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高級スーパーには売っていない絶品料理〝アマダイの鱗〟の作り方

2019.02.10

アマダイの奥深き歴史

 さて、続いてアマダイだ。前述のようにヒラメは鱗取り器ではなく金たわしを使うので、鱗が飛ぶ心配はない。しかしアマダイは鱗が一際大きく固い魚なので、鱗取り器では鱗が飛び散る、いや飛びまくる。さらに言えば鱗は食材になるので、飛び散らかさずにまとめて取り置きたい。鱗が大きく固い魚の場合、「鱗トル」は正方形の角を使い、尾から頭に向かって動かす。

 まずは魚体中央から。角がすっと鱗と皮の間に入り、ズンズンと鱗を剥がす。鱗は全く飛ばない。中央、背側、腹側、さくさくと鱗が取れる。これは快感、気持ちいい。世に便利道具、アイディア商品は多々あれど、僕にとってこんなに「目から鱗」のモノは初めて。娘夫婦よ、ありがとう。

 細い金属製台形錐台(造語ながら、画像でご納得を)が点在する鱗取り器が“点で”鱗を取るとすれば、正方形のゴムを使う「鱗トル」は“線で”鱗を取る。線だから鱗がまとまり、飛ばないという理屈だろうか。

“点で”取るから、鱗が飛ぶ。

“線で”取るから、鱗が飛ばない。

正方形と台形錐台。

 さてこうして取った鱗は水で洗い、キッチンペーパーの上に薄くのせる。キッチンペーパーはかなり水分を吸うので、新聞紙の上にのせて新聞にキッチンペーパーの水分を吸ってもらう。そして日当たりのいいところに、1~2日置く(外に置くと風で飛ぶので、必ず室内に)。すると鱗はカラカラに乾き、キッチンペーパーからポロポロと取れる。これで高級スーパーにも(たぶん)売っていない食材、“アマダイの鱗”が出来上がり。

 アマダイの鱗が旨いことには定評がある。鱗が付いたままの身を揚げて調理する「松笠揚げ」は有名だが、こちらは文字通り、食材としての“鱗”だ。魚の処理はしても料理をしない僕では使いようがないが、娘は独創的な料理を作ることが得意だ。鱗を活かした、至福の一皿を期待しよう。

水分がだんだん抜けて、高級食材誕生。40cm級なら、かなりの量になる。食感は、ふわふわ。

文/斎藤好一(元DIME編集長)

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