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40分で仕込みが完了!自宅で簡単に作れるOisixの手づくり味噌

2019.01.29

【AJの読み】味噌キットを使えば初心者でも簡単

「やさか共同農園」で作っている味噌は4種類。白味噌は麹の量が多く三倍麹とも言われ、キットの倍以上の麹を使い、塩分6%と低い。発酵期間は1週間ほどで甘酒と似た仕込みをする。寝かせる期間も含め1か月程度でできる。最近ではお菓子作りやシチュー、カレーの隠し味として使う利用が増えている。

 麦味噌は麦麹を使う味噌で比率はキットとほぼ同じで、4カ月程度の短めの発酵で作る。麦味噌特有の香ばしさがあり、やさか共同農園では麦のうまみを出すため、15カ月ほど寝かせている。味噌汁のときは単体よりも中辛口と混ぜて使うと良い。ピーマンやナスの味噌炒めは、麦味噌7:白味噌3がおすすめだとか。

 中辛口味噌は発酵期間が15~24カ月。大豆が多く入っており、塩分は12%と高い。黒大豆味噌は黒大豆を使い発酵に3年ほどかかり、色も濃い。有機の黒大豆も貴重なので、数年おきに仕込んでいないという。

 やさか共同農園の4種類の味噌を食べ比べてみた。個人的には白味噌派なのだが、黒大豆味噌のコクと香りには感動。またOisixで発売されている焼きおにぎりにのせた中辛口味噌もうまみが豊富で美味だった。

 人生で初めて味噌作りをしたが、麹と塩と蒸してある大豆をつぶして混ぜて、樽に詰め込むだけの工程なので、初心者でも驚くほど簡単にできた。あとは来年の梅の花が咲く頃まで寝かせておくだけ。と言いつつ、毎日のように樽をのぞき込んでいる。暑くなってくるとカビ取りの手間がかかると思うが、どんな手前味噌ができるのか今からワクワク。

文/阿部 純子

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