法で近づけると良いですね」

2.ワインと料理の「格」を合わせる

「格とは、ニアリーイコール、お値段のこと。高級な、ミシュラン三ツ星のレストランのお料理には高級なワイン、カジュアルな家庭料理にはカジュアルなワインが合いやすいということです。理由として最も大きいのは『気分』。例えば高価なロマネコンティに安価なコンビニのお惣菜だと、なんか気分が盛り上がらないですよね。

またミシュランで三ツ星をとるようなレストランの料理は食材もシェフの腕もよく、手間隙かかっている上に芸術性が高いといった、高級なワインが持っている要素と同じものを持っています。料理が上品で複雑な味わいなら、ワインも上品で複雑な味わいの方が合いやすいのではないかということです」

3.郷土料理に同じ地方のワインを合わせる

「『その土地の料理に、その土地のお酒が合う』ということは、ワインに限らず昔から言われていることです。沖縄料理に泡盛など。これは先人の知恵。今より交通手段が発達していなかった時代、料理もお酒もその土地にあるもので合わせていました。自然に淘汰され、合うもの同士が残っていったのです」

4.共通項をかけ橋にする

「共通項をかけ橋にして合わせる方法もあります」

●ワインを使った料理に同系統のワインを合わせる

「料理に、飲むワインを少し入れることで共通項ができます。例えば煮込み料理やお刺身のヅケなどに、一緒に飲む予定のワインを少し入れると本当によく合います」

●個々の要素を合わせる

・香りを合わせる

「ハーブの香りのするワイン、ソーヴィニヨン・ブランとハーブのサラダや魚の香草焼き、黒胡椒の香りのするワイン、シラーとペッパーステーキを合わせるなど、香りを合わせる方法です」

・質感や味わいを合わせる

「マロラクティック発酵&樽熟成でまろやかなシャルドネに、まろやかなクリームやバターのソースを合わせる。またしっかりとかみごたえのある焼いたお肉には、しっかりとした渋みで骨格のあるワイン、レモンやスダチを絞った焼き魚に、酸の豊かな白ワインを合わせるといったように、質感や味わいを合わせる方法です」

5.異色なもの同士をぶつける

「異色なもの同士をあえてぶつける方法もありますが、上級テクニックです。慎重にしないと大失敗の場合もあるので注意が必要です。フォアグラと甘口ワイン、ブルーチーズと甘口ワイン、エスニック・タイ料理・キムチなどのスパイシーな料理と、甘口ワインやシェリーやスパークリングワインなどの組み合わせが代表的です」

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