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40分で仕込みが完了!自宅で簡単に作れるOisixの手づくり味噌

2019.01.29

混ぜて、丸めて、つぶして、樽に詰め込むだけの簡単工程

 キットを使えば通常ならば数時間から数日かかる仕込みが40分程度でできる。味噌の仕込みをする日はできるだけ納豆を食べないようにすること。納豆菌は非常に強いため、味噌に納豆菌が付着すると腐敗してしまう恐れがある。食べてしまったときは、仕込み前に手を良く洗う。

1)麹をボウルに開けて、ほぐしてから塩を混ぜる。麹はお酒のような独特の匂いがする。キットにある塩(200g)の袋から指一本分ほどの塩を残して、残りをすべて麹に混ぜる。しっかりと揉むようなイメージで混ぜる。麹菌は塩に強い菌で、塩分に弱い他の雑菌を塩で除去できる。

2)大豆を細かくつぶす。「やさかの煮大豆」は蒸してある大豆で、芯までうまみがしみ込んでいるのが特徴。あらかじめ湯煎で温めた状態にするとつぶしやすい。袋の上から両手でつぶしていくが、大豆をつぶす作業は力が必要なので、膝やひじを使うと早くできる。ワインのボトルなどを使ってつぶしても良いが、鋭利なものは袋が敗れる恐れがあるので気を付けて。

 つぶし加減は好みで良い。市販の味噌は機械を使うため粒が残っていない状態だが、手作り味噌は粒が残っていても良い。ただし、大豆が分解するにはとても時間がかかり、長期熟成味噌のうまみは大豆由来なので、つぶしが甘いとうまみが弱くなる可能性もある。袋の外から見て粒がない程度までつぶすことを目安にする。

3)つぶした大豆を麹菌と塩が入ったボウルに混ぜる。つぶした大豆の袋を開けると大豆の香りが立ち、食べてみると甘くてほくほく。甘みは有機栽培ならではとのこと。麹を大豆にすり込むように均等になるように混ぜていく。

 混ぜ合わせたら団子を作る。水分量を調整して配合を決めている味噌キットを使えば、基本的に水分量の失敗はほぼないが、握っているのに団子にならない場合は水分が少ない状態。つぶしが足りないと水分不足になるので、団子を作ってかたすぎると感じた場合は沸騰させたお湯を40度ほどまで下げて加える。初期発酵の段階では、空気を含まない方が良いので、できるだけぎゅっとかために握る。

4)仕込み。付属の樽の底に、一握り程度の塩をカビ防止のために敷く。仕込み樽は琺瑯や陶器を使うことが多いが、キットでは軽くて扱いやすいプラスチック製。握った味噌玉を樽に並べ、樽を回しながらすき間ができないように、ぎゅっと味噌玉を押し込んでいく。すき間があるとカビが発生しやすく、味噌の縁の部分がとくにカビやすいので、すき間のなく埋め込むようにする。

 一列が終わったらさらに味噌玉を同じ要領で押し込んでいく。体重をかけてしっかりと押し込むことが大切。全部入れたら空気との接地面を減らすために、表面をなでるように平らにする。入れ終わったら樽の内側をペーパータオルできれいにふき取る。アルコールを含めて拭いてもよい。

 味噌の表面に塩を広げて、とくにカビやすい味噌の縁に重点的に塩をまく。最後にラップを表面に押し付けるようにしてふたをする。最初はラップが浮いていても、発酵が進むと水分が出て自然にはりついてくる。

 高温多湿ではない、直射日光を避ける場所で保存する。味噌キットは2kg分と少量なので切り返しや重しは基本的に要らない(5kg以上の場合は必要)が、可能ならば仕込みから半年後を目安に全体を混ぜる切り返しの作業を行い、麹菌の働きを促すようにする。仕込みから10カ月~1年ほどで完成。キットは甘口味噌なので、長く寝かし過ぎると味が変わってしまうため、1年ほど経ったらタッパーウエアなどの容器に移し替えて、発酵を止めるために冷蔵庫に入れて保存する。完成して冷蔵庫で保存する際は、目に見えるカビを表面を薄くはぎ取るようにすべて取り除き、一度樽全体をかき回してから容器に移す。

 発酵の過程で表面にカビが発生してしまうのは避けられないとのこと。環境によって驚くほどカビが発生することもあるが、ダメになったと勘違いして捨てないように。カビが出た場合はカビの部分を2~3cmの厚みで取り除けばOK。

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