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2019.01.29

あの〝パラっと感〟はどうやって出す?おいしいチャーハンを作るコツ

チャーハンといえば、パラっとしつつもごはん粒がふっくらした味わいが理想。ただ、自分で作るとどうしても理想通りではない仕上がりになることも多い。そこで、パラっとしたチャーハンのおいしさの決め手と自宅でおいしく作るコツについて、チャーハンを極めた識者に聞いた。

チャーハンのよくある失敗

J-オイルミルズの「AJINOMOTO 香り立つパラっと炒飯油」を開発したチャーハンを極めた担当者に、失敗チャーハンのパターンを聞いてみた。こんなチャーハン、覚えはないだろうか? その原因を教えてもらおう。

1.パラパラな仕上がりにならない

「パラパラにならないというのはよくあると思います。この場合、敷き油の量が足りないことや、卵に火が入りすぎて乳化できていないのが原因と考えられます。

まず、ごはんは油で一粒一粒がコーティングされていることが重要になるため、敷き油が少ないとごはんをコーティングする力が足りず、具材同士がくっついてしまうことも。また油の量が不足していると焦げ付くこともあります。油はパラパラにするために大切なのです。また油は素材の味を引き出し、料理にコクを与えます。

そして、もう一つのポイントとして乳化があります。乳化とは、水と油が混ざること。乳化がごはん粒の表面で起こることでパラパラなのにふんわりした仕上がりになります。卵黄にはレシチンという脂肪酸が含まれているのですが、このレシチンが乳化を促します。しかし卵に火が入りすぎると乳化作用が起こりにくくなります」

2.ごはんが固まってしまう

「ごはんがダマになって、固まってしまうこともよくあります。これは、ごはんと具材の水分が多すぎることと、ごはんのデンプンの粘性によるものです」

3.ごはんがカサカサになってしまう

「ごはんがパラパラを通り越して、カサカサになってしまうことはありませんか。これは、パラパラにしたいあまりに、過加熱してしまうためと考えられます」

4.調理器具の温度が下がりすぎてパラパラにならない

「チャーハンに使用するフライパンや中華鍋などの調理器具の温度が下がりすぎてしまうのも、パラパラにならない原因です。例えば、具材を入れすぎている場合は、調理器具の温度が下がりやすくなります。またフライパンなどを振って、火から離しすぎてしまうのもしっかりと具材に火が通りにくくなる原因になります」

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